Bel hlebček z drožmi

Predpriprava

Nekaj ur pred peko pripravimo droži, ki jih bomo uporabili za zames testa. Po receptu zmešamo mlačno vodo, moko s katero bomo pekli in malo matičnih droži, ki jih vzdržujemo za peko in kuho. Ko se droži podvojijo so pripravljene za peko. Če svojih droži še nimate je več med nasveti.

Priprava

S pripravo testa za kruh začnemo, ko so droži dozorele. Zmešamo vodo in droži ter dodamo moko in dobro pregnetemo. Pustimo pol ure, da poteče autoliza in dodamo sol. Dobro pregnetemo, da postane testo gladko, svilnato in se ne prijemlje več stene sklede ter pokrijemo. V nadaljnjih dveh urah naredimo štiri serije potegov in prepogibov, s čimer razvijamo gluten, ki bo ustvaril luknjičasto sredico v hlebčku. Nato pustimo testo vzhajati 3 – 4 ure na sobni temperaturi v pokriti skledi. 

Nadaljujemo z delom, ko je testo primerno vzhajano. To preizkusimo z rahlim dotikom dlani in ko se testo počasi vrača v prvoten položaj je dovolj vzhajano. Testo zvrnemo na delovni pult, ga rahlo pomokamo in s pomočjo kovinske lopatke obrnemo, razvlečemo in prepognemo z vseh strani, obrnemo in spodvihamo površino hlebčka, da se ustvari napetost površine, ki bo kasneje držala obliko hlebčka. Pustimo petnajst minut počivati, nato še enkrat nežno spodvihavamo testo in okrepimo napetost površine hlebčka. Pomokamo prtič v vzhajalni košarici z riževo moko (ne vpija vlage) in oblikovan hlebček obrnemo v košarico, pokrijemo damo vzhajati v hladilnik za 10 – 12 ur, da lepo vzhaja.

Lotimo se zadnje priprave in peke. Segrejemo pečico na 250°C skupaj z litoželezno posodo. Vzhajan hlebček zvrnemo na leseno desko, omedemo riževo moko, rahlo poškropimo z vodo, pomokamo in pogladimo ter zarišemo vzorček z žiletko. Hlebček takoj prestavimo v vročo posodo, pokrijemo in damo v pečico. Po petih minutah temperaturo znižamo na 220°C, čez pol ure posodo odkrijemo in pečemo še 20 minut do želene barve. Ko je kruh pečen, ob trkanju po dnu votlo zadoni.
Kruh zavijemo v laneno krpo in ohladimo na leseni rešetki.

Serviranje

Kruh je izvrstnega okusa in je odličen z maslom in solnim cvetom.

Nasveti in priporočila

Daljši zapis, kako ustvarimo in negujemo droži je na povezavi.

Na kratko pa:
50 g sveže mlete polnozrnate moke (najboljša je ržena moka, v njej je zelo veliko encimov, ki spodbudijo proces) in 50 g vode. Če je toplo, bodo čez slab dan nastali prvi mehurčki in se vse bolj množili. Če je hladno, bo šlo počasneje. Ko začnejo droži pridno delati mehurčke in se dvigovati, jih moramo prvič nahraniti. Vmešamo 30 g polnozrnate moke in 30 g vode. Droži, ki se lepo razvijajo dišijo po svežem mlečnem kefirju. Vsakič, ko se spustijo, jih ponovno nahranimo. Peti, šesti dan bodo primerne za peko.

Značilno za droži je, da se lepo mehurijo in dvigujejo, ko imajo dovolj hrane, ko jih hrane zmanjkuje, se začnejo sesedati in postanejo tekoče. To je znak, da jih moramo spet nahraniti. Kadar ustvarimo več droži, kot jih potrebujemo za peko, lahko višek posušimo ali uporabimo povsod, kjer v kuhi rabimo vodo in moko.