Baklave II

Predpriprava

■  Pripravimo vlečeno testo. Gl. nadomestek in nasveti.
■  Nadev. Orehova jedrca drobno stremo v možnarju.
■  V skledi zmešamo strte orehe, drobtine, sladkor in cimet.
■  Ko testo spočijemo, maslo pristavimo in počasi stopimo.

Priprava

■  Pečico segrejemo na 180° C.
■  2 okrogla lista testa premažemo s stopljenim maslom in položimo v velik, plitev, okrogel pekač. Potresemo ju z orehovim nadevom, ki ga prekrijemo z naslednjima 2 listoma testa, prav tako premazanima z maslom. Postopek nadaljujemo tako dolgo, da dobimo skupaj 9 plasti, pri čemer je zgornja plast testo. Nazadnje testo ob robu porežemo, z ostrim nožem pa rombasto narežemo baklave. Pokapljamo jih z mrzlo vodo, potem pa jih za 30 do 40 minut potisnemo v segreto pečico, da se spečejo, povrhu pa zlato rjavo obarvajo.
■  Medeni sirup. V 1,5 decilitra vode pristavimo sladkor. Zavremo in kuhamo 5 minut.
■  Tekočini dodamo med, klinčke in cimet in kuhamo še 5 minut; gl. nasveti.
■  Iz tekočine odstranimo klinčka in cimet ter prilijemo limonin sok. Zavremo, odstavimo in ohladimo.
■  Pečene baklave vzamemo iz pečice. Prelijemo jih z ohlajenim sirupom (gl. opozorila), potem pa jih pustimo, da se testo in nadev prepojita s sirupom.

Serviranje

Baklave so zelo sladka sladica, h kateri ponudimo kozarec hladne vode.

Nadomestek

■  Domače vlečeno testo lahko nadomestimo s kupljenim. Naprodaj je v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov, debelejšega pa za štruklje in bureke oziroma za kuhane jedi. Odlično vlečeno testo je na kose ali na vago na voljo v pokriti ljubljanski tržnici, v trgovskih centrih pa je na voljo pakirano testo različnih proizvajalcev.
■  Orehova jedrca nadomestimo z lešnikovimi.

Izboljšanje

■  Sirupu lahko dodamo košček limonine lupine.
■  Pri orientalskih različicah sirup pogosto odišavijo z rožno vodo.

Nasveti

■  Sestavine za vlečeno testo pred pripravo segrejemo na sobno temperaturo. Tiste iz hladilnika vzamemo ven vsaj 2 uri pred začetkom priprave.
■  Vlečeno testo naj bo mehkejše in prožno oziroma elastično, ugnetemo pa ga do te mere, da se ločuje od dlani in posode ali delovne površine, na kateri ga pripravljamo.
■  Sladkorni sirup za baklave naj bi bil skuhan do 1. stopnje. Če vzamemo kapljico sirupa med palec in kazalec, se tedaj, ko prsta razmaknemo, potegne med njima tenka nit, ki se ne pretrga.
■  Ko v kuhinji izbiramo med, upoštevamo različnost okusov, arom in barv, ki so odvisni od vrste čebelje paše. Temnejše vrste medu imajo intenzivnejši, nekoliko bolj grenak okus.

Triki

■  Če se testo med vlečenjem strga, luknjico preprosto s prsti stisnemo skupaj.
■  Iz limone iztisnemo več soka, če ogreto na sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanjo pritiskamo z dlanjo.

Pojasnila

■  Oreh sodi med najstarejša sadna drevesa, saj so naši predniki orehe uživali že pred 9.000 leti. Z enega oreha, ki zraste celo do 30 metrov visoko, naberemo 50 do 300 kilogramov orehov.
■  Cimetovo skorjo slabše kakovosti meljejo v cimet v prahu.

Različice

• baklava (številne različice)
• baklava z orehi
• OREHOVE SLADICE ali sladice z orehi (številne različice)
• vlečeno testo (številne različice)

■ Številne različice se razlikujejo po nadevu, testu in/ali sirupu; gl. baklave (različice) itd. 

Ideje

gl. maslo (številne ideje); med (številne ideje); orehi (številne ideje); vlečeno testo (številne ideje) ipd.

Opombe

■  Za pripravo vlečenega testa uporabljamo mehko ali namensko moko, mleto in pakirano prav za vlečeno testo. Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■  Ko nas pot zanese v Sarajevo, obvezno zavijemo v slaščičarno Šanzelize (od francoskega Champs Elysees), lastnika Osmana Mamouna, zdravnika iz Sudana. Izbiramo lahko med številnimi izvrstnimi baklavami, pri katerih lastnih sam pripravlja jufke, kakor imenujejo liste vlečenega testa. (prosto po Meti Krese, Delo, 19.12.2002)
■  V knjigi, iz katere povzemamo recept, zapišejo 50 gramov orehovih jedrc. Domnevamo, da gre za tiskarskega škrata, s katerim pa se pri istem receptu srečamo še enkrat.
■ Prijazni obiskovalec Gurmanovih strani Matic Z. nas je obvestil (april 2008), da smo v receptu, pri pripravi sladkornega sirupa, napačno zapisali 1,5 litra, namesto 1,5 decilitra vode. Hvala!

Opozorila

■  Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■  Pretrdo vlečeno testo težje vlečemo, premehko pa se med vlečenjem rado trga.
■  Vlečenega testa po počivanju nikoli ne gnetemo.
■  Vroče sladice vedno prelivamo s hladnim sirupom, hladne sladice pa z vročim sirupom.
■  gl. zdravilni učinki

Zdravilni učinki

(domnevni)
Cimet, klinčke, limone, med in orehe uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Orehi vsebujejo tudi nenasičene maščobne kisline, ki znižujejo raven negativnega holesterola v krvi. Pomagajo že 3 orehi dnevno. Žal pa sodi beli sladkor med najbolj nezdrava živila.

Zanimivosti

■  Po zijafetskom jedilniku postrežejo baklavo v Bosni kot četrto jed, takoj za močnejšo slano jedjo. Baklave (arab.; sladke pite) izvirno pripravljajo celo z do 70 listi vlečenega testa. Pečejo jih v demirlijah, med katerimi so imele posamezne premer tudi do 2 metra; nosili so jih 4 ljudje. (Bosanski kuhar, Tradicionalno kulinarstvo u Bosni i Hercegovini, Lakišić, mr Alija, Svjetlost, Sarajevo 1984)
■  Pred številnimi starejšimi slovenskimi hišami stoji oreh. Navada sajenja oreha na domače dvorišče je znana iz časov starih Slovanov, ki so verjeli, da je oreh sveto drevo, ki varuje pred nesrečo.
■  Za kilogram medu morajo čebele pristati na 4.000.000 cvetovih, pri čemer prepotujejo pot, enako štirim potovanjem okoli zemlje.

Viri

■  dopolnjen recept baklava iz knjige Culinaria Greece, Greek Specialties, Könemann 2004
■ fotografija z bloga About a MOM
■  številni različni viri