Priprava
■
REZANČNO TESTO. Na delovno površino stresemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero ubijemo jajca, dodamo jajci, olje in sol. Z vilicami mešamo jajca, pri čemer z roba po malem dodajamo moko. Nato z dlanmi od zunaj proti sredini vse skupaj gnetemo toliko časa, da dobimo gladko, voljno testo. Oblikujemo ga v kepo, ki jo pokrijemo s kuhinjsko krpo, testo pa pustimo počivati 30 minut.
■ Krompir olupimo, olupljenega pa skuhamo v soljeni vodi.
■ BAKALCA. Meso narežemo na drobne kocke. Začimbe in zelišča povežemo v vrečko iz gaze. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem posteklenimo sesekljano čebulo. Dodamo narezano meso, ki ga med občasnim mešanjem pražimo, da se obarva. Korenček očistimo in drobno naribamo v posodo. Dodamo vrečko z zelišči/začimbami in paradižnikovo mezgo, premešamo in zalijemo z vinom in z mesno juho, da dobimo gostljato jed. Solimo in pokrito dušimo, da se meso zmehča. Vmes nekajkrat premešamo in po potrebi prilijemo po malo juhe.
■ NADEV. Čebulo olupimo, drobno sesekljamo in prepražimo na ocvirkovi masti. Drobnjak drobno narežemo. Kuhan krompir odcedimo. Toplemu dodamo prepraženo čebulo, sveže mlet poper, drobnjak in majaron. Vse skupaj pretlačimo; gl.
nasveti. Nadev oblikujemo kroglice velikosti lešnika.
■
MASLENO KOCKO pripravimo tako, da gladko razmešamo enaki količini zmehčanega masla in moke.
■ Iz posode z mesom odstranimo vrečko z zelišči/začimbami, dodamo masleno kocko, jed zgostimo in odstavimo.
■ Rezančno testo tanko (1–2 mm) razvaljamo in narežemo na kvadratke.
■ Pristavimo in zavremo vodo za kuhanje žlikrofov.
■ Na sredo vsakega testenega kvadratka položimo kroglico nadeva. Testo zavihamo in ga med kroglicami stisnemo, da se sprime – tako dobimo nekakšna ušesca. Zgoraj v vsakega vtisnemo vdolbinico in pazimo, da testa ne pretrgamo. Tako dobijo žlikrofi značilno obliko klobuka; gl.
pojasnila. Žlikrofe položimo v krop, premešamo, pokrijemo in počakamo, da zavrejo in se dvignejo na površino.
■ Kuhane žlikrofe s penovko poberemo iz kropa.
Serviranje
Bakalca z idrijskimi žlikrofi je samostojna glavna jed.
Nakup
Jagnjetina je najboljša od februarja do junija, najokusnejše, najbolj nežno in sočno pa je 3 do 4 mesece staro jagnje.
Nadomestek
Ocvirkovo mast lahko nadomestimo z zaseko.
Nasveti
■ Jajca za testo ogrejemo na sobno temperaturo.
■ Če je nadev drobljiv ali premehak, mu dodamo malo maščobe.
■ Krompir z gladko lupino je primeren za solate, pečenje in praženje, krompir s hrapavo lupino pa uporabljamo za krompirjevo testo (za njoke, kruh ipd.) in pireje.
Pojasnila
Največje mere tipičnega idrijskega žlikrofa so 3 cm v dolžino in 2 v višino; višina je merjena na sredini žlikrofa, na robovih so malo višji.
Različice
gl.
bakalca;
idrijski žlikrofi (podrobno);
rezančno testo (številne
različice);
Ideje
gl. jagnjetina (številne
ideje); ragu (številne
različice);
rezančno testo (številne
ideje); slovenska kuhinja (številne
ideje)
Opozorila
Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, korenček in (beli) krompir uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Ima malo kalorij, vsebuje pa skoraj vse življenjsko potrebne hranilne snovi.
Zanimivosti
Po starem, nepisanem pravilu idrijske žlikrofe uživamo izključno vroče in sicer tako, da imamo enega v ustih, drugega (nabodenega na vilice) tik pod nosom, tretjega pa gledamo na krožniku.
Viri
■ dopolnjen recept
bakalca z idrijskimi žlikrofi (izvirno: bakalca z idrijskim žlikrofom) iz knjige
Prigrizki, Andrej Goljat, fotografija Cveto Sonc in drugi; Založba Kmečki glas, Ljubljana 2014
■ številni različni viri
