Prijava

Bešamel s šampinjoni

Ena od številnih različic svetovno znane tople mlečne omake za gratiniranje
št. oseb: 4 čas priprave: pribl. 30 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 13. november 2011 št. ogledov: 3542
Avtor: Urednik
Receptov: 13312
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni

Sestavine

bešamel
  • 5 dl mleka
  • 60 g masla
  • 60 g moke
  • sol
  • beli poper v zrnu
drugo
  • 150 g šampinjonov
  • 25 g masla
  • 3 žlice smetane za kuhanje
  • sol
  • beli poper v zrnu

Priprava

■ V kozici pristavimo in počaso stopimo maslo.
■ Moko med mešanje stresemo na maslo.
■ Prilijemo mleko in med nenehnim mešanjem zavremo. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in muškatnim oreškom (po okusu).
■ Sestavine pokrijemo in med občasnim mešanjem kuhamo vsaj 20 minut; gl. opozorila.
■ Kozico odstavimo, vsebino pa po potrebi dodatno začinimo.
■ Šampinjone očistimo in zrežemo na tanke lističe.
■ V kozici pristavimo in počaso stopimo maslo.
■ Na segreto maslo stresemo narezane šampinjone, ki jih premešamo, pokrijemo in počasi kuhljamo 10 minut.
■ Pokrov odstranimo, šampinjone pa na hitro prepražimo, da se tekočina povsem ukuha.
■ Šampinjone posolimo, potem pa nanje nalijemo (po potrebi segret) bešamel. Sestavine začinimo s sveže mnletim poprom, nazadnje pa nežno vmešamo š smetano.

Uporaba

Bešamel s šampinjoni ali bešamel s kukmaki uporabljamo pri gratiniranju kratkih testenin, telečjih zrezkov in poširanih jajc.

Nadomestek

Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.

Izboljšanje

■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Za bogatejšo omako polovico mleka nadomestimo s smetano za kuhanje.

Nasveti

■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
■ Če je omaka pregosta, jo razredčimo z malo mleka.
■ Preredko omako pristavimo. Dodamo košček masla in enako količino moke.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.

Pojasnila

Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.

Različice

■ Lažjo različico omake pripravimo tako, da polovico mleka nadomestimo z enako količino vode.
■ gl. bešamel (različice); bešamel II
■ gl. izboljšanje

Ideje

■ gl. gratinirana jajca s šampinjoni; jastogovi hrustavci; ocvrta skuša z bešamelom s šampinjoni; narastek s šampinjoni; palačinke s šampinjoni; paštetke s piščančjim filejem in šampinjoni; pekoč piščanec v kremni omaki z gobami; piščančji hrustavci z gobami; škampovi hrustavci ipd.
■ gl. bešamel II (številne različice uporabe omake)
■ gl. tople omake (številne različice)

Opombe

Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom, pa tudi z dolžino kuhanja.

Opozorila

Sterilizirano in homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev izredno nezdravo in eden glavnih krivcev za večino srčnih obolenj. Gl. tudi zdravilni učinki.
■ Omako temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Mleko uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Gl. tudi opozorila.

Zanimivosti

Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je bila poznana že v Antični Grčiji. Tedaj so namesto masla najbrž uporabljali olivno olje, namesto moke pa mlet bulgur.
■ gl. Béchameil, Louis de

Viri

■ dopolnjen recept bešamel s šampinjoni ali bešamel s kukmaki iz knjige Silver Spoon, The, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri

Spletne povezave

Phaidon Press Limited
■ ugoden nakup knjige (Amazon) 

” Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. “
” Bešamel ali bešamelno omako (tudi mlečna omaka) uporabljamo pri pripravi gratiniranih jedi, narastkov in nadevov. “

Sorodni recepti

Maslena omaka z rumenjaki
Svetovno znana topla stepena omaka iz masla, rumenjakov in limonovega soka. Za k poširanemu ali za k na žaru ...
(5.00; 7 ocen)
Bešamel
(video recept) Skupaj z različicami ena najbolj znanih klasičnih svetlih toplih omak. Iz mleka, masla, moke in ...
(5.00; 7 ocen)
Najboljša bolonjska omaka
Nad osemdeset let star družinski recept ima nekaj drobnih skrivnost: mleto svinjino, ki jo mešamo mleto govedino, ...
(5.00; 7 ocen)
Paradižnikova omaka
Svetovno znana klasična italijanska hladna ali topla omaka iz zrelih paradižnikov, primerna tudi za ozimnico. Omako ...
(5.00; 8 ocen)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.443 receptov
Moja kuharica