Beluševa lazanja

Predpriprava

■ V posodi pristavimo vodo za kuhanje belušev; vodo blago posolimo in posladkamo.
■ Beluše očistimo in zrežemo na približno 4 centimetre dolge koščke.

Priprava

■ Narezane beluše stresemo v krop (gl. nasveti), v katerem jih počasi kuhamo 7 minut, da ostanejo na zob.
■ Manjši ognjevaren pekač namažemo z maslom.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Kuhane beluše odcedimo, zavrelico pa prihranimo.
■ Bešamel. V kozici pristavimo in stopimo maslo, na katerem na hitro svetlo prepražimo moko; gl. nasveti. Zalijemo jo s 5 decilitri zavrelice, v kateri smo skuhali beluše, zavremo in med mešanjem kuhamo, da se omaka zgosti.V zgoščeno omako stresemo odcejene beluše, nazadnje pa jo bogato začinimo s sveže nastrganim muškatnim oreščkom, po potrebi pa jo dosolimo. Vse skupaj premešamo in odstavimo.
■ V pomaslen pekač položimo polovico listov za lazanjo. Na testo nalijemo bešamel z beluši, tega pa pokrijemo s preostalimi listi testa.
■ V skodelici gladko razmešamo crème fraîche, sol in sveže mlet beli poper. Smetano razmažemo po testu, na vse skupaj pa drobno nastrgamo parmezan. Pekač za 20 do 30 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Pečeno lazanjo vzamemo iz pečice in pustimo počivati 10 minut.

Serviranje

Lazanjo narežemo in razdelimo na segrete krožnike. Beluševa lazanja je lahko topla predjed (za 6 oseb) ali samostojna jed (za 4 osebe), h kateri lahko ponudimo izbrano sezonsko solato.

Nadomestek

■ Maslo lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega vidika slabše nadomestilo.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.

Izboljšanje

Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 gramov masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhamo 20 minut. Odcejeno zavrelico dodamo vodi, v kateri skuhamo beluše.

Nasveti

■ Nežni beluševi vršički se skuhajo hitreje kot stebla, zato jih v krop položimo nekoliko kasneje kot stebla.
■ Bešamel temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.
■ Muškatnega oreščka praviloma ne kombiniramo s svežimi zelišči.

Pojasnila

■ Italijani poznajo 2 glavni različici industrijsko pripravljenih lazanj: fazzoletti so nekoliko večji listi testa, lasagne ricce pa so ožji in daljši testeni listi, naprodaj tudi s skodranimi podolžnimi robovi.
■ Crème fraîche (fr.) je francoski mlečni proizvod iz pasteriziranega kravjega mleka. Sladki smetani dodajo mlečno kislinsko bakterijo, ki smetano zgosti, hkrati pa ji da značilen oster okus brez kislosti. Crème fraîche je naprodaj tudi v nekaterih večjih trgovskih centrih v Sloveniji.
■ Chefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko pri pripravi bešamela zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
■ Bešamel je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom, pa tudi z dolžino kuhanja. Gl. tudi zanimivosti.
■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v Trentinu, ni originalni parmezan.

Različice

gl. lazanja (različice)

Ideje

gl. testenine

Opombe

■ Ime jedi (ital. lasagne) je povzeto po istoimenskih testenih listih; gl. tudi pojasnila.
■ Različno zapisovanje imena osebe (Béchameil) in francoskega imena omake (béchamel) je pravilno.

Opozorila

■ Star španski pregovor pravi takole: Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Beluše uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ gl. okvirček

Zanimivosti

■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje.
■ Žetev belušev imenujemo rezanje ali štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5 do 5 kilogramov gojenih belušev.
■ V stari francoski kuhinji so bešamel kuhali 30 minut in celo več. Danes je omaka povečini pripravljena v 3 do 5 minutah. Gl. tudi pojasnila.

Viri

■ dopolnjen recept beluševa lazanja iz knjige Beluši, Učila International, Ljubljana 2008
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ spletni nakup knjige Beluši
■ Učila International, založba, Tržič