Predpriprava
■ Čemaž očistimo in drobno sesekljamo; potrebujemo 30 g sesekljanega.
■
KVAŠENO TESTO. V večjo skledo nadrobimo kvas ter dodamo sladkor, za žlico moke in nekaj žlic mlačne vode. Pustimo 2 minuti, da se kvas stopi in aktivira. Dodamo moko, sesekljani čemaž, kis, sol in kumino. Sestavine ugnetemo v gladko, mehko testo. Položimo ga v podolgovato, pomokano krušno košarico, ki jo pokrijemo s kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Testo pustimo vzhajati na toplem na dvojno količino, 1–2 uri.
Priprava
■ Pravokotni pekač namažemo z oljem, potem pa ga obložimo s peki papirjem. Pečico ogrejemo na 220 stopinj.
■ Vzhajano testo položimo v pekač, ki ga predenemo v ogreto pečico za 20 minut. Testo vmes enkrat poškropimo s hladno vodo; gl.
triki, pojasnila.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 160 stopinj, kruh pa pečemo še 30–40 minut. Vmes ga nekajkrat poškropimo s hladno vodo. Pečen kruh da votel zvok, če potolčemo po njem, zlasti po dnu.
Beli kruh s čemažem ohladimo vsaj do mlačnega.
Serviranje
Beli kruh s čemažem ponudimo k slanim (pred)jedem, primeren pa je tudi za pripravo sendvičev, kanapejev, obloženih kruhkov ipd.
Nadomestek
Kumino lahko nadomestimo s koprovimi semeni.
Izboljšanje
Čas vzhajanja testa je odvisen od količine kvasa, vlažnosti testa in temperature v prostoru. Daljši čas vzhajanja pomeni lepšo teksturo in boljši okus kruha. Testo običajno vzhajamo do 120 minut, v zaprti posodi in na hladnem (v hladilniku) pa lahko čas vzhajanje podaljšamo do 14 dni.
Nasveti
■ Ostra moka vsebuje razmeroma več beljakovin kot škroba, posledično pa tudi več lepka, pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin.
■ Višje kruhe in večje hlebce pečemo na spodnjem nivoju, manjše in tanjše kruhe pa na srednjem nivoju pečice.
Triki
Paro v pečici ustvarimo s pomočjo vulkanskih kamnov, s pršenjem stranic pečice z vodo ali s skodelico ali z manjšim pekačem z vodo, položenim na dno pečice, ali pa po dnu segrete pečice preprosto polijemo za majhen kozarček vode. Gl. tudi
pojasnila.
Pojasnila
■ Čemaž (Allium ursinum) je ena najokusnejših, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija ga nabiramo v senčnih bukovih, hrastovih in gabrovih gozdovih. Primeren je za ozimnico.
■ Kumina so do pol centimetra dolga semena v obliki srpa. Značilen okus ji daje eterično olje karvon, ki ga je v semenih do 7 %. Limonen daje kumini svežino, ki jo zaznamo v strtih semenih; v mleti kumini se hitro razdiši.
■ Z visoko temperaturo prvih nekaj minut pečenja se optimalno približamo temperaturi v krušni peči. Kruh pri visoki temperaturi lepše naraste, hitreje pa se formira skorjica, ki zapre pore, da vlaga pretirano ne uhaja iz testa.
■ Pršenje testa z vodo povzroča paro oz. vlago, ki pomaga kruhu, da se med pečenjem lepo dvigne. Gl. tudi
triki.
Različice
Ideje
gl.
čemaž (številne
ideje);
kvašeno testo (številne
ideje)
Opozorila
■ Pri dobrem kruhu ni bližnjic, tako kot narava ima svoj ritem. Terja malo truda, pa veliko časa in potrpljenja. Rezultat pa je fantastičen.
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Čemažu sta podobna zelo strupena
šmarnica (Convallaria majus) in
podlesek (Colchicum autumnale), ki pa nimata značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim.
■ V kruhu iz pekarn/trgovin so številni aditivi, ki kruhu zagotavljajo barvo, rahlost, okus, hrustljavo skorjico, vonj ali/in svežino. To so
klorov dioksid, benzoil peroksid, kalijev bromat, amonijev persulfat idr. V najbolj osiromašenem belem kruhu je pravzaprav ostal samo čisti škrob.
Zanimivosti
■ Beli kruh je bil včasih le na mizah premožnih. Revnejši so si ga privoščili za praznike, moki pa so pogosto primešali krompir, fižol, tropine ali celo drobir notranjega dela lubja.
■ V čemažu je kar 20-krat več adenozina kot v česnu. Ta je ključen pri proizvajanju in prenašanju energije v organizmu (v ATP in ADP obliki).
Viri
■ dopolnjen recept
beli kruh s čemažem (izvirno: wild garlic bread)
Edita & Honza, z bloga
Oh My Chef
■ številni različni viri
