Predpriprava
(fotografija pite je poljubna)
SLANO KRHKO TESTO. V skledo presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero stresemo sol in nalijemo 4 do 5 žlic hladne vode. Na moko na koščke zrežemo hladno maslo, potem pa sestavine na hitro ugnetemo v gladko testo. Oblikujemo ga v hlebček, ovijemo v prozorno folijo in za 30 minut položimo v hladilnik.
Priprava
■ Artičoke očistimo, razkosamo na četrtine in pokapljamo z limoninim sokom; gl. spodnji video. Parmezan drobno naribamo.
■ Pečico ogrejemo na 200, ventilatorsko na 180 stopinj. Tortni model (24 cm) namažemo z maslom.
■ Spočito testo razvaljamo v krog (26 cm). Položimo ga v pomaslen model in oblikujemo testeni rob; gl. video pod nasveti. Testo na gosto prebodemo z vilicami, pokrijemo s peki papirjem in obtežimo s suhim fižolom; gl. spodnji video. Model za 20 minut postavimo na spodnje vodilo v segreti pečici.
■ V ponvi segrejemo olivno olje, na katerem opečemo narezane artičoke. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom, pokrijemo in zdušimo do mehkega.
■ PRELIV. V kotličku gladko razmešamo sladko smetano, rumenjaka, nariban sir, sol in sesekljanim peteršiljem.
■ Krhko testo vzamemo iz pečice, temperaturo pa znižamo na 175, oz. na 160 stopinj v ventilatorski pečici. Fižol in peki papir odstranimo, po testu pa najprej razdelimo opečene artičoke, ki jih prelijemo s smetanovo sirovim prelivom. Model za približno 30 minut položimo v segreto pečico, da se pita po vrhu zlato rjavkasto zapeče.
■ Pečeno artičokino pito ali pito z mladimi artičokami vzamemo iz pečice in narežemo.
Serviranje
Artičokina pita ali pita z mladimi artičokami je odlična topla predjed, lahko pa tudi lažja samostojna jed, h kateri ponudimo sezonsko solato.
Nadomestek
■ Recept za krhko testo lahko nadomestimo s kakšnim svojim preizkušenim receptom, pazimo le, da ni namenjen sladicam.
■ Maslo lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega vidika slabše nadomestilo.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
Izboljšanje
Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Za kakovostno krhko testo uporabimo hladne sestavine, med gnetenjem pa imejmo hladne tudi roke. Na hitro si jih ohladimo pod tekočo hladno vodo.
■ Rezanje in serviranje pite je preprostejše, če jo spečemo v modlu s snemljivim obodom.
Triki
■ Artičoke ne potemnijo, če očiščene pokapljamo z limoninim sokom ali pa jih potopimo v hladno vodo z limoninim sokom. Če limon nimamo, artičoke potopimo v gazirano vodo.
■ Ko ostalim sestavinam za krhko testo primešamo zdrobljeno, nastrgano ali na lističe ali kocke narezano maslo in ugnetemo testo, se testene drobtine včasih nočejo lepo vezati. Tedaj v testo vgnetemo malo hladne sladke smetane, belega vina ali vode.
■ Če med gnetenjem ugotovimo, da je krhko testo postalo lepljivo, ga z večjim nožem nekajkrat prerežemo po dolžini in širini. Nato prerezane dele znova na hitro ugnetemo v testo.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Če krhko testo ne odleži v hladilniku, se drobi, z nekaj izjemamo; gl. npr.
hitro krhko testo.
■ Krhko testo pred pečenjem obtežimo z rižem ali s suhimi stročnicami, da se med pečenjem ne napihne oz., da se na njem ne pojavijo mehurji. Ta pomožni kuharski postopek imenujemo
slepo pečenje.
Različice
■ Podobno pripravimo tudi
artičokino pito s skutinim testom, le da krhko testo nadomestimo s (krhkim) skutinim testom, in
kvašen artičokin kolač, pri katerem krhko testo nadomestimo s kvašenim testom.
Ideje
gl.
artičoka (številne
ideje); maslo
(številne
ideje);
slano krhko testo (številne
ideje)
Opombe
■ V Franciji je sladka pita praviloma
tarte, slana pa je
quiche.
■ Artičoke sodijo med najdražjo zelenjavo. Drage so že same po sebi, poleg tega pa gre po čiščenju v smeti (ali vsaj v
zelenjavno osnovo) 50 do 80 % rastline.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Krhko testo vedno ugnetemo na hitro, sicer se začne lepiti; gl. tudi
triki.
Zanimivosti
■ Rimski sladokusec Apicij v svoji kuharici navaja tudi recepte z artičokami, med katerimi so mu bile najljubše tiste z medom in proškom.
■ Strokovnjaki
Konzorcija parmigiano reggiano redno preverjajo kakovost sira. S posebnim kladivcem ugotavljajo popolno homogenost sira, pri čemer slišijo značilen zamolkel zvok. Že najmanjši odmev je znak napake, kar pomeni, da sir ne dobi blagovne znamke, ampak gre na ribanje in v vrečke.
Viri
■ dopolnjen recept artičokina pita iz knjige
Velika sodobna kuhinja, Več kot 1000 receptov in nasvetov, Učila International, Tržič 2003
■ številni različni viri
