Bela mesna omaka

Priprava

■ Belušno zeleno olupimo in drobno sesekljamo.
■ Korenček ostrgamo in drobno sesekljamo.
■ Panceto narežemo na drobne kockice.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V globlji ponvi pristavimo olivno olje, maslo, nakockano panceto ter sesekljane korenček, belušno zeleno in čebulo. Ko se sestavine segrejejo, jih počasi pražimo 5 minut.
■ Temperaturo močno povišamo, dodamo mleto meso in dobro premešamo. Med občasnim mešanjem kuhamo, da meso porjavi.
■ Prepraženo meso zalijemo z vinom, ki ga med mešanjem povsem ukuhamo.
■ Sestavine v ponvi posolimo, zaljemo z zajemalko piščančjo osnovo in pokrito počasi kuhljamo 90 minut. Vmes po potrebi prilivamo piščančjo osnovo.
■ Nazadnje ponev odstavimo, sestavinam pa primešamo smetano.

Serviranje

Bela mesna omaka ali beli ragu z mletim mesom (tudi svetla mesna omaka) je primerna za k vsem vrstam testenin.

Nadomestek

■ Panceto lahko nadomestimo s slanino.
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s čisto govejo juho, s čisto perutninsko juho ali z zelenjavno osnovo.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke, v sezoni pa z mlado čebulo.

Nasveti

■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.

Triki

Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.

Pojasnila

■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna (gomoljna) zelena.

Različice

gl. bolonjska omaka (različice)

Ideje

gl. tople omake (številne različice)

Opombe

Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.

Opozorila

■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo. Zapisano je dober razlog, da (vsaj za otroke) kupujemo ekološko pridelano zelenjavo.
■ Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ (Belušno) zeleno, čebulo in korenček (gl. opombe) uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Belušno zeleno prištevamo med afrodiziake.

Zanimivosti

V starem Rimu so poznali rek Apio indiget (lat.; potrebuje zeleno). Kot frazo so ga uporabljali za tistega, ki naj bi kmalu umrl.

Viri

■ dopolnjen recept bela mesna omaka ali beli ragu z mletim mesom (tudi svetla mesna omaka) iz knjige Silver Spoon, The, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ Phaidon Press Limited
■ ugoden nakup knjige (Amazon)