Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Bešamel

    (VIDEO) Bešamel je ena najbolj znanih klasičnih svetlih omak, v številnih različicah. Gre za kuhano, različno gosto omako iz mleka, masla, moke in začimb.
    5.00 61 št. oseb: 4 čas priprave: pribl. 30 min. zahtevnost: (5.00; 61 ocen) 13. november 2011 št. ogledov: 18781
    Uredil: Urednik
    Izvirno: iz knjige Silver Spoon
    Receptov: 15548
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 5 dl mleka
    • 30–60 g masla
    • 30–60 g gladke moke
    • sol
    • beli poper v zrnu
    • muškatni orešček

    Priprava

    ■ BEŠAMEL. Maslo pristavimo v kozici; gl. opombe. Počasi ga stopimo. Kozico odstavimo. Na maslo stresemo moko, ki jo dobro premešamo, da vpije vse maslo. Kozico znova pristavimo. Moko med nenehnim (!) mešanjem počasi pražimo 2–3 minute. Pazimo, da se ne obarva.
    ■ Med nenehnim mešanjem s penovko počasi prilivamo hladno mleko. Mešamo, da v mleku ni grudic, zavremo in počasi kuhljamo 10–15 minut, da se omaka zgosti. Omako med kuhanjem nekajkrat premešamo. Začinimo jo s po ščepcem soli, sveže mletega popra in naribanega muškatnega oreščka.

    Uporaba

    Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) za gratinirane jedi, narastke in nadeve.

    Nadomestek

    Bešamelna omaka je dokaj težka omaka. Zato jo pri nekaterih jeden nadomeščamo z legirjem.

    Izboljšanje

    ■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
    ■ Za bogatejšo omako polovico mleka nadomestimo s smetano za kuhanje.

    Nasveti

    ■ Če je omaka pregosta, jo razredčimo z malo mleka. Čeprav maslo načeloma lahko nadomeščamo z margarino, za bešamel to nikakor ne velja.
    ■ Preredko omako pristavimo. Dodamo košček masla in enako količino moke.


    Bešamel

    Pojasnila

    Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
    Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
    Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
    Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali za bešamelno omako prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.

    Različice


    Bešamelna omaka

    ■ Lažji bešamel pripravimo, če polovico mleka nadomestimo z enako količino vode.
    ■ gl. izboljšanje

    Ideje

    Opombe

    Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto. V odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom. Pa tudi z dolžino kuhanja.

    Opozorila

    ■ Sterilizirano in homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev izredno nezdravo. In eden glavnih krivcev za večino srčnih obolenj. 
    ■ Omako temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki.

    Zanimivosti

    Bešamel je bil poznan že v Antični Grčiji. Tedaj so namesto masla najbrž uporabljali olivno olje, namesto moke pa mlet bulgur.

    Viri

    ■ dopolnjen recept bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) iz knjige Silver Spoon, Phaidon Press Limited, London 2005
    ■ dopolnjen recept bešamel (izvirno: bešamel sos) MILIN KUVAR (srb.)
    ■ številni različni viri 


    Bešamel
     

    Sorodni recepti

    Preprosta paradižnikova omaka
    Preprosta paradižnikova omaka terja dvoje: povsem zrele, sočne paradižnike in da njihov okus ne zatremo z ...
    (5.00; 27 ocen)
    Bolonjska omaka
    Bolonjska omaka je osnovna različica po vsem svetu priljubljenega italijanskega mesnega raguja s paradižniki. ...
    (5.00; 57 ocen)
    Bolonjska omaka na babičin način
    Bolonjska omaka na babičin način, nad osemdeset let star družinski recept ima nekaj drobnih skrivnost: mleto ...
    (5.00; 3 ocene)
    © 2004-2023 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.670 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani