Priprava
■ BEŠAMEL. Maslo pristavimo v kozici; gl.
opombe. Počasi ga stopimo. Kozico odstavimo. Na maslo stresemo moko, ki jo dobro premešamo, da vpije vse maslo. Kozico znova pristavimo. Moko med nenehnim (!) mešanjem počasi pražimo 2–3 minute. Pazimo, da se ne obarva.
■ Med nenehnim mešanjem s penovko počasi prilivamo hladno mleko. Mešamo, da v mleku ni grudic, zavremo in počasi kuhljamo 10–15 minut, da se omaka zgosti. Omako med kuhanjem nekajkrat premešamo. Začinimo jo s po ščepcem soli, sveže mletega popra in naribanega muškatnega oreščka.
Uporaba
Bešamel ali
bešamelna omaka (tudi
mlečna omaka) za gratinirane jedi, narastke in nadeve.
Nadomestek
Bešamelna omaka je dokaj težka omaka. Zato jo pri nekaterih jeden nadomeščamo z
legirjem.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Za bogatejšo omako polovico mleka nadomestimo s smetano za kuhanje.
Nasveti
■ Če je omaka pregosta, jo razredčimo z malo mleka. Čeprav maslo načeloma lahko nadomeščamo z margarino, za bešamel to nikakor ne velja.
■ Preredko omako pristavimo. Dodamo košček masla in enako količino moke.
Bešamel
Pojasnila
■
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■
Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali za bešamelno omako prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v
Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
Različice
Bešamelna omaka
■ Lažji
bešamel pripravimo, če polovico mleka nadomestimo z enako količino vode.
■ gl.
izboljšanje
Ideje
Opombe
Bešamel ali
bešamelna omaka (tudi
mlečna omaka) je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto. V odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom. Pa tudi z dolžino kuhanja.
Opozorila
■ Sterilizirano in homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev izredno nezdravo. In eden glavnih krivcev za večino srčnih obolenj.
■ Omako temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki.
Zanimivosti
Bešamel je bil poznan že v Antični Grčiji
. Tedaj so namesto masla najbrž uporabljali olivno olje, namesto moke pa mlet bulgur
.
Viri
■ dopolnjen recept
bešamel ali
bešamelna omaka (tudi
mlečna omaka) iz knjige
Silver Spoon,
Phaidon Press Limited, London 2005
■ dopolnjen recept
bešamel (izvirno: bešamel sos)
MILIN KUVAR (srb.)
■ številni različni viri
Bešamel
