Priprava
■ Maslo pristavimo v kozici; gl.
opombe. Počasi ga stopimo. Kozico odstavimo. Na maslo stresemo moko, ki jo dobro premešamo, da vpije vse maslo. Kozico znova pristavimo. Moko med nenehnim (!) mešanjem počasi pražimo 2–3 minute. Pazimo, da se ne obarva.
■ Med nenehnim mešanjem s penovko počasi prilivamo hladno mleko. Mešamo, da v mleku ni grudic, zavremo in počasi kuhljamo 10–15 minut, da se omaka zgosti. Omako med kuhanjem nekajkrat premešamo. Začinimo jo s po ščepcem soli, sveže mletega popra in naribanega muškatnega oreščka.
Uporaba
Bešamel ali
bešamelno omako (tudi
mlečna omaka) uporabljamo pri pripravi
gratiniranih jedi,
narastkov in
nadevov.
Nadomestek
Bešamel ali
bešamelna omaka (tudi
mlečna omaka) je dokaj težka omaka, zato ga v sodobni kuhinji pogosto nadomeščamo z
legirjem.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Za bogatejšo omako polovico mleka nadomestimo s smetano za kuhanje.
Nasveti
■ Če je omaka pregosta, jo razredčimo z malo mleka.
■ Preredko omako pristavimo. Dodamo košček masla in enako količino moke.
Pojasnila
Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v
Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
Različice
■ gl.
bešamel II (številne ideje za uporabo omake);
bešamel s šampinjoni; bešamel šefa kuhinja (maître d’hôtel);
bešamel z gorčico;
bešamel z mleto rdečo papriko;
čebulni bešamel (Soubise); česnov bešamel; čokoladni bešamel;
gorgonzolin bešamel;
gosta bela omaka (
grška različica);
jogurtov bešamel;
lahka bela omaka (
grška različica); pekoč bešamel z mleto rdečo papriko;
peteršiljev bešamel;
sirov bešamel (Mornay);
sirov bešamel II;
smetanov bešamel; začinjen bešamel ipd.
■ Lažjo različico omake pripravimo tako, da polovico mleka nadomestimo z enako količino
vode.
■ gl.
izboljšanje
Ideje
■ gl. tople omake (številne
različice)
Opombe
Bešamel ali
bešamelna omaka (tudi
mlečna omaka) je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom, pa tudi z dolžino kuhanja.
Opozorila
■
Sterilizirano in
homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev izredno nezdravo in eden glavnih krivcev za večino
srčnih obolenj. Gl. tudi zdravilni učinki.
■ Omako temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Mleko uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Gl. tudi
opozorila.
Zanimivosti
■
Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je bila poznana že v
Antični Grčiji. Tedaj so namesto masla najbrž uporabljali
olivno olje, namesto moke pa mlet
bulgur.
■ gl. Béchameil, Louis de
Viri
■ dopolnjen recept
bešamel ali
bešamelna omaka (tudi
mlečna omaka) iz knjige
Silver Spoon,
Phaidon Press Limited, London 2005
■ dopolnjen recept
bešamel (izvirno: bešamel sos)
MILIN KUVAR (srb.)
■ številni različni viri
Prijava
