Priprava
■ Belušno zeleno olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Korenček ostrgamo in drobno sesekljamo.
■ Panceto narežemo na drobne kockice.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V globlji
ponvi pristavimo olivno olje, maslo, nakockano panceto ter sesekljane korenček, belušno zeleno in čebulo. Ko se sestavine segrejejo, jih počasi
pražimo 5 minut.
■ Temperaturo močno povišamo, dodamo mleto meso in dobro premešamo. Med občasnim mešanjem
kuhamo, da meso porjavi.
■ Prepraženo meso zalijemo z vinom, ki ga med mešanjem povsem
ukuhamo.
■ Sestavine v ponvi posolimo, zaljemo z zajemalko
piščančjo osnovo in pokrito počasi
kuhljamo 90 minut. Vmes po potrebi prilivamo piščančjo osnovo.
■ Nazadnje ponev odstavimo, sestavinam pa primešamo smetano.
Serviranje
Bela mesna omaka ali
beli ragu z mletim mesom (tudi
svetla mesna omaka) je primerna za k vsem vrstam
testenin.
Nadomestek
■ Panceto lahko nadomestimo s
slanino.
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s čisto
govejo juho, s
čisto perutninsko juho ali z
zelenjavno osnovo.
■ gl. izboljšanje
Izboljšanje
Čebulo nadomestimo z ustrezno težo
šalotke, v sezoni pa z
mlado čebulo.
Nasveti
■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od
mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
Triki
Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
Pojasnila
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna (gomoljna)
zelena.
Različice
gl.
bolonjska omaka (
različice)
Ideje
gl. tople omake (številne
različice)
Opombe
Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
Opozorila
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni
pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo. Zapisano je dober razlog, da (vsaj za otroke) kupujemo ekološko pridelano zelenjavo.
■ Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ (Belušno) zeleno, čebulo in korenček (gl.
opombe) uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Belušno zeleno prištevamo med
afrodiziake.
Zanimivosti
V starem Rimu so poznali rek
Apio indiget (lat.; potrebuje zeleno). Kot frazo so ga uporabljali za tistega, ki naj bi kmalu umrl.
Viri
■ dopolnjen recept
bela mesna omaka ali
beli ragu z mletim mesom (tudi
svetla mesna omaka) iz knjige Silver Spoon, The, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Phaidon Press Limited ■ ugoden
nakup knjige (Amazon)