Priprava
■ Bakalar iz svežega osliča po Koširjevo. Osliča filiramo. Odstranimo mu drobovino in odrežemo glavo pred prednjimi plavutmi. Ribo obrnemo na hrbet in z nožem zarežemo v meso tik ob kosti, na obeh straneh, v smeri proti repu. Nato od znotraj zarežemo v meso ob trikotni glavni kosti, prav tako z obeh strani. S prsti nekoliko privzdignemo kost in z nožem zarežemo povsod tam, kjer se meso še drži kosti. Pazljivo odstranimo kost.
Božični bakalar brez nadležnega tolčenja kitastega polena iz posušene trske. Jed je priljubljena tudi na silvestrovo in za veliko noč.
■ File položimo prečno predse in z nožem strgamo meso tik ob koži, od znotraj navzven. Tako bomo na vsaki strani dobili čist file, brez kože in koščic.
■ V ponvi segrejemo 2 žlici oljčnega olja. Na njem počasi pečemo fileja po 1–2 minuti po vsaki strani. Opečena nekoliko ohladimo.
■ V terilniku stremo grobo morsko sol, poper in česen.
■ Za moderen osličev bakalar fileja nadrobimo v multipraktik. Kar s prsti. Dodamo strto česnovo mešanico. Med miksanjem postopoma prilivamo oljčno olje. Meso svežega osliča ne vpije toliko olja kot suha trska, zato ga doziramo pazljivo.
Pri morskih ribah velja preprosto pravilo. Plave so najboljše, pripravljene takoj po ulovu. Bele pa so bolj okusne, če sveže ujete in očiščene odležijo v hladilniku. 24 ur.
■ Bakalar iz svežega osliča po Koširjevo položimo v hladilnik za 1–2 uri. Da se nekoliko zgosti oz. strdi.
Serviranje
Ohlajen
bakalar iz svežega osliča po Koširjevo ponudimo s sveže pečenim kruhom, z
opečenimi kruhki ali s popečeno
koruzno polento. Obveuno za božič na silvestrovo in za veliko noč.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Oslič (Merluccius merluccius) je bela morska riba, ki živi na globini od 30 do 1075 m, najpogosteje od 70 do 370 m. Najdemo ga po vsem Sredozemlju in v Atlantiku, od Islandije in Norveške do Mavretanije. Riba ima zelo nežno, belo, mehko, sočno in pusto meso. Primerno tudi za dietno prehrano.
Osliča pripravljamo na različne načine. Manjše pečemo, večje predvsem kuhamo ali pa jih sušimo kot polenovke. Osličeva velika jetra so prava poslastica.
■
Najbolj kakovostne bele ribe so (abecedno): brancin, kovač, list, morska žaba (
grdobina), orada, škarpina, trska in zobatec, odlične pa so tudi: bradač, cipelj, girica, kantar, oslič in pic.
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh. Beli je olupljeni črni.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Opozorila
■ Za okusen, moderen osličev bakalar je pomembno zelo kakovostno, a blago ekstra deviško olivno olje. Sicer je jed lahko grenka. Lahko pa ga nadomestimo z ekstra deviškim sončničnim.
Drobni česnovi stroki so ponavadi ostrejšega okusa. Raje sezimo po enem debelejšem stroku.
■ Hladno stisnjeno olivno olje ni sinonim za ekstra deviško olivno olje. Hladno lahko stisnejo tudi manj kakovostne olive.
Viri
■ dopolnjen recept
bakalar iz svežega osliča po Koširjevo (izvirno: bakalar v 2.0; bakalar nove generacije iz svežega osliča)
Klemen Košir, iz knjige
fao 37.2.1, Divji Jadran, samozaložba, Ljubljana 2013,
Najlepša slovenska knjiga 2013
Predstavitev knjige fao 37.2.1 Divji Jadran v Novi Gorici, 2019
