Predpriprava
■ Pečico ogrejemo na 130 °C. Pekač obložimo s peki papirjem.
■ PENASTO TESTO, MERINGA. Beljake s ščepcem soli na pol stepemo; gl.
nasveti, opozorila. Med nadaljnjim stepanjem vmešamo sladkor, da dobimo čvrst, sijoč beljakov sneg. Nazadnje mu primešamo jedilni škrob in vaniljev izvleček.
■ Beljakov sneg stresemo na sredo pekača. S paleto oblikujemo krog, pribl. 20 cm. Pekač položimo v ogreto pečico za 90 minut. Če uporabljamo ventilator, temperaturo nekoliko znižamo. Osnova pa mora vsekakor imeti hrustljavo skorjico in penasto notranjost.
■ Ob koncu pečenja pečico ugasnemo. Beljakovo osnovo ohladimo pri priprtih vratcih.
Priprava
■ RUMENJAKOVA KREMA. Limonovo lupinico drobno naribamo, limono pa ožamemo. Vaniljev strok podolžno razpolovimo in z noževo konico izpraskamo semena.
■ Mleko pristavimo in segrejemo.
■ Rumenjake in sladkor penasto stepemo, da dobimo gosto, bledo kremo. Dodamo jedilni škrob, vaniljeva semena in malo vročega mleka. Premešamo, potem pa vse skupaj nalijemo k vročemu mleku. Odstavimo in dobro premešamo. Pristavimo in kuhamo med nenehnim mešanjem. Da se krema zgosti. Kuhano odstavimo. Vmešamo limonov sok in lupinico. Kremo pokrijemo s prozorno folijo neposredno po površini. Ohladimo jo na sobno temperaturo.
■ PRELIV IZ BELE ČOKOLADE, GANAŠ. Smetano pristavimo in močno segrejemo. Belo čokolado nadrobimo v skledico.
■ Vročo smetano odstavimo, dodamo belo čokolado in mešamo, da se stopi. Ohladimo.
■ Jagode očistimo in narežemo na debelejše rezine.
■ Maslo penasto stepemo in primešamo v kremo. Smetano s sladkorjem čvrsto stepemo.
■ Ohlajeno beljakovo osnovo previdno ločimo od papirja.
■ Beljakovo podlago prelijemo s prelivom iz bele čokolade. Po njej nadenemo rumenjakovo kremo, po kremi pa razmažemo stepeno smetano. Sladico v eni plasti obložimo z narezanimi jagodami (ne kot na fotografiji); gl.
nasveti. Torto vsaj za nekaj ur, še bolje, čez noč, položimo v hladilnik.
Serviranje
Ohlajena
beljakova torta z rumenjakovo kremo in jagodami je pripravljena za rezanje in serviranje.
Nakup
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po sveže (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
Izboljšanje
■ Vsaka sladica z jagodami je še okusnejša, če del jagod nadomestimo z gozdnimi jagodami.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Jagode lahko pokapljamo z limoninim sokom, ribezovim likerjem (
cassis), s pomarančnim likerjem (
Cointreau, Curaçao,
Grand Marnier), češnjevim žganjem (kirš), z janeževim žganjem (
sambuca) ali s konjakom.
Nasveti
■ Beljake stepemo le toliko, da se začnejo tvoriti vršički. Nato med nadaljnjim stepanjem, ki naj ne traja dlje kot 2 do 3 minute, postopoma dodamo sladkor.
■ Sladica je okusnejša, če jagod ne hladimo skupaj s torto, ampak jih narežemo tik pred serviranjem. Lahko pa jih narežemo že uro pred serviranjem in pokapljamo z izbrano tekočino, a jih ne hranimo v hladilniku; gl.
izboljšanje.
■ Izpraskanega vanilijevega stroka nikoli ne zavržemo. Potisnemo ga v sladkor (v prahu) v steklenem kozarcu, ki dobro tesni. Na ta način dobimo kakovostnejši, zlasti aromatičnejši vanilijev sladkor.
Triki
■ Beljakov sneg nam lepo uspe z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 30-60 minut pred uporabo. Gl. tudi
opozorila.
■ Beljakovo podlago za Pavlovo lažje oblikujemo, če na hrbtno stran peki papirja, na katerem jo sušimo, zarišemo ustrezno velik krog.
Pojasnila
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Jedilni škrob in kis pomagata ustvariti beljakovo osnovo s sočno sredico in hrustljavo skorjico.
■ Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oz. tablic in kapljic.
Različice
Ideje
gl.
jagode (številne
ideje)
Opozorila
■ Beljakov sneg se bo težje formiral ali pa se sploh ne bo, če bo med beljaki le kapljica rumenjaka. Če beljake stepemo premočno, osnova med pečenjem poči in se sesede. Če premikamo še toplo beljakovo osnovo, lahko poči ali pa se sesede.
■ Jagode so med vsem sadjem in zelenjavo kar na drugem mestu po vsebnosti (rakotvornih) pesticidov.
Zanimivosti
Vanilijev strok je za žafranom druga najdražja začimba na svetu.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
beljakova torta z rumenjakovo kremo in jagodami (izvirno:
beze torta s jagodama)
Tanja Klaić, z bloga
COOKam i guštam (hrv.)
■ številni različni viri
