Ajdovi rezanci s koprivno omako, pinjolami in parmezanom

Predpriprava

Če imamo čas in želimo res izvrstno jed, pripravimo domače ajdove rezance (več ajdove moke) ali domače rezance z ajdovo moko.

Priprava

■ Koprivne lističe oprhamo s hladno vodo in dobro odcedimo.
■ Šalotki narežemo na tanke lističe.
■ Olje in šalotko pristavimo v ponvi. Šalotko počasi pražimo kakih 5 minut med občasnim mešanjem, da porumeni.
■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Koprive stresemo na prepraženo šalotko. Pražimo jih 1 minut. Koprive zalijemo z vinom, temperaturo pa zvišamo na srednjo. Koprive kuhljamo, da vino izpari.
■ Krop posolimo in vanj stresemo ajdove rezance. Kuhamo jih po navodilu z embalaže. Domače kuhamo kakih 5 minut oziroma toliko časa, da splavajo na površje. Če imamo zamrznjene, v krop stresemo zamrznjene.
■ Česen grobo sesekljamo.
■ Peteršilj osmukamo in stresemo v multipraktik. Dodamo koprive, pinjole, sol, česen, baziliko in peteršilj. Sestavine zmiksamo v gladko pasto, ki ji med nadaljnjim miksanjem počasi prilijemo olje. Da dobimo gosto tekočo omako.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Kuhane testenine odcedimo, nekaj žlic vode prihranimo. Odcejenim testeninam primešamo polovico omake – po okusu lahko nekaj več -, in prihranjeno vodo.

Serviranje

Testenin stresemo v ogreto skledo. Primešamo jim pinjole in parmezan, nazadnje pa jih obrizgamo z olivnim oljem. Ajdovi rezanci s koprivno omako, pinjolami in parmezanom so lahko topla predjed ali lahka samostojna jed.

Nadomestek

Olivno olje za omako lahko nadomestimo ali kombiniramo z maslom.

Izboljšanje

■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed. Najboljšo aromo, okus in hranilne vrednosti za maksimalne gurmanske užitke ima olje, staro do 2 meseca od dneva stiskanja.
■ Pinjole za potresanje svetlo rumeno opečemo v suhi ponvi.

Nasveti

■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
■ Koprive uvrščamo med priljubljene užitne divje rastline. Pekoče so zaradi vsebnosti histamina in mravljične kisline. Koprive nabiramo spomladi in jeseni z rokavicami. Izbiramo vršičke mladih, svetlih rastlin. Vrh koprive primemo s prsti in ga odrežemo skupaj z nekaj vrhnjimi lističi.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje.
■ Omako, ki nam ostane, nalijemo v čist kozarček za vlaganje. Shranimo jo v hladilnik.

Triki

Koprive niso pekoče, če vršiček rastline z dvema ali tremi pari lističev previdno odtrgamo in lističe po spodnji strani pogladimo proti vrhu. Postopek ponovimo nekajkrat in rastlina je primerna za takojšnje uživanje. Mlade koprive ne pečejo.

Pojasnila

■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Hladno stiskano olivno olje ni nujno tudi ekstra deviško.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Pinjole so dragi plodovi različnih vrst bora (Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete, zlasti iz italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.
■ Bazilike se med seboj razlikujejo po višini (nižje so aromatičnejše), barvi, velikosti lističev ter po vonju in okusu. Bazilika vsebuje linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj. Je svežega, rahlo sladkastega okusa in hladne, pikantne arome, ki nekoliko spominja na klinčke in meto. 

Različice

gl. ajdovi rezanci (različice in številne ideje) ipd.

Ideje

■ gl. kopriva (številne ideje); rezanci (številne ideje); testenine (številne ideje)
■ Koprivna omaka se poda k večini vrst testenin, odlična pa je tudi kot namaz na obloženih opečenih kruhkih in na picah.
■ Na hitro blanširane koprive lahko vmešamo k rižotam, (skutinim) oblogam za pite, umešanim jajcem in (smetanovim) omakam za testenine. Sicer pa jih lahko preprosto uporabljamo po vseh receptih za špinačo.

Opombe

■ Ajda je kulturna rastlina, ki jo pogosto napačno umeščamo med žita, čeprav sodi med trave. V Evropo so jo iz Mongolije prinesli v 15. stoletju.
■ Rezančno testo se nam lahko ponesreči zaradi številnih malenkosti. A z nekaj vaje hitro postanemo mojstri.

Opozorila

Olivno olje je stoodstotna maščoba in vsebuje skoraj 120 kalorij na žlico, s čimer je najbolj kalorična hrana na planetu. Vsebuje več praznih kalorij kot bela moka ali sladkor.

Zanimivosti

■ Ajda je kot rastlina simbol skromnosti, saj na gnojenih oziroma intenzivno obdelanih tleh ne uspeva.
■ Botanično ime koprive izhaja iz latinskega izraza urere, skelenje.
■ Sodobne stiskalnice olivnega olja se razlikujejo tudi po upravljanju odpadkov. Koščice ločujejo za kurjavo, tekoči del odpadkov porabijo za proizvodnjo bioplina, tropine pa za živalsko krmo.

Vraže

Koroška dekleta so koprivo na kresni večer posolila. Kamor se je naslednjo leto nagnil njen vrh, tja naj bi se dekle kasneje omožilo ali pa šlo služit kruh.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept ajdovi rezanci s koprivno omako, pinjolami in parmezanom (izvirno: buckwheat pasta with nettle sauce), Valentine, Valentine Solfrini, z bloga HORTUS (angl.)
■ številni različni viri