Predpriprava
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo s ščepcem sladkorja za
kuhanje belušev.
■ Beluše očistimo in zrežemo na približno 5 centimetrov dolge koščke.
Priprava
■ Narezane beluše stresemo v krop, v katerem jih skuhamo
na zob; gl.
nasveti.
■ Mlado čebulo očistimo in z zelenjem vred zrežemo na tanjša kolesca. V skodelici jo razmešamo z olivnim oljem in balzamičnim kisom.
■ Kuhane beluše odcedimo in ohladimo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno
sesekljamo.■ Šampinjone očistimo (gl.
nasveti) in zrežemo na tanjše lističe.
Serviranje
Ohlajene beluše in narezane šampinjone razdelimo v skodelice ali na krožnike. Prelijemo jih s pripravljenim prelivom ter potresemo z 2 žlicama sesekljanega peteršilja in z rdečim poprom.
Beluši in šampinjoni v solati so delikatesna
hladna predjed.
Someljejev nasvet
Na splošno velja, da k belušem ponudimo mirno, polsuho, manj aromatično belo vino (na primer
pinot ali
chardonnay), seveda pa je izbor odvisen tudi od drugih sestavin jedi; gl. tudi
beluš.
Nadomestek
■ Mlado čebulo izven sezone nadomestimo z belim delom
pora ali z drobno sesekljano
šalotko.
■ Zapisan solatni preliv lahko nadomestimo s kakšnim drugim po lastnem okusu.
Izboljšanje
■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 gramov masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhamo 20 minut. Odcejeno zavrelico dodamo vodi, v kateri skuhamo beluše. Gl. tudi nasveti.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
■ Svežih šampinjonov po možnosti ne peremo, saj na ta način izgubijo značilen okus. Ostanke zemlje odstranimo s posebnim čopičem za čiščenje gob, z mehko zobno krtačko (seveda jo imamo le v ta namen) ali s papirnato kuhinjsko brisačo. Konice betov porežemo.
■ Nežni beluševi vršički se skuhajo hitreje kot stebla, zato jih v krop položimo nekoliko kasneje kot stebla.
■ Vode, v kateri smo skuhali beluše, nikakor ne zavržemo. Z njo lahko zalivamo (zelenjavne) rižote, uporabimo jo kot (zelenjavno) osnovo ali dodatek zelenjavni juhi in podobno. Gl. tudi izboljšanje.
Pojasnila
■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Rožnati poper so zrna perujskega drevesa (lat. Schinus terebinthifolius), ki pa ni poprovec. Uporabljamo ga podobno, kakor zeleni poper; ko potrebujemo poprovo aromo, ne pa tudi njegovo ostrino.
■ Znameniti balzamični kis iz italijanske Modene pridelujejo iz vina trebbiano. Starajo ga celo do 100 let, pri čemer dosega gostoto sirupa. Deciliter zelo starega balzamičnega kisa, imenovanega tudi zlata rezerva, stane 100 do 200 evrov, uporabljamo pa ga po kapljicah.
Različice
gl. beluši v solati (različice)
Ideje
■ gl. nasveti
■ gl. zelenjavne solate
Opombe
■ Naslovi gojiteljev belušev, vključno z dostavo po pošti ali na dom; gl. beluš.
■ gl. okvirček
Opozorila
■ Star španski pregovor pravi takole: Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Beluše, čebulo (gl. opozorila), kis, (ekstra deviško) olivno olje in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ gl. okvirček
Zanimivosti
Znani francoski sladokusec in filozof Brillat-Savarin (1755-1826) je na smrtni postelji zahteval porcijo belušev.
Viri
■ dopolnjen recept beluši in šampinjoni v solati iz knjige Beluši, Učila International, Ljubljana 2008
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup knjige Beluši
■ Učila International, založba, Tržič
Prijava
