Priprava
■ V
kozici pristavimo in počaso stopimo maslo.
■ Moko med mešanje stresemo na maslo.
■ Prilijemo mleko in med nenehnim mešanjem zavremo. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in muškatnim oreškom (po okusu).
■ Sestavine pokrijemo in med občasnim mešanjem
kuhamo vsaj 20 minut; gl.
opozorila.
■ Kozico odstavimo, vsebino pa po potrebi dodatno začinimo.
■ Šampinjone očistimo in zrežemo na tanke lističe.
■ V
kozici pristavimo in počaso stopimo maslo.
■ Na segreto maslo stresemo narezane šampinjone, ki jih premešamo, pokrijemo in počasi kuhljamo 10 minut.
■ Pokrov odstranimo, šampinjone pa na hitro prepražimo, da se tekočina povsem ukuha.
■ Šampinjone posolimo, potem pa nanje nalijemo (po potrebi segret) bešamel. Sestavine začinimo s sveže mnletim poprom, nazadnje pa nežno vmešamo š smetano.
Uporaba
Bešamel s šampinjoni ali
bešamel s kukmaki uporabljamo pri gratiniranju kratkih testenin, telečjih zrezkov in poširanih jajc.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Za bogatejšo omako polovico mleka nadomestimo s
smetano za kuhanje.
Nasveti
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
■ Če je omaka pregosta, jo razredčimo z malo
mleka.
■ Preredko omako pristavimo. Dodamo košček masla in enako količino moke.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s
papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
Pojasnila
Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v
Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo
šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
Različice
■ Lažjo različico omake pripravimo tako, da polovico mleka nadomestimo z enako količino
vode.
■ gl.
bešamel (
različice);
bešamel II■ gl.
izboljšanje
Ideje
■ gl. gratinirana jajca s šampinjoni; jastogovi hrustavci; ocvrta skuša z bešamelom s šampinjoni; narastek s šampinjoni; palačinke s šampinjoni; paštetke s piščančjim filejem in šampinjoni;
pekoč piščanec v kremni omaki z gobami; piščančji hrustavci z gobami; škampovi hrustavci ipd.
■ gl.
bešamel II (številne različice uporabe omake)
■ gl. tople omake (številne
različice)
Opombe
Bešamel ali
bešamelna omaka (tudi
mlečna omaka) je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom, pa tudi z dolžino kuhanja.
Opozorila
■
Sterilizirano in
homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev izredno nezdravo in eden glavnih krivcev za večino
srčnih obolenj. Gl. tudi zdravilni učinki.
■ Omako temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Mleko uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Gl. tudi
opozorila.
Zanimivosti
■
Bešamel ali bešamelna omaka (tudi
mlečna omaka) je bila poznana že v
Antični Grčiji. Tedaj so namesto masla najbrž uporabljali
olivno olje, namesto moke pa mlet
bulgur. ■ gl. Béchameil, Louis de
Viri
■ dopolnjen recept
bešamel s šampinjoni ali
bešamel s kukmaki iz knjige Silver Spoon, The, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Phaidon Press Limited ■ ugoden
nakup knjige (Amazon)
