Priprava
■ (za 10 velikih do 30 majhnih gnezdec; za 16–20 kakršni so na fotografiji, s premerom 5 cm) Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem. Pripravimo dresirno vrečko z gladkim ali z zvezdastim nastavkom premera 1 cm.
■ Beljake stepamo pri nižji hitrosti v povsem čisti (!) skledi/kotličku. Ko se spenijo, prilijemo limonov sok in nadaljujemo s stepanjem. Da se na površini beljakovega snega tvorijo mehki vršički.
■ Med nadaljnjim stepanjem postopoma – po žlicah -, dodajamo sladkor. Ta del traja 5–10 minut. Vmes nekajkrat postrgamo sneg s stranic sklede/kotlička. Dobimo
penasto testo ali meringo (
meringue), v katerem se sladkor stopi, na površini pa se tvorijo trdi vršički. Testo je popolnoma gladko in sijoče; gl.
nasveti. Nazadnje vmešamo vaniljev izvleček.
■ Pečico segrejemo na 90 stopinj.
■ Z malo meringe zalepimo kotle peki papirja na pekač. Merigno nadenemo v dresirno vrečko. V pekač nabrizgamo meringo v krog (5 cm ali po želji), potem pa podobno velik krog brez odmora nabrizgamo v 2 do 3 plasti. Po vrhu prvega. Podobno nabrizgamo vsa gnezdeca. Pri različicah najdeš navodilo za preprostejšo pripravo.
■ Pekač položimo na spodnje vodilo v pečici.
Beljakova gnezdeca, Pavlova sušimo 2–3 ure. Da so videti suha, v notranjosti niso lepljiva in jih zlahka ter brez poškodovanja ločimo od papirja. Pečico ugasnemo, gnezdeca pa pustimo v njej vsaj še 60 minut. Lahko pa tudi čez noč.
Serviranje
Beljakova gnezdeca, Pavlova nadenemo s stepeno smetano (odišavljeno z vaniljo), z
limonovo kremo, s
slaščičarsko kremo, z odišavljeno skuto (npr. s
stepeno skuto z limonino lupinico in olivnim oljem), z
ganašem ali s čimer koli drugim po svojem okusu. Po vrhu lahko dodamo sveže sadje, zlasti jagodičevje. Ali žlico sadnega preliva.
Shranjevanje
Beljakova gnezdeca, Pavlova zlahka pripravimo nekaj dni v naprej. Hranimo jih v tesno zaprti škatli pri sobni temperaturi.
Nadomestek
gl.
pojasnila
Izboljšanje
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Nasveti
■ Ko je penasto testo po našem mnenju gotovo, ga malo podrgnemo med palcem in kazalcem. Če začutimo, zrnce sladkorja, nadaljujemo s stepanjem.
■ gl.
pojasnila
Pojasnila
■ Meringa (
meringue) je francosko ime za
penasto testo. Poznamo francosko, italijansko in švicarsko različico. Najbolj preprosta je francoska. Drugi dve sta nekoliko zahtevnejši; vključujeta tudi termično obdelavo. Rezultat je stabilnejše testo.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Žlička limonovega soka stabilizira penasto testo. Obenem nevtraliziramo prevladujoči okus po beljakih. Sok lahko nadomestimo s svetlim vinskim kisom.
Različice
■
Beljakova gnezdeca, Pavlova lahko pripravimo preprosteje. A niso tako atraktivna. V pekač položimo kupček meringe z žlico. Kupček izdolbemo.
Ideje
■ gl.
beljak (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
Opombe
Čas sušenja lahko nekoliko skrajšamo, če zvišamo temperaturo v pečici. Pri tem pa se gnezdeca nekoliko obarvajo.
Opozorila
■ Pri shranjevanju jajc se izogibamo naglim temperaturnim spremembam, ki povzročajo površinsko rosenje jajc. Ob rosenju se pospeši rast mikroorganizmov na zunanji strani lupine in poveča možnost za njihov vdor v notranjost jajca.
■ Če posoda, v kateri stepamo, ni popolnoma čista, težje pripravimo pravo meringo.
Zanimivosti
Beljaki ne vsebujejo holesterola. Jajca in beljaki, ogreti na sobno temperaturo, pridobijo med stepanjem opaznejši volumen.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
beljakova gnezdeca, Pavlova (izvirno: meringue nests)
Shiran Dickman, z bloga
Pretty. Simple. Sweet.
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup e-knjige
Delicious FOOD PHOTOGRAPHY, Shiran Dickman
