Predpriprava
(fotografija pite je poljubna) SKUTINO TESTO. V skledi gladko razmešamo skuto, jajce in olje nevtralnega okusa. Na skuto presejemo moko s pecilnim praškom, dodamo sol in na hitro ugnetemo gladko testo. Oblikujemo ga v hlebček, ovijemo v prozorno folijo in za 30 minut položimo v hladilnik.
Priprava
■ Artičoke očistimo, razkosamo na četrtine in pokapljamo z limonovim sokom. Parmezan drobno naribamo.
■ Pečico ogrejemo na 200, ventilatorsko pa na 180 stopinj. Tortni model (24 cm) namažemo z maslom.
■ Spočito testo razvaljamo v krog s premerom 26 cm. Položimo ga v pomaslen model in oblikujemo testeni rob; gl. spodnji video. Testo na gosto prebodemo z vilicami, pokrijemo s peki papirjem in obtežimo s suhim fižolom; gl. video pod
pojasnili. Model za 20 minut postavimo na spodnje vodilo v segreti pečici.
■ V ponvi segrejemo olivno olje, na katerem opečemo narezane artičoke. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom, pokrijemo in zdušimo do mehkega.
■ PRELIV. V kotličku gladko razmešamo sladko smetano, rumenjaka, nariban sir, sol in sesekljanim peteršiljem.
■ Skutino testo vzamemo iz pečice, temperaturo pa znižamo na 175, v ventilatorski pa na 160 stopinj. Fižol in peki papir odstranimo, po testu pa najprej razdelimo opečene artičoke, ki jih prelijemo s smetanovo sirovim prelivom. Model za pribl. 30 minut položimo v ogreto pečico, da se pita po vrhu zlato rjavkasto zapeče.
■ Pečeno artičokino pito s skutinim testom ali pito s skutnim testom in mladimi artičokami vzamemo iz pečice in narežemo.
Serviranje
Artičokina pita s skutinim testom ali
pita s skutnim testom in mladimi artičokami je odlična topla predjed. Lahko je tudi lažja samostojna jed, h kateri ponudimo sezonsko solato.
Nadomestek
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Za kakovostno (krhko) skutino testo uporabimo hladne sestavine, med gnetenjem pa imejmo hladne tudi roke. Na hitro si jih ohladimo pod tekočo hladno vodo.
■ Rezanje in serviranje pite je preprostejše, če jo spečemo v modlu s snemljivim obodom.
Triki
■ Artičoke ne potemnijo, če očiščene pokapljamo z limoninim sokom ali pa jih potopimo v hladno vodo z limoninim sokom. Če limon nimamo, artičoke potopimo v gazirano vodo.
■ Če med gnetenjem ugotovimo, da je (krhko) skutino testo postalo lepljivo, ga z večjim nožem nekajkrat prerežemo po dolžini in širini. Nato prerezane dele znova na hitro ugnetemo v testo.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Glavne sestavine pecilnega praška so soda bikarbona, vinski kamen in škrob. V testo ga vedno presejemo skupaj z moko, da se enakomerno razporedi po testu.
■ Če (krhko) skutino testo ne odleži v hladilniku, se drobi, z nekaj izjemami, npr.
hitro krhko testo.
■ Krhko testo pred pečenjem obtežimo z rižem ali s suhimi stročnicami, da se med pečenjem ne napihne oziroma, da se na njem ne pojavijo mehurji. Ta pomožni kuharski postopek imenujemo slepo pečenje.Gl. spodnji video.
Različice
■ Podobno pripravimo tudi
artičokino pito, le da (krhko) skutino testo nadomestimo s krhkim testom, in
kvašen artičokin kolač, ki ga pripravimo s kvašenim testom.
Ideje
gl.
slano krhko testo (številne
ideje)
Opombe
■ V Franciji je sladka pita praviloma
tarte, slana pa
quiche.
■ Artičoke sodijo med najdražjo zelenjavo. Drage so že same po sebi, poleg tega pa gre po čiščenju v smeti (ali vsaj v
zelenjavno osnovo) 50 do 80 % rastline.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ (Krhko) skutino testo vedno ugnetemo na hitro, sicer se začne lepiti; gl. tudi
triki.
Zanimivosti
■ Rimski sladokusec Apicij v svoji kuharici navaja tudi recepte z artičokami, med katerimi so mu bile najljubše tiste z medom in proškom.
■ Strokovnjaki
Konzorcija parmigiano reggiano redno preverjajo kakovost sira. S posebnim kladivcem ugotavljajo popolno homogenost sira, pri čemer slišijo značilen zamolkel zvok. Že najmanjši odmev je znak napake, kar pomeni, da sir ne dobi blagovne znamke, ampak gre na ribanje in v vrečke.
Viri
■ dopolnjen recept artičokina pita s skutinim testom iz knjige
Velika sodobna kuhinja, Več kot 1000 receptov in nasvetov, Učila International, Tržič 2003
■ številni različni viri
