Babka s pestom iz zelenja mladega korenja

Predpriprava

■ BABKA. V posodo namiznega mešalnika presejemo obe moki in sol. Gl. opozorila.
■ V manjšo skledico stresemo sladkor in nadrobimo kvas. Prilijemo mleko in jajca. Blago stepemo, stepeno pa nalijemo na moki. S kavljem mešamo pri najnižji hitrosti, da se sestavine povežejo v čvrsto testo.

Proces priprave testa lahko traja do 60 minut, z vmesnimi odmori. Ki so pomembni, da se aparat in testo ne pregrejeta.

■ Maslo narežemo na kockice. Eno za drugo dodajamo testu med nenehnim mešanjem. Pomembno je, da se vsaka kocka masla vmeša v testo, predem dodamo naslednjo. Po zadnji masleni kockici nadaljujemo z mešanjem. Da dobimo gladko testo, ki se ne lepi za posodo.
■ Kdor nima aparata, testo ugnete ročno. Sprva gre težko, a nikakor ne dodajamo več moke, kot je zapisano. Ali pa ga zamesimo po babičino. Tako, da ga stepamo z leseno kuhalnico.

Kdor ne mara hladne fermentacije ali pa se mu mudi, proces skrajša s podaljšanim vzhajanjem, 3–4 ure. Na toplem, da se volumen testa podvoji. Na račun okusa.

■ Testo predenemo na delovno površino in naredimo slap & fold; gl. VIDEO na dnu strani. Počakamo 10 minut in naredimo še en slap & fold. Testo oblikujemo v kroglo, ki jo položimo v skledo. Prekrijemo jo s prozorno folijo in položimo v hladilnik. Za 12–48 ur.



■ PESTO IZ ZELENJA MLADEGA KORENJA. Pinjole in indijske oreščke blago opečemo v suhi ponvi. Opečene takoj stresemo na krožnik.
■ Korenčkovo zelenje očistimo. Odstranimo uvele lističe in debela stebelca. Oprano zelenje posušimo, 70 g očiščenega drobno (!) sesekljamo. Sir drobno naribamo.

Korenčkovo zelenje je izrazito vlaknasto, zato je pomembno, da ga čimbolj drobno sesekljamo. Sicer zabaše nož multipraktika ali slabšega blenderja.

■ V blender / multipraktik stresemo sesekljano zelenje, pinjole in indijske oreščke, nariban sir, sol in olupljen česen. Prilijemo olje in gladko zmiksamo pri največji hitrosti.
■ Pesto postrgamo v čist kozarček za vlaganje. Nepredušno ga zapremo in shranimo v hladilnik.

Priprava

■ 2 podolgovata pekača za kruh obložimo s peki papirjem.
■ Testo položimo na delovno površino. Razdelimo ga na 2 podobno težka dela. Prvega razvaljamo v pravokotnik, debel 2 mm. Premažemo ga s 3–4 žlicami pripravljenega pesta in po daljši stranici zvijemo v lepo rolado. Podobno pripravimo tudi drugo.
■ Rolado podolžno razpolovimo z ostrim nožem. Polovici spletemo v pletenico – babko. Tako, da prerezani del z nadevom ostane zgoraj. Pletenico položimo v pekač. Pokrijemo jo s prozorno folijo in vzhajamo na toplem 90 minut. Podobno pripravimo še drugo pletenico.

»Čas priprave« ne vsebuje časa vzhajanja testa (4–48 ur) in časa vzhajanja babk (90 minut).

■ Pečico segrejemo na 170 stopinj. Babki pečemo pribl. 35 minut.
■ Pečeni babki takoj premažemo z maslom, potresemo s soljo in ohladimo.

Serviranje

Ohlajena babka s pestom iz zelenja mladega korenja je pripravljena za rezanje in serviranje.

Sorodni recepti

• čokoladna babka (različice)
• PESTO / JEDI S PESTOM
• PLETENICE
• SLADICE / JEDI IZ KVAŠENEGA / VZHAJANEGA TESTA
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

Kuharski leksikon

• domače maslo
• jajce
• kvašeno testo
• pesto
• pletenica

■ Babka je praviloma prepleten sladek kruh, ki je nastal v židovskih skupnostih na Poljskem, v Ukrajini in Rusiji. Podobna je našim poticam. Razvaljano kvašeno testo, pravzaprav klasični brioš, so tradicionalno nadevali z džemom ali s cimetom. V novejšem času so najbolj popularne s čokolado. Vročo babko nazadnje premažemo s sladkornim sirupom. Bolj redke so slane različice.
■ Ko kvašeno testo pripravljamo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo. Pravilno ugneteno testo se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro. Spirali naj gresta nekajkrat skozenj. Da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Kvašeno testo za brioše, kot je tole, vsebuje veliko maščob in sladkorja. Zato potrebuje čas za vzhajanje. Tudi zaradi tega je najbolj primerna hladna fermentacija testa, zadostuje že čez noč. Testo počasi vzhaja in razvijajo se arome. Oborožimo se s potrpežljivostjo, bližnjic preprosto ni. Končni okus upraviči vsako porabljeno uro.

Pesto iz korenčkovega zelenja lahko nadomestimo s katerim koli drugim pestom. A ob tem pomislimo, da so samo na Hrvaškem l. vrgli v smeti 286.000 ton hrane.

■ Korenčkovo zelenje je bogato s kalijem in z vitaminoma C in K.
■ Beseda pesto izvira iz italijanske besede pestare (strt, zdrobljen). Pesto, kakršnega poznamo danes, je prvič zapisan v kuharici Giovannija Battiste Ratta, La Cuciniera Genovese (1863).

Opozorila

■ Belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Erik Bačar s portala d(r)oživetje svetuje zmernost pri uporabi manitobe. Ta moka je bogata z beljakovinami in lahko tvori močne glutenske vezi. Vsebuje pa malo škroba in je dokaj praznega okusa. Svetuje, da jo mešamo v razmerju do največ 30 % glede na druge vrste moke.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept babka s pestom iz zelenja mladega korenja ali hladno vzhajana babka s pestom iz korenčkovega zelenja (izvirno: babka s pestom od lišća mlade mrkve) Andrea Cukrov, z bloga Cukar (hrv.)
■ številni različni viri


Andrea Cukrov