Priprava
■ S prekajenih postrvi odluščimo kožo, potem pa previdno še fileje. Zelo natančno jih očistimo in stresemo v mešalno posodo električnega mešalnika. Dodamo še smetano in pol limoninega soka in premešamo v gladek namaz.
■ Med nenehnim mešanjem v tankem curku prilijemo olivno olje, da dobimo gosto in sijočo kremo. Začinimo jo soljo, sveže mletim poprom in naribanim muškatnim oreščkom, po okusu pa lahko dodamo še malo limoninega soka.
Serviranje
Bakalar iz prekajene postrvi ponudimo z izbranim kruhom ali / in z opečenimi kruhki.
Nadomestek
■ Prekajeno postrv lahko nadomestimo s prekajenim lososom ali s prekajeno skušo.
■
Crème fraîche nadomestimo s kislo smetano.
Izboljšanje
Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
Sveža postrv se sveti in je brez vonja; meso je trdo, škrge pa živo rdeče.
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■
Crème fraîche je francoski mlečni proizvod iz pasteriziranega kravjega mleka. Sladki smetani dodajo mlečno kislinsko bakterijo, ki smetano zgosti, hkrati pa ji da značilen oster okus brez kislosti.
Različice
Ideje
gl. prekajena postrv (številne
ideje)
Opombe
■ Izjemno pretanjen smisel za izvirne, naravne okuse je že v 17. st. pokazal Bartolomeo Scappi; gl. tudi
zanimivosti. Ki v svoji kuharici zapisal dva nesmrtna recepta za pripravo postrvi: kuhane v malo vode, z nekaj kapljicami limoninega soka ali kisa, in pečene z mandljevimi lističi.
■ Muškatnega oreščka praviloma ne kombiniramo s svežimi zelišči.
Zanimivosti
Postrvi je prostor v svetovni kuhinji dokončno zagotovil Bartolomeo Scappi (gl. tudi
opombe), v svoji kuharici, ki je izšla l. 1570 v Benetkah. S knjigo je v kulinariki povzročil revolucijo ter postavil standarde, ki v sredozemski kuhinji v veliki meri veljajo še dandanes.
Viri
■ dopolnjen recept
bakalar iz prekajene postrvi iz knjige
The Times Cookbook,
Frances Bissell, Chatto & Windus, London 1993
■ številni različni viri
