Predpriprava
■
KVAŠENO TESTO. Moko presejemo v veliko skledo. Na sredi naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas. Potresemo ga s sladkorjem in prilijemo toliko mlačne vode (gl.
nadomestek), da je kvas tekoč. Nazadnje vmešamo za 2 žlici moke (od skupne količine), pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati kakih 10 minut. Da t.i. kvasec sredi sklede vzhaja na dvojno količino. Pravilno vzhajan je penast, diši pa po kislem in po alkoholu.
■ V skledo stresemo sol ter prilijemo olje, potem pa postopoma še mlačno vodo. Sestavine gnetemo, da dobimo gladko, voljno, prožno testo. Ki se sveti in se ločuje od posode. Seveda je z ustreznim električnim pomočnikom vse skupaj lažje.
■ Testo nazadnje pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo ali s prtom. Na toplem ga pustimo vzhajati 30–60 minut, da dobimo dvojno količino testa.
Priprava
■ Vzhajano testo razdelimo na 8–14 pribl. enako težkih koščkov. Glede na to ali nam je všeč večje ali nekoliko bolj drobno pecivo. Vsak košček med dlanmi oblikujemo v kroglico, ki jo položimo na blago pomokan prt. Podobno oblikujemo vse kroglice, ki jih pokrijemo in pustimo vzhajati krajši čas.
■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem, pečico pa ogrejemo na 220 stopinj. Še bolje, če uporabimo
glineno pekovsko ploščo. Ki jo ogrejemo skupaj s pečico po priloženih navodilih.
■ Zavremo 2 l vode. V krop previdno vsujemo sodo bikarbono, ki je odgovorna za tisto zapeljivo barvo pečenega peciva. Temperaturo znižamo, da voda komaj opazno vre. Vsako testeno kroglico za 20 sekund položimo vanjo. Po tem kratkem času kroglico s penovko predenemo iz kropa na papirnate kuhinjske brisače.
■ Zdaj vsako testeno kroglico poljubno zarežemo z zelo ostrim nožem ali s čisto britvico. Nazadnje kroglice potresemo z izbranim posipom in zložimo v pekač ali na vročo ploščo. Pečemo jih 10–15 minut, glede na velikost in moč domače pečice.
■ Pečeno
bavarsko krušno pecivo ohladimo vsaj do mlačnega.
Serviranje
Pečeno
bavarsko krušno pecivo je najboljše še mlačno; gl.
različice. Ponudimo ga kot kruh. Najbolj preprosto z izbranim maslom in s kakšno dobro domačo
marmelado ali z
džemom (številne
različice). Avtorica svetuje prerezano bombetko namazati s kremnim sirom in obložiti s prekajenim lososom. Sicer pa improviziramo.
Nadomestek
■ Olje lahko nadomestimo z 2–3 žlicami stopljenega masla.
■ Vodo lahko nadomestimo ali kombiniramo z mlekom.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Če je le mogoče, uporabljajmo bolj zdrava (in dražja) ekstra deviška olja, ki med pridelavo ne presežejo temperature 27 °C in vsebujejo manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Zelo priljubljeno je ekstra deviško olivno olje, naprodaj pa so tudi številna druga.
■ gl.
nadomestek
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Zmotno je mnenje, da bi vzhajanje testa na vročem, ne na toplem, postopek pospešilo. Če kvašeno testo postavimo na pretopel prostor, se lepek neha raztezati, pečeno testo pa je suho.
■ Soda bikarbona je glavna sestavina pecilnega praška. V kuhinji jo uporabljamo kot rahljalno sredstvo. Soda bikarbona se razgradi pri segrevanju (nad 70 °C) ali ob stiku s kislimi snovmi (npr. jogurt), pri čemer se sprošča ogljikov dioksid (CO2).
Različice
■ Če nam je blizu okus po prestah (še kdo ve, kaj to je?), pečeno pecivo preprosto 24 ur sušimo na zraku.
Ideje
- kruh (nasveti, triki, pojasnila…)
Opombe
■ Na površini pravilno obdelanega kvašenega testa se tvorijo mehurčki. Potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka, nujno potrebnega za rast kvasovk.
■ Strogo gledano naj bi bilo kvašeno testo samo tisto testo, ki vzhaja s pomočjo kvasa. Pomeni, da bi morali testa, ki vzhajajo pod vplivom dodanega pecilnega praška ali sode bikarbone, imenovati vzhajano testo. V praksi pa je kvašeno testo sinonim za vse vrste vzhajanega testa.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Če kvašeno testo vzhaja prekratek čas, je gosto in težko. Predolgo vzhajano kvašeno testo postane pustega okusa in grde barve.
Zanimivosti
Sodo bikarbono so poznali že v zgodnji antiki in so jo uporabljali za nevtralizacijo želodčne kisline, v druge zdravilne namene, za peko in čiščenje.
Viri
■ dopolnjen recept
bavarsko krušno pecivo (izvirno: bavarsko pecivo),
Vilena Mogrinc, z bloga
al dente
■ številni različni viri
