Priprava
■ Šalotko drobno sesekljamo.
■ Pehtran in peteršilj osmukamo in ločeno drobno sesekljamo.
■ Maslo pristavimo in počasi stopimo.
■ V kozici pristavimo vino, kis, šalotko, ščep soli in polovico sesekljanega pehtrana. Zavremo in kuhamo, da ostane za 1 žlico tekočine. Precedimo jo v multipraktik, s hrbtno stranjo žlice pa ožamemo šalotko in pehtran v cedilu.
■ V multipraktik nalijemo rumenjak in 2 žlički tople vode. Vse skupaj na hitro premešamo v gladko omako. Med nadaljnjim počasnim miksanjem postopoma (!) prilivamo vroče maslo. Omaka se zgosti, ko zaslišimo drugačen zvok multipraktika; gl.
nasveti.
■ Omako prelijemo v skodelico, nazadnje pa ji primešamo drugo polovico sesekljanega pehtrana, ščep sveže mletega belega popra in kajenski poper. Omako do serviranja ohranimo toplo; skodelico z omako položimo v kozici z vročo (ne vrelo!) vodo.
Serviranje
Bearneška omaka se prileže k pečenemu ali kuhanemu mesu in k enako pripravljenim ribam.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. Pri tej omaki pa je nadomestek povsem nesprejemljiv.
■ Peteršilj po izvirnem receptu nadomestimo s krebuljico.
Nasveti
Če je
bearneška omaka pregosta, ji primešamo še kakšno žličko tople vode ali/in limoninega soka.
Triki
■ Če se bearneška omaka skisa, vanjo postopoma vtepemo žlico vroče vode.
■ Če se maslo v hladilniku navzame neprijetnega vonja, ga položimo na manjši krožnik. Dodamo nekaj lističev svežega žajblja, vse skupaj ovijemo v prozorno folijo in čez noč potisnemo v hladilnik. Naslednji dan bo maslo kot sveže.
Pojasnila
■ Poznamo več vrst masla.
Smetanovo maslo je nesoljeno maslo iz sveže smetane.
Čajno maslo je kakovostnejša različica masla.
Domače maslo ponavadi proizvajajo iz nepasterizirane smetane; znano je po slankastem in izrazitem okusu.
Slano maslo je maslo, ki na 100 gramov vsebuje 1,5–do 2 g soli.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Pehtran v grobem delimo na francoskega in ruskega. Prvi ima nekoliko ožje lističe in nekoliko močnejšo, sladkasto, blago pekočo aromo.Pehtran do kraja razvije svojo aromo v stiku s toploto, torej v toplih jedeh.
■ Kajenski poper so istoimenski čiliji, pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in
gvinejskega popra (Aframomum melegueta).
Različice
■ (izviren recept,
Larousse Gastronomique) Kuhamo 0,5 dl kisa, 1 žlico sesekljane šalotke, 2 žlici sesekljanega pehtrana in krebuljice, vejico timijana, košček lovorovega lista, sol in sveže mleti poper, da ostaneta 2/3 tekočine. Precedimo, potem pa vmešamo 125 g masla, narezanega na kockice. V kozici pristavimo 2 rumenjaka in žlico vode. Počasi segrevamo in mešamo, dokler se rumenjaka ne začneta zgoščevati. Tedaj začnemo med nenehnim mešanjem postopoma dodajati maslo. Začinimo, lahko tudi s ščepom kajenskega popra. Okisamo z malo limoovega soka. Nazadnje vmešamo po 1 žlico sesekljanega pehtrana in krebuljice.
■ (za 6 dl omake;
The New Professional Chef, 1996) Redukcija: 0,9 dl suhega belega vina, 0,9 dl pehtranovega kisa, 1 žlica sesekljane šalotke, 1/2 žličke strtega črnega popra, 1 žlica suhega pehtrana. Drugo: 340 g kuhanega masla, 6 rumenjakov, 2 žlici sesekljanega pehtrana, 2 žlici sesekljane krebuljice, 1,2 dl vode, sol.
■
Omaka paloise (maslena omaka z meto) je bearneška omaka, pri kateri pehtran nadomestimo z meto.
■
Omaka Choron je bearneška omaka, pri kateri pehtran nadomestimo s paradižnikovim pirejem.
■
Omaka Foyot ali
omaka Valois je bearneška omaka z mesno glazuro.
■
Omaka Colbert je omaka
Foyot z dodatkom reduciranega belega vina.
Ideje
Opombe
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.
■ Nekatere jedi imajo v imenu
po bearneško (à la béarnaise), čeprav ne vsebujejo bearneške omake. Dodatek v imenu se v takšnih primerih nanaša na mesto Béarn.
Zanimivosti
■ Bearneško omako je domnevno kreiral
chef Collinet, leta 1830, v restavraciji Pavillon Henri IV., v Saint-Germain-en-Laye, nedaleč od Pariza. A podoben recept najdemo v kuharici
La Cuisine des villes et des campagnes že leta 1818.
■
Kuhano maslo so kot
žonto, masunek ali maslo poznale že naše babice. Na kmetijah so ga uporabljali le ob prazničnih ali slavnostnih dneh, na mestnih tržnicah pa je bilo že zjutraj razprodano, čeprav je bilo najdražja od dobrot na stojnicah. Surovo maslo je bilo tedaj poznano kot
puter.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
bearneška omaka (izvirno: bearnaise sauce) z bloga
Donal Skehan (angl.)
■ fotografija
fine Cooking
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Donala Skehana
Bearneška omaka, od 52. sekunde
