Priprava
■ BELA MORSKA RIBA V SOLI. Ribo očistimo. Lusk ne ostrgamo, trebušno votlino pa odpremo le toliko, da lahko očistimo notranjost; gl.
nasveti. Oprhano temeljito posušimo, v notranjost pa položimo strok česna, tanjši krhelj limone ali zeliščno vejico. Če je zelišče izrazito aromatično (rožmarin), dodamo samo vršiček. Le toliko, da dodatek poudari nežni okus ribe, ne pa da ga izniči. Ribo premažemo z izbranim oljčnim oljem. Trebušno votlino zapremo, tako da meso zavihamo navznoter ali s koščkom alu folije.
■ Pečico ogrejemo na 180–200 stopinj.
■ V pekač položimo list peki papirja, nanj pa nanesemo polovico soli. Nanjo položimo ribo, ki jo prekrijemo s preostalo polovico soli; gl.
opombe. Če se zdi sol presuha, jo poškropimo z vodo. Pekač položimo v ogreto pečico za kakih 40 minut. Če je riba večja, čas pečenja podaljšamo.
Serviranje
Ribo prinesemo iz pečice na mizo. Solni oklep odpremo s pomočjo dveh vilic, da razkrijemo vso ribo. Izdatno jo pokapljamo z oljčnim oljem, lahko z odišavljenim; gl.
opozorila.
Bela morska riba v soli je delikatesna glavna jed, h kateri ponudimo priljubljeno prilogo oz. prikuho ali več njih.
Izboljšanje
■ Pri morskih ribah velja naslednje pravilo: plave ribe so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu. Bele ribe pa so praviloma okusnejše, če sveže ujete in očiščene v hladilniku odležijo 24 ur pred pripravo.
■ Ribo pred serviranjem pokapljamo (!) z limonovim sokom.
Bela morska riba v soli
Nasveti
■ Pri izbiri rib dajmo prednost svežim, saj imajo v primerjavi z zamrznjenimi boljše senzorične lastnosti, teksturo, vonj in okus.
■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in filirajo že v ribarnici.
Pojasnila
■ Najbolj kakovostne bele ribe so (abecedno): brancin, kovač, list, orada in zobatec, odlične pa so tudi: bradač, cipelj, girica, kantar, oslič, pic, polenovka in ugor.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
Bela morska riba v soli
Opombe
■ Ribo oz. solni ovoj pripravimo po izvirnem receptu z beljakovim snegom. Beljaka stepemo v beljakov sneg, ki je čvrst le toliko, da se na metlici tvorijo vršički. V beljakov sneg vmešamo sol in pribl. 2 dl hladne vode. Vendar to ni potrebno. Če pa že, trd solni plašč ob koncu pečenja razbijemo s kladivom.
■ Ribo po izvirnem receptu nadenemo s narezano limono in pomarančo, s česnom in s peteršiljem. Povsem odveč, menimo Gurmanovi.
Opozorila
■ Gojene morske ribe niso najbolj primerne za pečenje v soli. Zaradi pomanjkanja prostorav vodi jim luske najpogosteje odpadejo. Piranska
Ribogojnica Fonda je izjema.
■ Najpogostejša napaka pri povprečnem jedcu morskih rib je zaključek z mešanico sesekljanega česna in peteršilja v oljčnem olju. S katero pokončajo nežni okus rib. Namesto tega v skodelici zmešamo nekaj žlic olja, natrto polovico česnovega stroka in nekaj lističev peteršilja. Olje precedimo tik pred serviranjem.
■ Ribe lahko vsebujejo živo srebro (v njegovi najbolj toksični obliki), dioksine in policiklične aromatske ogljikovodike (PAH), ki povzročajo genetske spremembe. S tega vidika so najbolj nevarne velike, bolj mastne ribe: mečarica, tun in morski pes. Priporočljivo je, da s teh odstranimo kožo in vidno maščobo
Zanimivosti
Na tokijski ribji tržnici Tsukiji je naprodaj 450 vrst rib in drugih morskih plodov. Prodajo jih 2.500 ton dnevno. (2004)
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
morska riba v soli (izvirno:
riba u soli) s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
Bela morska riba v soli
