Beli kruh z olivami

Predpriprava

■ Kvasec. V skodelico nadrobimo kvas. Potresemo ga s sladkorjem, prilijemo nekaj žlic mlačne vode, pokrijemo in pustimo vzhajati 10 do 15 minut.
■ Črne olive razkoščičimo (gl. triki), potem pa jih grobo narežemo ali zdrobimo.

Priprava

■ V veliko skledo ali na delovno površino presejemo tri četrtine moke. Na sredi naredimo jamico, v katero stresemo sol, nato pa prilijemo olivno olje in 5 decilitrov mlačne vode. Dodamo olive, potem pa z roko vse skupaj premešamo.
■ Moki dodamo vzhajan kvas, nato pa sestavine približno 15 minut gnetemo oziroma mesimo. Vmes dodajamo preostalo presejano moko, da dobimo dokaj gosto testo, ki se ne lepi na dlani. Testo pokrijemo s prtom, potem pa ga pri sobni temperaturi pustimo vzhajati 30 minut; gl. triki.
■ Vzhajano testo še enkrat pregnetemo, nazadnje pa ga oblikujemo v štruco ali več štručk. Pokrijemo jo/jih s prtom in pustimo vzhajati 20 do 30 minut.
■ 10 minut pred koncem vzhajanja pečico segrejemo na 150 °C.
■ Temperaturo v pečici zvišamo na 200 °C, potem pa vzhajan kruh za približno 60 minut potisnemo vanjo.
■ Po 1 uri pečico ugasnemo, kruh pa pustimo v njej še 10 minut.
■ Pečen kruh vzamemo iz pečice. Pokrijemo ga s prtom in ohladimo.

Serviranje

Beli kruh z olivami je odlično spremstvo k večini slanih jedi, še posebej k hladnim narezkom in različnim enolončnicam.

Nadomestek

■ Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).
■ Olive nadomestimo z enako količino suhih fig; gl. tudi kruh s suhimi figami.

Izboljšanje

Nostalgična in nekoliko utopična pravila za pripravo pravega, naravnega in najboljšega domačega kruha: 1. Polnovredna in biološko neoporečno pridelana žita; 2. Sveže mleta moka v mlinu na kamne; 3. Naravni kvas (košček vzhajanega testa prihranimo za naslednjo peko); 4. Integralna morska sol; 5. Čista izvirska voda; 6. Pravilna temperatura sestavin (pribl. 21 °C) in vzhajanja (pribl. 27 °C); 7. Pečenje v krušni peči na drva.

Nasveti

■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Kruh hranimo v papirnati ali platneni vrečki. Če nima zraka, izgubi svežino.
■ gl. okvirček

Triki

■ Olive najlažje razkoščičimo s kleščami za razkoščičevanje češenj.
■ Če nimamo toplote ali/in časa za pripravo kvašenega testa, si pomagamo tako, da posodo s testom postavimo v pečico, segreto na 50 °C. Takoj, ko testo potisnemo v pečico, jo ugasnemo. Testo že čez nekaj minut začne vzhajati.
■ Kruhova skorja dobi svetlikajočo površino, če kruh pred koncem pečenja premažemo z vodo.
■ Gladko površino kruhove skorje dosežemo tako, da med pečenjem kruha v pečico potisnemo posodo z vodo, ki med pečenjem izpareva.

Pojasnila

■ Po tipih delimo pšenično moko - glede na vsebnost pepela, na tip 500 (bela moka), tip 800 (polbela moka) in tip 1100 (črna moka).
■ Kvasec je pravzaprav test kvasa, ki ga v sodobni kuhinji praviloma opuščamo.
■ Razlika med kruhom in pogačo je v tem, da pri kruhu za rahljalno sredstvo uporabljamo kvas, pri pogačah pa uporabljamo druga rahljalna sredstva ali pa jih sploh ne uporabljamo. Zaradi tega so pogače tanjše oziroma nizke; praviloma jih ne režemo, ampak lomimo z rokami.

Različice

■ gl. beli kruh s črnimi olivami in drobnjakom; beli kruh s črnimi olivami in rožmarinom; beli kruh z olivami in posušenim paradižnikom; ciprski kruh s črnimi in koriandrom; domača pogača s črnimi olivami; koruzni kruh z olivami; kruh z olivami in posušenim paradižnikom; pletenica po grško; pogača z olivami itd.
■ gl. beli kruh (različice) 

Ideje

■ Olive so standardna sestavina sredozemske kuhinje. V kombinaciji s paradižnikom, česnom in zelišči dajejo številnim jedem izjemno aromo in okus.
■ gl. kruh (različice)

Opombe

gl. okvirček

Opozorila

Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Olive uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Če imamo probleme s prebavo, po jedi zaužijemo žličko kvasa.

Zanimivosti

■ Kombajn potrebuje le 9 sekund, da požanje toliko pšenice, kolikor je potrebujemo za pripravo 70 štruc kruha.
■ Kruh so v slovenski Istri že od nekdaj pekli za lastne potrebe pa tudi za prodajo. Ženske so ga pekle ponoči, zgodaj zjutraj pa so ga na osličkih tovorile v obmorska mesta, kjer so ga prodajale.
■ V Sloveniji deluje približno 20 industrijskih in 400 domačih pekarn. V Franciji je razmerje približno 210 proti 34.000 domačim, v Italiji pa približno 150 proti 29.000 domačim. (2002)

Viri

■ dopolnjen recept beli kruh z olivami iz knjige Okusiti Slovenijo, Bogataj, Janez, Darila Rokus, Ljubljana 2007
■ fotografija Jeseničnik, Tomo

Spletne povezave

■ spletni nakup (bibliofilske izdaje) knjige Okusiti Slovenijo
■ Darila Rokus, Ljubljana
■ Tomo Jeseničnik, življenjepis