Priprava
■ Teletino narežemo na koščke, pribl. 5 cm. Čebulo olupimo in vanjo zabodemo klinčke.
■ Teletino, čebulo in lovorov listič položimo v posodo. Prilijemo toliko hladne vode, da jih prekrije, in zavremo.
Pri nakupu teletine izbiramo meso svetlo rožnate barve, z vlažno rezno površino.
■ Belušno zeleno olupimo in zrežemo na koščke, dolge pribl. 3 cm.
■ V posodi poberemo pene s penovko, takoj, ko vsebina zavre. Dodamo zeleno, znižamo temperaturo in pokrito kuhljamo 60 minut.
■ Pora podolžno razpolovimo. Polovice narežemo na pribl. 3 cm dolge koščke. Korenčke olupimo in zrežemo na večje koščke. Oboje stresemo v posodo, vse skupaj pa pokrito počasi kuhljamo še kakih 45 minut. Da se meso povsem zmehča.
Šampinjone najpreprosteje očistimo, če jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Po navadi porežemo tudi konice betov.
■ Šampinjone očistimo tik pred koncem kuhanja. Klobuke ločimo od stebelc. Večje razpolovimo ali zrežemo na četrtine.
■ V ponvi segrejemo malo masla na katerem prepražimo šampinjone. Gobice posolimo in pražimo, da tekočina izhlapi. Prepražene stresemo v posodo, čebulo pa vzamemo iz nje.
■ Preostalo maslo stopimo v manjši ponvici. Dodamo moko, ki jo na hitro prepražimo. Da ne spremeni barve. Prilijemo malo tekočine od raguja in dobro premešamo z metlico. Prilijemo še smetano in med mešanjem zavremo. Mešanico nalijemo v ragu. Temperaturo povišamo, ragu pa kuhamo do želene gostote. Tik pred koncem dodamo sveže mleti poper.
■ Peteršilj drobno do grobo sesekljamo. Večino vmešamo v odstavljen ragu.
Serviranje
Beli telečji ragu z zelenjavo in šampinjoni, po francosko se prileže z
dušenim rižem, z izbranimi
testeninami ali s
krompirjevim pirejem.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Teletina je svetlo, pusto, čvrsto in okusno meso zaklanega teleta ali telice. Žival je ob zakolu stara 3-8 mesecev in tehta 25-110 kg. Žal jih vse pogosteje pitajo do 200 g. Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva. Ima tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. Primerljiva je s perutnino.
Belušno zeleno uvrščamo med afrodiziake.
■
Improvizirajmo. Teletino najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo*, česnom*, drobnjakom, gobami*, limonami* (sok, lupinica), lovorovimi listi, osnovami* (goveja, piščančja, telečja, zelenjavna), peteršiljem, poprom* (beli, črni), šalotkami, vinom* (suho) ali/in z zeleno.
Šampinjone so začeli gojiti v Franciji že okrog okoli l. 1650. Nekoč so bili bolj cenjeni od gosjih jeter..
■ Šampinjone poznamo v naravni in gojeni različici. Gojeni so naprodaj skozi vse leto. Imajo visoko hranilno vrednost in dober, diskreten okus. Ki v kuhinji omogoča vsestransko uporabo. (Presne) mlade šampinjone kombiniramo v jedeh, kjer je dobrodošla njihova hrustljava tekstura. Šampinjoni z odprtimi klobučki so njihova zrela različica z rjavimi lističi in povsem razvitim, izrazitejšim okusom.
Pogosto je zelo tanka ločnica med raguji in brodeti, frikaseji, golaži, kariji ter paprikaši.
■ Črni, beli in zeleni poper so plodovi iste rastline, poprovca (
Piper). Zeleni poper je nezrelo zrnje, beli poper pa pridobivajo iz črnega, tako da strojno olupijo zunanji temni sloj.
Opozorila
Med zelenjavo vsebuje največ (rakotvornih) pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
beli telečji ragu z zelenjavo in šampinjoni, po francosko (izvirno: francuski teleći gulaš /blanquette de veau/)
Tanja Leković, z bloga
KUHINJA zaposlene žene (srb.)
■ številni različni viri
Tanja Leković
