Priprava
■ Baziliko osmukamo, lističe pa stresemo v multipraktik. Češnjevce očistimo, razpolovimo in jih stresemo k baziliki. Posušene paradižnike samo malo odcedimo (gl.
opombe) in jih stresemo v multipraktik. Česen olupimo in ga zrežemo na četrtine. Stresemo ga v multipraktik, dodamo sol in prilijemo 0,6 dl olja. Sestavine zmiksamo v bolj ali manj gladko omako, po okusu.
■ Omaki postopoma in med mešanjem prilijemo še toliko olja, da dobimo želeno gostoto. Po okusu jo dosolimo.
Serviranje
Bazilikin pesto s paradižniki se najbolj prileže k
testeninam, gostejša različica tudi kot nadev za testenine. Ponudimo ga lahko k presni ali k termično obdelani zelenjavi (kot preliv ali pomako), kot
namaz na kruh, na
opečene kruhke in na
pice ipd. Gl. tudi
ideje.
Shranjevanje
Pesto lahko hranimo nekaj dni v dobro zaprtem steklenem kozarčku v hladilniku. Največ okusa obdrži do 3 dni. Gurmanovi imamo drugačno izkušnjo. Pesto (brez česna, ki ga dodamo pred uporabo) v hladnem in temnem prostoru hranimo tudi več mesecev. Po vrhu ga prelijemo s pol centimetra izbranega olivnega olja.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša omaka.
■
Bazilikin pesto s paradižnikom lahko obogatimo z 1–3 žličkami drobno sesekljanih živili, bogatih z
umamijem, npr. s črnimi olivami ali s posušenimi in rehidriranimi jurčki.
Nadomestek
■ Ščep soli lahko nadomestimo z zravnano žlico
sezamove soli (gomasio).
■ gl.
nasveti nasveti
Za veganski pesto potrebujemo naslednje sestavine:
1. Aromatično bazo, za katero se zdi, da jo najdemo v vseh letnih časih. Dišeče zelenje, npr. rukolo, baziliko, peteršilj ali majaron. Raziskujmo in improvizirajmo.
2. Oreške. Kakovostne (eko) pinjole, orehe, mandlje, lešnike ali orehe. Mandlji, lešniki in pistacije se ujemajo s paradižnikom, pinjole in orehi pa z aromatičnim zelenjem oz. z zelišči.
3. Ekstra deviško olivno olje. Kakovostnejše olje, kakovostnejši pesto. Kako pikantnega izberemo, je stvar okusa. Olje da pestu kremno teksturo, obenem pa ga konzervira.
4. Pesto lahko obogatimo z živili, bogatimi z
umamijem. Z jurčki (svežimi ali s suhimi/rehidriranimi), s posušenimi paradižniki, z olivami, z gomoljikami (tartufi)... Bodimo kreativni.
5. Sir kot klasično sestavino lahko nadomestimo s semeni (sončničnimi, bučnimi ali konopljinimi), s
sezamovo soljo (gomasio) ali s kvasnimi kosmiči.
6. Česen, a pazimo, da v pestu ne prevlada (!), in
7. Sol, ki je potrebujemo zelo malo, a je nepogrešljiva.
Triki
Bazilikino privlačno barvo med sekljanjem ohranimo tako, da jo sekljamo skupaj z malo grobe soli ali/in s peteršiljem.
Pojasnila
■ Poznamo nad 60 vrst bazilike, ki jih po botaničnih lastnostih v osnovi delimo na indijske in azijske ter na evropsko sredozemske sorte. Barvno se razlikujejo od svetlo zelenih do temno rdečih z vijoličnim pridihom. Z lističi, ki so lahko zelo drobni ali dolgi celo do 5 cm. Bazilika po vonju spominja na janež, cimet, meto, limonino lupinico, piment ali klinčke, po okusu pa je pikantna in blago sladkasta.
■ Češnjevci ali
češnjevi paradižnički (tudi
zemeljske češnje) so drobna, izjemno aromatična in sočna vrsta paradižnika.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev in če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Različice
gl.
osnovni veganski pesto (številne
različice);
paradižnikov pesto (številne
različice);
pesto (številne
različice) ipd.
Ideje
■ gl.
bazilika (številne
ideje); češnjevci (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Paradižnik najbolje* začinjamo z (abecedno): baziliko*, česnom, čilijem, črnim poprom*, drobnjakom, kisom* (zlasti balzamičnim, šerijevim, vinskim), majaronom, meto, origanom, pehtranom, peteršiljem, soljo*, timijanom in/ali žafranom.
■ Improvizirajmo. Z baziliko najbolje* odišavljamo naslednja živila/jedi (abecedno): bučke, čebulo, jagnjetino, jajca, jajčevce, jetrca, juhe (zlasti
zelenjavne), kis, krompir, lupinarje (zlasti rakovice, škampe), olivno olje, omake za testenine, paprike, paradižnike*,
peste,
pice, piščance, race, ribe, sire (zlasti mocarelo, parmezan), svinjino, teletino, zajce, zelene solate (zlasti regrat, rukolo), zelenjavo (zlasti sredozemsko) in želvjo juho.
■ Pestu lahko z istimi sestavinami za odtenek spreminjamo okus že z drobno spremembo v pripravi. Grobo, srednje grobo in gladko strte pinjole imajo različne okuse. Okus pa se nekoliko spremeni tudi tedaj, če pinjole najprej zlato rumeno prepražimo v suhi ponvi.
Opombe
■ Če za omako uporabimo domače
posušene paradižnike iz olivnega olja, jih sploh ne odcejamo. Odcedimo le kupljene, ki so običajno vloženi v manj kakovostno olivno olje.
■ Paradižnik vsebuje pomembna antioksidanta beta karoten in likopen, veliko kalija, železa in fosforja, pa le 17 kalorij na 100 gramov.
■ Pri sorti
leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olivnega olja pri stiskanju lahko odlična, čez pol leta pa ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, ki ima veliko biofenolov, tako grenko, da je moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
■ Po industrijsko pripravljenih različicah pesta segajmo le v sili.
Opozorila
■ Olivno olje je stoodstotna maščoba in vsebuje skoraj 120 kalorij na jedilno žlico, s čimer je najbolj kalorična hrana na planetu. Vsebuje več praznih kalorij kot bela moka ali sladkor.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zanimivosti
■ Beseda pesto izvira iz italijanske besede
pestare (strt, zdrobljen). Pesto, kakršnega poznamo danes, je prvi zapisal Giovanni Battista Ratto, leta 1863 v kuharici
La Cuciniera Genovese.
■ Paradižnik, Inki so ga imenovali
tumatle, je tropska rastlina, ki jo je v Evropo s svojega drugega potovanja v Ameriko prinesel Krištof Kolumb.
■ Po svetu letno porabimo 2.983 tisoč ton olivnega olja (povprečje 2008-2015). Največ ga porabijo v Italiji (35,8), Španiji (30,1), Grčiji (11,6), na Portugalskem (4,5) ter v Nemčiji in Veliki Britaniji (3,2 %). V EU pridelamo skoraj 72 % celotne svetovne proizvodnje, od katere ga porabimo skoraj 60 %.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
bazilikin pesto s paradižniki (izvirno: tomato basil pesto)
Valentine Solfrini, z bloga
HORTUS (angl., ital.)
■ številni različni viri
