Prijava

Bakalca z idrijskimi žlikrofi

Bakalca z idrijskimi žlikrofi je klasična slovenska oziroma idrijska specialiteta, postrežena za prijateljsko druženje ali v toplem bifeju. Kvadratke iz rezančnega testa nadenemo z mešanico krompirja, ocvirkove masti, čebule in začimb. Žlikrofe ponudimo v mesni omaki iz jagnjetine, korenja, čebule, paradižnikove mezge, belega vina in začimb.
št. oseb: za 4–6 oseb čas priprave: 90–120 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 05. september 2014 št. ogledov: 4362
Avtor: Urednik
Izvirno: iz knjige Prigrizki
Receptov: 13315
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni

Sestavine

bakalca
  • 400 g jagnjetine
  • 100 g korenčka
  • 30 g čebule
  • 1 žlica paradižnikove mezge
  • 0,5 dl olja
  • čista mesna juha
  • suho belo vino
  • maslena kocka
  • sol
  • črni poper v zrnu
  • klinčki
  • 1 lovorov list
  • majaron
rezančno testo
  • 300 g moke
  • 2 jajci
  • 2 žlici olja
  • voda, po potrebi
  • ščep soli
nadev
  • 500 g krompirja
  • 50 g ocvirkove masti
  • 50 g čebule
  • sol
  • beli poper v zrnu
  • drobnjak
  • majaron

Priprava

REZANČNO TESTO. Na delovno površino stresemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero ubijemo jajca, dodamo jajci, olje in sol. Z vilicami mešamo jajca, pri čemer z roba po malem dodajamo moko. Nato z dlanmi od zunaj proti sredini vse skupaj gnetemo toliko časa, da dobimo gladko, voljno testo. Oblikujemo ga v kepo, ki jo pokrijemo s kuhinjsko krpo, testo pa pustimo počivati 30 minut.
■ Krompir olupimo, olupljenega pa skuhamo v soljeni vodi.
■ BAKALCA. Meso narežemo na drobne kocke. Začimbe in zelišča povežemo v vrečko iz gaze. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem posteklenimo sesekljano čebulo. Dodamo narezano meso, ki ga med občasnim mešanjem pražimo, da se obarva. Korenček očistimo in drobno naribamo v posodo. Dodamo vrečko z zelišči/začimbami in paradižnikovo mezgo, premešamo in zalijemo z vinom in z mesno juho, da dobimo gostljato jed. Solimo in pokrito dušimo, da se meso zmehča. Vmes nekajkrat premešamo in po potrebi prilijemo po malo juhe.
■ NADEV. Čebulo olupimo, drobno sesekljamo in prepražimo na ocvirkovi masti. Drobnjak drobno narežemo. Kuhan krompir odcedimo. Toplemu dodamo prepraženo čebulo, sveže mlet poper, drobnjak in majaron. Vse skupaj pretlačimo; gl. nasveti. Nadev oblikujemo kroglice velikosti lešnika.
MASLENO KOCKO pripravimo tako, da gladko razmešamo enaki količini zmehčanega masla in moke.
■ Iz posode z mesom odstranimo vrečko z zelišči/začimbami, dodamo masleno kocko, jed zgostimo in odstavimo.
■ Rezančno testo tanko (1–2 mm) razvaljamo in narežemo na kvadratke.
■ Pristavimo in zavremo vodo za kuhanje žlikrofov.
■ Na sredo vsakega testenega kvadratka položimo kroglico nadeva. Testo zavihamo in ga med kroglicami stisnemo, da se sprime – tako dobimo nekakšna ušesca. Zgoraj v vsakega vtisnemo vdolbinico in pazimo, da testa ne pretrgamo. Tako dobijo žlikrofi značilno obliko klobuka; gl. pojasnila. Žlikrofe položimo v krop, premešamo, pokrijemo in počakamo, da zavrejo in se dvignejo na površino.
■ Kuhane žlikrofe s penovko poberemo iz kropa.

Serviranje

Bakalca z idrijskimi žlikrofi je samostojna glavna jed. 

Nakup

Jagnjetina je najboljša od februarja do junija, najokusnejše, najbolj nežno in sočno pa je 3 do 4 mesece staro jagnje.

Nadomestek

Ocvirkovo mast lahko nadomestimo z zaseko.

Nasveti

■ Jajca za testo ogrejemo na sobno temperaturo.
■ Če je nadev drobljiv ali premehak, mu dodamo malo maščobe.
■ Krompir z gladko lupino je primeren za solate, pečenje in praženje, krompir s hrapavo lupino pa uporabljamo za krompirjevo testo (za njoke, kruh ipd.) in pireje. 

Pojasnila

Največje mere tipičnega idrijskega žlikrofa so 3 cm v dolžino in 2 v višino; višina je merjena na sredini žlikrofa, na robovih so malo višji.

Različice

gl. bakalca; idrijski žlikrofi (podrobno); rezančno testo (številne različice);

Ideje

gl. jagnjetina (številne ideje); ragu (številne različice); rezančno testo (številne ideje); slovenska kuhinja (številne ideje

Opozorila

Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, korenček in (beli) krompir uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Ima malo kalorij, vsebuje pa skoraj vse življenjsko potrebne hranilne snovi.

Zanimivosti

Po starem, nepisanem pravilu idrijske žlikrofe uživamo izključno vroče in sicer tako, da imamo enega v ustih, drugega (nabodenega na vilice) tik pod nosom, tretjega pa gledamo na krožniku.

Viri

■ dopolnjen recept bakalca z idrijskimi žlikrofi (izvirno: bakalca z idrijskim žlikrofom) iz knjige Prigrizki, Andrej Goljat, fotografija Cveto Sonc in drugi; Založba Kmečki glas, Ljubljana 2014
■ številni različni viri
 
” Jagnjetina je najboljša od februarja do junija, najokusnejše, najbolj nežno in sočno pa je 3 do 4 mesece staro jagnje. “
” Ocvirkovo mast lahko nadomestimo z zaseko. “
” Idrijske žlikrofe sicer uživamo izključno vroče in sicer tako, da imamo enega v ustih, drugega (nabodenega na vilice) tik pod nosom, tretjega pa gledamo na krožniku. “

Sorodni recepti

Jagnječja zarebrnica z začimbnim maslom
sočno, mlado meso, marinirano s številnimi začimbami, zelišči, maslom in orehovim oljem, pečeno na ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.447 receptov
Moja kuharica