Bešamel

Priprava

■ Maslo pristavimo v kozici; gl. opombe. Počasi ga stopimo. Kozico odstavimo. Na maslo stresemo moko, ki jo dobro premešamo, da vpije vse maslo. Kozico znova pristavimo. Moko med nenehnim (!) mešanjem počasi pražimo 2–3 minute. Pazimo, da se ne obarva.
■ Med nenehnim mešanjem s penovko počasi prilivamo hladno mleko. Mešamo, da v mleku ni grudic, zavremo in počasi kuhljamo 10–15 minut, da se omaka zgosti. Omako med kuhanjem nekajkrat premešamo. Začinimo jo s po ščepcem soli, sveže mletega popra in naribanega muškatnega oreščka.

Uporaba

Bešamel ali bešamelno omako (tudi mlečna omaka) uporabljamo pri pripravi gratiniranih jedi, narastkov in nadevov.

Nadomestek

Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je dokaj težka omaka, zato ga v sodobni kuhinji pogosto nadomeščamo z legirjem.

Izboljšanje

■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Za bogatejšo omako polovico mleka nadomestimo s smetano za kuhanje.

Nasveti

■ Če je omaka pregosta, jo razredčimo z malo mleka.
■ Preredko omako pristavimo. Dodamo košček masla in enako količino moke.

Pojasnila

Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.

Različice

• bešamel II (številne ideje za uporabo omake)
• bešamel s šampinjoni
• bešamel šefa kuhinje
• bešamel z gorčico
• bešamel z mleto rdečo papriko
• čebulni bešamel (Soubise)
• gorgonzolin bešamel
• gosta bela omaka (grška različica)
• jogurtov bešamel
• lahka bela omaka (grška različica)
• peteršiljev bešamel
• sirov bešamel (Mornay)
• sirov bešamel II
• smetanov bešamel ipd.

■ Lažjo različico omake pripravimo tako, da polovico mleka nadomestimo z enako količino vode.
■ gl. izboljšanje

Ideje

• bučkin kolač z bešamelom s sirom
• bučkina juha s sirovim bešamelom
• gratinirana cvetača
• gratinirana pečena cvetača
• gratiniran brstični ohrovt s sirovim bešamelom
• gratiniran koromač z bešamelom
• gratiniran list s sirovim bešamelom
• gratiniran opečen kruhek z rokforom
• gratiniran postrvji file
• gratinirana cvetača in osličev file
• gratinirana špinača
• gratinirana zelenjava s peteršiljevim bešamelom
• gratinirane bučke
• gratinirane ocvrte bučke
• gratinirane palačinke s šampinjoni
• gratinirane palačinke s šampinjoni in edamcem
• gratinirane palačinke s pečeno bučo, skuto in žajbljem
• gratinirane pečene paprike
• gratinirane pokrovače s sirovim bešamelom
• gratinirani beluši in špinača s sirovim bešamelom
• gratinirani jajčevci z mesnim nadevom
• gratinirani makaroni II
• gratinirani makaroni s kuhano šunko
• gratinirani makaroni z mletim mesom
• LAZANJA (številne različice)
• gratinirani marinirani beluši
• makaroni s česnovim bešamelom
• makaroni z bešamelom v pečici
• makaroni s špinačo in mortadelo
• MUSAKA (številne različice)
• opečen kruhek z gorgonzolinim bešamelom in mariniranimi češnjevci
• pekoč piščanec v kremni omaki z gobami
• porova kremna juha
• skutin narastek z bešamelom
• špinačni pire
• zapečeni makaroni s sirom

Opombe

Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom, pa tudi z dolžino kuhanja.

Opozorila

■ Sterilizirano in homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev izredno nezdravo in eden glavnih krivcev za večino srčnih obolenj. Gl. tudi zdravilni učinki.
■ Omako temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. 

Zdravilni učinki

(domnevni)
Mleko uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Gl. tudi opozorila.

Zanimivosti

■ Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je bila poznana že v Antični Grčiji. Tedaj so namesto masla najbrž uporabljali olivno olje, namesto moke pa mlet bulgur.
■ gl. Béchameil, Louis de

Viri

■ dopolnjen recept bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) iz knjige Silver Spoon, Phaidon Press Limited, London 2005
■ dopolnjen recept bešamel (izvirno: bešamel sos) MILIN KUVAR (srb.)
■ številni različni viri