Bešamel II

Priprava

■  Mleko pristavimo in segrejemo. 
■  V kozici pristavimo maslo. Ko se stopi (ne sme se obarvati!), mu urno primešamo moko. Tudi ta ne sme spremeniti barve, zadostuje, da se speni. To mešanico imenujemo tudi belo prežganje.
■  Med nenehnim mešanjem z metlico v gladko zmes curkoma prilijemo toplo mleko. Nazadnje začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom ter med občasnim mešanjem (s)kuhamo do želene gostote. 

(upo)raba
Bešamel ali bešamelna omaka (tudi bešamelova ali bešamelna omaka) je najpogostejši dodatek za gratiniranje jedi, je pa tudi osnova za nekatere druge omake.

Nadomestek

Bešamel ali mlečna omaka (tudi bešamelova ali bešamelna omaka) je dokaj težka omaka, zato ga v sodobni kuhinji pogosto nadomeščamo z legirjem.

Izboljšanje

Bešamel ali bešamelno omako začinimo s ščepcem sveže naribanega muškatnega oreščka. 

Triki

Preredek bešamel pristavimo in med mešanjem zgostimo z masleno kocko, pregostega pa razredčimo z dodatkom mleka. Gl. tudi gosta bela omaka in lahka bela omaka.

Pojasnila

Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.

Različice

■ gl. bešamel s čebulo; bešamel s šampinjoni; bešamel šefa kuhinja (maître d’hôtel); bešaml z gorčico; čokoladni bešamel; gosta bela omaka (grška različica); jogurtov bešamel; lahka bela omaka (grška različica); pekoč bešamel z mleto rdečo papriko; peteršiljev bešamel; sirov bešamel (Mornay); smetanov bešamel; tople omake (številne različice); začinjen bešamel ipd.
■  Mleko pristavimo z lovorovim listom, s koščkom čebule, pretaknjenim s klinčkom, in z nekaj zrni belega popra. Po nekaterih virih dodamo tudi majhen zeliščni šopek. Ko zavre, odstavimo, pokrijemo in pustimo stati 10 minut. Nazadnje mleko precedimo / pretlačimo skozi gosti žičnato cedilo. Prepraženo moko odstavimo in nekoliko ohladimo. Nato ji med nenehnim mešanjem z metlico postopoma prilijemo toplo precejeno mleko. Znova pristavimo, posolimo in med mešanjem skuhamo do želene gostote.
■  Po starem bešamel pripravimo tako, da žametno omako nekoliko ukuhamo, nato pa jo med nenehnim mešanjem vežemo z rumenjaki in smetano za kuhanje. Omako odstavimo, izboljšamo s koščkom masla, nekaj žlicami smetane za kuhanje in ščepcem sveže naribanega muškatnega oreščka. Nazadnje jo pretlačimo skozi gosto žičnato cedilo. (Carême) 
■ Bogatejši bešamel pripravimo tako, da polovico mleka nadomestimo s smetano za kuhanje, lažjega pa tako, da polovico mleka nadomestimo z vodo.
■ gl. izboljšanje

Ideje

gl. artičokin pire z bešamelom;barčice po cvetličarkino; barčice s piščančjim mesom in gobami; barčice s sardelnimi fileti; barčice s sirom; barčice s sirovo kremo; bešamelni cmočki; bešamelov narastek; bešamelov narastek s kavo; bešamel s sesekljanimi trdo kuhanimi jajci; beluševa lazanja; blitva v lepinji; brioši z gobami; bučkina juha s sirovim bešamelom; cvetača z lešniki v bešamelu; cvetačni hlebček; cvetačni hlebček z rižem; cvetačni kipnik; cvetačni narastek; dunajsko ocvrta jagnječja ledvena pečenka na bešamelu z jurčki; dvojni sirov narastek; čebulni bešamel; čebulni narastek s sirom; česnov pire; česterski keksi; čokoladni narastek z bešamelom; črni koren z bešamelom; endivijin pire; eklarji s parmezanom; eklarji z ementalcem; fazanov narastek; fina hrenova omaka; florentinski rižev hlebček; genovska omaka; gosta bela omaka; grahova kremna juha z jajčnim sirom; gratinirana cvetača; gratinirana cvetača in osličev file; gratinirana cvetača s šunko; gratinirana dunajsko ocvrta nadevana telečja zarebrnica; gratinirana jajca s smetanovo omako; gratinirana jajca z gobami; gratinirana jajca z nadevom iz špinače in jajc; gratinirana jegulja v bešamelu; gratinirana kokoš, špinača in gobe; gratinirana nadevana jajca; gratinirana pečena paprika; gratinirana špinača; gratinirana repa; gratinirana telečja glava; gratinirana šunka z gobami; gratinirana trdo kuhana jajca; gratinirana zelena solata; gratinirana zelenjava s peteršiljevim bešamelom; gratiniran brokoli; gratiniran brstični ohrovt s sirovim bešamelom; gratinirane ajdove palačinke; gratinirane ajdove palačinke s proseno kašo; gratinirane bučke in paradižnik; gratinirane bučke; gratinirane jagnječje zarebrnice z gobami; gratinirane jastogove kocke z madeiro in konjakom; gratinirane klapavice v bešamelu; gratinirane kumare; gratinirane kumare s sirovim bešamelom; gratinirane mesne kroglice z bešamelom; gratinirane ocvrte bučke; gratinirane palačinke z ostrigami; gratinirane pokrovače s sirovim bešamelom; gratinirane puranove prsi; gratinirane telečje zarebrnice z gobami in gomoljiko; gratinirani artičokini srčki s sirovim bešamelom; gratiniran belgijski radič s sirom; gratinirani beluši in špinača s sirovim bešamelom; gratinirani beluši s sirovim bešamelom; gratinirani beluši z bešamelom; gratinirani jajčevci s smetanovim nadevom; gratinirani makaroni; gratinirani marinirani beluši; gratinirani široki rezanci; gratiniran kardij s sirovim bešamelom; gratiniran koromač z bešamelom; gratiniran krompir, pečenice in por; gratiniran list s sirovim bešamelom; gratiniran nadevan jastogov oklep; gratiniran nadevan krompir s poširanim jajcem in bešamelom; gratiniran nadevan krompir s šunko in gobami; gratiniran opečen kruhek z rokforom; gratiniran piščanec; gratiniran piščanec po florentinsko; gratiniran por s sirovim bešamelom; gratiniran postrvji file; gratiniran sendvič s šunko in trdo kuhanimi jajci; gratinirano ščukino meso na maslenih rezancih; gratiniran por s šunko; gratiniran riž s trdo kuhanimi jajci; grižljajčki po cvetličarkino; hlebček iz endivije po starem; jabolka z bešamelom; jajca po bruseljsko; jajca z brstičnim ohrovtom; jarčka po angleško; jastogovi hrustavci; kanapeji z rakovico; kaneloni z bešamelom; kaneloni s špinačnim nadevom; kaneloni s teletino in bešamelom; kaneloni z morskimi sadeži; kaneloni z nadevom iz mocarele; kaprna omaka; karamelni bešamelov narastek; kardij v bešamelu; kardijev pire; karijev riž s škampovimi repki v bešamelu; kokoš v bešamelu; kolač iz telečjih jeter; korenček z bešamelom; krompirjev narastek z regratom; krompirjeva musaka s korenčkom in stročjim fižolom; kruhek s sirovim bešamelom; kuhana jajca na bešamelu; kuhana piščančja zarebrnica z jurčki; kuhana polenovka z bešamelom; kuhan por z bešamelom; kumare z bešamelom; lahka bela omaka; lazanja; lazanja s kolerabo in koromačem; limonin bešamelov narastek; makaroni s špinačo in mortadelo; makaroni z bešamelom v pečici; maslo z gomoljikami; mavrahi v bešamelu; mavrahovi žepki; mehko kuhana jajca s sirom in bešamelom; mesna lazanja; mesna lazanja II; mladi krompir s porom in gorčičnim bešamelom; možganov narastek po nunino; musaka iz jajčevcev in krompirja; musaka iz stročjega fižola s prekajenim jezikom; musaka iz stročjega fižola s šunko; musaka s stročjim fižolom; musaka z mlado špinačo in lisičkami; nadevana jajca s sardelami; nadevana trdo kuhana jajca z bešamelom; nadevane bučke; nadevani jajčevci po dunajsko; nantuaška omaka; narastek s šampinjoni; obloženi kruhki s škampi; ocvrta skuša z bešamelom in šampinjoni; ocvrti hrustavci z bešamelom in trdo kuhanimi jajci; ocvrti jajčni hrustavci v paradižnikovi omaki; ocvrti primorski ražnjiči; ocvrtki s piščančjimi jetri; ohrovtov narastek; oradin file v sardelni omaki; orehov bešamelov narastek; ostrige v bešamelu; palačinke s šampinjoni; palačinke z bešamelom z jurčki; palačinke z zelenjavnimi kockicami; palačinkina torta s kuhano govedino; paprika s sirovim nadevom in bešamelom; pašteta z makaroni, drobovino in parmezanom; paštetke s piščančjim filejem in šampinjoni; paštetke s piščančjim filejem in beluševimi vršički; paštetke s piščančjim filejem in jurčki; pečena jabolka s parmezanovim nadevom; pečena teletina z bešamelom; pekoč piščanec v kremni omaki z gobami; peresniki s telečjim ragujem in orehi; perutninska jetrna pogača; peteršiljev bešamel; pire iz beluševih vršičkov; pire iz jajčevcev; piščančja lazanja; piščančji file s špinačnim nadevom in bešamelom; piščančji hrustavci z gobami; pogača s čokoladnim bešamelom; polenovka v bešamelu; polenovka z bešamelom in trdo kuhanimi jajci; pomladanski narastek s širokimi rezanci; porov narastek; porova kremna juha; poširana jajca po florentinsko; pretlačena juha iz stročjega fižola; rakov narastek; rarog Newburg; rdeča pesa po angleško; repa v bešamelu; repa v smetanovi omaki; riževa ponev po starem; riž po kraljičino; ribji hrustavci; ribji narastek; sardelna omaka; sirov bešamel; sirov narastek; sirova lazanja; sirove velike palačinke; sirovi ocvrtki; smetanova omaka; stročji fižol z bešamelom; škampi in školjke z bešamelom; škampovi hrustavci; špinača z bešamelom; špinačna lazanja s skuto; špinačna štruca; špinačni krapki z možgani; špinačni žličniki; špinačni narastek s sirom; špinačni pire; telečji medaljoni v limonini omaki; testenine v pečici; testenine z bešamelom; tortice Marion Delorme; trdo kuhana jajca v sirovem bešamelu; trdo kuhana jajca z bešamelom s smetano; trdo kuhana jajca z bešamelom; trdo kuhana jajca z nadevom iz gob in bešamela; vanilijev bešamelov narastek; velike palačinke po florentinsko; zakrknjena jajca v bešamelu; zdrobove polpete s špinačo; zelena lazanja; zelena s smetano; zelena z bešamelom; zelenjavna lazanja s paradižnikovo omako in siri; zelenjava po napolitansko; zelenjavne banane v pečici; zelenjavni zrezek z bešamelom ipd. 

opozorila
Omako temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.

Zanimivosti

■  Bešamel ali mlečna omaka je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom, pa tudi z dolžino kuhanja. Gl. tudi gosta bela omaka in lahka bela omaka.
■ Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je bila poznana že v Antični Grčiji. Tedaj so namesto masla najbrž uporabljali olivno olje, namesto moke pa mlet bulgur.
■  gl. Béchameil, Louis de 

Viri

■  dopolnjen recept bešamel ali mlečna omaka (tudi bešamelova ali bešamelna omaka) iz knjige Larousse Gastronomique, Montagné, Prosper, Crown Publishers Inc., New York 1988
■ fotografija z bloga the spruce Eats
■  številni različni viri