Predpriprava
■ Postopek skrajšamo za nekaj dni, če kupimo že rehidrirano oz. zmehčano na zraku posušeno trsko (
Gadus morhua) iz severnega Atlantskega morja.
Trska (Gadus morhua) je ena najbolj okusnih in zdravih morskih rib. Posušena je polenovka. Iz 5 kg posušene trske dobimo pribl. 1 kg polenovke.
■ Če se lotevamo priprave po starem, izberemo suho ribo. Ki je po možnosti strojno sploščena. Kar nam prihrani tolčenje z batom ali s topim delom sekire. Ribo prežagamo na pol, polovici pa položimo v čim večjo posodo. Prelijemo jo s hladno vodo. Rehidriramo jo z namakanjem, ki traja 3–4 dni. Glede na debelino. Vodo zamenjamo vsaj dvakrat dnevno, večkrat ne bo odveč. Gl. tudi
kuharski leksikon.
■ Drugi dan namakanja ribo zarežemo pri repnem delu, da se razpre. Ob koncu namakanja je riba trikrat težja.
Za vse, ki imate čas in prisegate na klasičen način priprave koruzne polente.
■ POLENTO pripravimo tik pred koncem namakanja ribe po navodilu z embalaže. Kuhano postrgamo v pekač, obložen s peki papirjem. Polento pokrijemo z drugim listom papirja. Nanj položimo pekač in blago pritisnemo. Da se polenta splošči. Nazadnje jo obtežimo s kako težko ponvijo ali podobnim.
Posušena trska je polenovka
Priprava
■ V ustrezno veliko posodo položimo polenovko. Prilijemo mleko ter dodamo 10 poprovih zrn in lovorov list; gl.
kuharski leksikon. Zavremo in počasi kuhljamo 10 minut.
»Čas priprave« ne vključuje časa namakanja posušene ribe, nekaj dni. Seveda pa lahko kupimo že rehidrirano, namočeno.
■ Posodo s polenovko odstavimo, pokrijemo in počakamo 10 minut.
■ Ribo vzamemo iz mleka. Pazljivo odstranimo kožo, plavuti in hrbtenično kost. Odrežemo očiščene večje koščke sprednjega hrbtnega in trebušnega dela. Ki imajo daljša vlakna in lepo belo meso. Pretipamo vsak košček in odstranimo vse srti (!). Očiščene koščke pretlačimo z vilicami.
Za okusen bakalar je pomembno zelo kakovostno, a blago ekstra deviško olivno olje. Sicer je jed lahko grenka. Lahko pa ga nadomestimo z ekstra deviškim sončničnim.
■ Ribje koščke stresemo v blender. Prilijemo 2–3 žlice mleka in pulziramo, da dobimo gladek namaz. Med nadaljnjim miksanjem pri nizki hitrosti (!) postopoma prilijemo olje. V tankem curku, kot bi delali majonezo. Olje prilivamo, dokler ga riba vpija. Nazadnje dobimo gladek, rahel namaz. Po okusu dodamo sol ali/in sveže mleti poper. Bakalar lahko ponudimo ali pa ga ohladimo.
■ POLENTO narežemo na pravokotnike, pribl. 5x10 cm. Opečemo jih po obeh straneh. Pod žarom v pečici ali v ponvi, na oljčnem olju ali/in na maslu.
Serviranje
Bakalar po beneško ali
namaz iz polenovke in olivnega olja s polento ponudimo z opečeno polento. Za tiste, ki je ne marajo, pripravimo
opečene kruhke. K jedi ponudimo suho belo vino ali penino.
Shranjevanje
Bakalar po beneško se obdrži v hladilniku do 5 dni. V tesno zaprti posodici.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Na prodajnih policah je veliko ponaredkov. Prava polenovka je zlato rumene barve in brez peg. Izbiramo večje lažje kose. Kar je zagotovilo, da je bila riba dobro posušena, pa tudi meso je debelejše. Najboljši kosi tehtajo pribl. 700 g, vsebujejo tudi manj srti. Vsako ribo poduhamo v predelu trebuha. Pomembno je, da pri
vratu ni izrazitega vonja po polenovki.
■ Po nekaterih virih polenovko skuhamo z nekaj stroki česna in z lovorovim listom. Če pustimo poper in lovor, pa lahko 3 stroke česna prepražimo na oljčnem olju za zalivanje. Česen nazadnje zavržemo. Po drugih virih lahko poper nadomestimo z rezinami limone. Jed lahko dokončamo s posipom iz sesekljanega česna ali peteršilja, s sveže mletim belim poprom ali z nastrganim muškatnim oreščkom.
"Mantecato" je italijanska beseda za stolči, stepati ali zmešati.
■ Čas namakanja polenovke je različen od recepta do recepta. Od enega do sedem dni. Vsi avtorji receptov pa so enotni pri tem, da vodo čim večkrat zamenjamo. Postopek namakanja pa opravimo v hladnejšem prostoru.
■
Napotnik vpelje v pripravo bakalarja italijanski in ženin nasvet. Kožo in kosti odstranimo pred kuhanjem. Kar je mogoče le pri dovolj namočeni ribi (5 dni). Da se kuhana riba ne ohladi med čiščenjem, kar povzroči slabše vpijanje olja. Ribo skuha v ekonom loncu: do polnega pritiska in 20 minut. V oljčnem olju (1 dl/100 g suhe ribe) zlato rjavkasto ocvre na lističe zrezan česen (1 strok/100 g suhe ribe). Olje precedi in počasi segreva, da ostane toplo. Med tolčenjem (ali med miksanjem) prilije malo suhega belega vina.
■
Košir pravi, da poleg olja ribo med miksanjem zalijemo tudi z malo vode, v kateri smo skuhali trsko. Koža vsebuje v vodi topno želatino, ki sestavine še lepše poveže v mazav namaz.
Portugalci imajo več kot 350 receptov za "bacalhau", bakalar.
■ Jed je nastala v Benetkah v 18. st. Soljeno trsko pa je v beneško kuhinjo prinesel Pietro Querini že v 15. st. Imenovani je doživel brodolom na norveškem otoku Røst. Tam so njega in posadko naučili soljenja trsk lokalni ribiči. Norvežani danes izvozijo v Italijo pribl. 60 % polenovk.
Opozorila
Če polenovko kuhamo predolgo, izgubi značilni okus.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
bakalar po beneško ali
namaz iz polenovke v mleku in olivnega olja (izvirno:
baccalà mantecato)
Luca Marchiori, z bloga
GREAT ITALIAN CHEFS in z zapisov
Boštjana Napotnika, revija
Vino, in
Klemna Koširja,
OurSpace
■ številni različni viri
Luca Marchiori
