Priprava
■ BELA ČOKOLADNA PENA. Želatino namočimo v malo hladne vode.
■ Pripravimo
vodno kopel, nad katero delno stopimo sesekljano belo čokolado.
■ Jogurt počasi segrejemo in v njem stopimo ožeto želatino. Mešanico nalijemo na belo čokolado in premešamo. Vse skupaj stepemo s paličnim mešalnikom. Da dobimo gladko mešanico, ki jo ohladimo na 26–29 stopinj.
■ Smetano stepemo, da se na površini tvorijo mehki vršički. Stepeno primešamo beli čokoladni mešanici.
■ Mešanico nalijemo v modelčke, ki jih preložimo v hladilnik.
»Čas priprave« ne vključuje časa hlajenja pene in zamrzovanja sorbeta.
■ PESIN SORBET. Rdečo peso olupimo in zrežemo na kocke. Pristavimo jih s pesinim sokom in z 2,5 dl hladne vode. Vse skupaj kuhamo tako dolgo, da v posodi ostane 3,5 dl tekočine.
■ Kuhano peso odstavimo. Gladko jo zmiksamo s paličnim mešalnikom. Dodamo maline, sladkor in peso v prahu, kdor jo uporabi. Vse skupaj gladko stepemo. Nazadnje vse skupaj pretlačimo skozi gosto cedilo.
■ Želatino namočimo v malo hladne vode. Stepeno pesino mešanico segrejemo (zavreti ne sme!). V segreto položimo ožeto želatino in mešamo, da se stopi.
Chef Igor Jagodic, restavracija Strelec, Ljubljana je pred dvema dnevoma prejel prvo Michelinovo zvezdico 2022. Vodnik Gault&Millau razglasil za chefa leta 2019.
■ Mešanico za sorbet nalijemo v plitvo posodo. Položimo jo v zamrzovalnik. Posodo vzamemo iz zamrzovalnika vsakih 30 minut. Vsebino zrahljamo z vilicami in jo ponovno zgladimo. Postopek ponavljamo, da sorbet zamrzne.
Serviranje
Peno zvrnemo na desertne krožnike. K vsaki porciji dodamo po velik žličnik sorbeta.
Bela čokoladna pena s pesinim sorbetom, mousse, okrašena z malinami in s pesinimi lističi.
Bela čokoladna pena s pesinim sorbetom, mousse
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oz. tablic in kapljic. Gl.
opozorila.
Chef Igor Jagodic, restavracija Strelec, Ljubljana je pred dvema dnevoma prejel prvo Michelinovo zvezdico 2022. Vodnik Gault&Millau razglasil za chefa leta 2019.
■
Belo čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom, ingverjem, limeto (lupinica, sok), limono (lupinica, sok), meto, pomarančami (lupinica, sok), rumom ali/in z vaniljo. Tudi bela čokoladna pena s pesinim sorbetom, mousse je sladica za improviziranje.
Maline domnevno vsebujejo največ zdravi(lni)h sestavin med vsemi živili. Med drugim imajo kar desetkrat več antioksidantov kot paradižniki.
■
Ko kupujemo rdečo peso, izbirajmo čvrste, čim manjše plodove pravilnih oblik. Takšne hitreje termično obdelamo, vsebujejo pa tudi več hranilnih snovi. Plodovi nepravilnih oblik so znak nepravilnosti med rastjo, pogosto so trdi in grenki.
■
Kakovost sorbeta, zlasti gladke, kremne teksture, je odvisna od vsebnosti sladkorja. S premalo sladkorja dobimo sadno ledeno kocko; če ga je preveč, upočasnimo zamrzovanje, rezultat pa je nekoliko sirupast. Najboljše italijanske sorbete pripravljajo z
invertnim sladkorjem (kuhana mešanica vode, sladkorja in limonovega soka). Ta da sorbetu neponovljivo teksturo, ob odličnem sorbetu pa se izognemo tudi številnim kalorijam.
Opozorila
■ Posamezni proizvajalci bele čokolade kakavovo maslo nadomeščajo s cenejšimi rastlinskimi maščobami. Ki vsebujejo več škodljivih nasičenih maščobnih kislin.
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščajoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi. Jagodičevje se hitro kvari, zato sveže nabranega oz. kupljenega (u)porabimo čimprej. V hladilniku njegova neponovljiva aroma preprosto izhlapi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
bela čokoladna pena s pesinim sorbetom, mousse (izvirno: pesa z Barja sorbet ustvarja)
chef Igor Jagodic, restavracija Strelec, Ljubljana;
gourmmmet Ljubljana, foto Dean Dubokovič
■ številni različni viri
chef Igor Jagodic
(4.00; 1 ocena)
10. september 2022
št. ogledov: 72
