Predpriprava
■ V skledo ali mešalno posodo stresemo ajdovo moko, ki jo poparimo z vrelo vodo in ohladimo do
mlačnega.
■ Maslo pristavimo, počasi stopimo in ohladimo do mlačnega.
■ Kvas raztopimo v mlačni vodi.
■ Na ajdovo moko stresemo belo in rženo moko ter sol. Prilijemo maslo in vodo s kvasom.
Zamesimo srednje gosto
testo.
■ Testu nazadnje primešamo razpolovljena orehova jedrca. Oblikujemo ga v kroglo, pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo
vzhajati na dvojno količino. Če testo med vzhajanjem postane mokro, mu primešamo še malo moke.
Priprava
■ Vzhajano testo oblikujemo v
hlebec, štruco ali do 4 hlebčke ali štručke. Testo položimo v
pehar/je, pokrijemo in vzhajamo 30 minut.
■
Pečico in klasičen nizek
pekač ogrejemo na 200 °C (ventilacijska) oziroma na 220 °C (klasična).
■ Pečico poškropimo s hladno vodo. Testo plitvo zarežemo in pustimo, da zdrsne na vroč pekač v pečici.
■ Pečico po 5 do 8 minutah znova poškropimo s hladno vodo, temperaturo pa znižamo na 180/200 °C. Če testo pečemo v enem kosu, je čas pečenja pribl. 45 minut, če ga razdelimo na 4 hlebčke/štručke, pa čas pečenja skrajšamo na pribl. 25 minut. Pečico na začetku pečenja še nekajkrat poškropimo z vodo.
■ Pečen kruh vzamemo iz pečice. Pokončno ga prislonimo in ohladimo.
Serviranje
Ajdov kruh z orehi ali
kruh iz ajdove in ržene moke z orehise prileže k vsem jedem, še posebej k različnim
narezkom, seveda pa ga ponudimo tudi z različnimi
namazi (številne
različice).
Nakup
Pri moki je zelo pomembno, koliko časa je minilo od mletja. Moka je po mletju izpostavljena
oksidiranju in izgubi
mineralov.
Nadomestek
Kvas lahko nadomestimo s kvasno solno emulzijo, s 60 grami kislega testa ali s 40 grami droži.
Izboljšanje
■ Testo zamesimo z
živo vodo iz
informiranega vrča ali steklenice. Testo vzhaja počasneje, kar pomeni daljše
zorenje testa. Kruh iz takšnega testa ima polnejši okus, svež ostane dlje časa (pirin celo do 7 dni), občutljivim ljudem pa ne povzroča prebavnih težav.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
Nasveti
■ Oluščene
oreške kupujemo za sproti, ker hitro postanejo
žarki.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
Triki
Paro v pečici ustvarimo s pomočjo
vulkanskih kamnov, s pršenjem stranic pečice z vodo ali z manjšim pekačem z vodo, položenim na dno pečice, ali pa po dnu segrete pečice preprosto polijemo za majhen kozarček vode.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in
mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in
tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in
zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže
ostrim mokam.
■ Ržena moka je naprodaj v tipih 750, 950, 1250 in polnovredna ržena moka. Ržena moka daje jedem poln okus in svežino, ker pa ne vsebuje dovolj
glutena jo je priporočljivo mešati s pšenično moko.
■ Ajdovo moko poparimo zaradi arome, pa tudi zato, da se
škrob v moki bolje veže z belo moko.
■ Čas vzhajanja testa je odvisen od količine kvasa, vlažnosti testa in temperature v prostoru. Daljši čas vzhajanja pomeni lepšo strukturo in boljši okus kruha. Testo običajno vzhajamo do 120 minut, v zaprti posodi in na hladnem (v hladilniku) pa lahko čas vzhajanje podaljšamo do 2 dni.
Različice
gl.
ajdov kruh; ajdov kruh z orehi II
Ideje
gl. ajdova moka (številne
ideje);
kruh (podrobna osnovna različica in video; tudi številne
različice);
krušno pecivo (številne
različice)
Opombe
Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za približno 20 % večji volumen kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom.
Opozorila
Kruha ne mečemo v smetnjake; gl.
star kruh (številne
ideje). Izjema je
plesniv kruh, ki ga ne obrezujemo, ampak zavržemo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Orehe uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Vsebujejo tudi
nenasičene maščobne kisline, ki znižujejo raven negativnega
holesterola v krvi. Pomagajo že 3 orehi dnevno.
Zanimivosti
Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les.
Viri
■ dopolnjen recept
ajdov kruh z orehi ali
kruh iz ajdove in ržene moke z orehi(izvirno: ajdov kruh z orehi) iz knjige Vsi pečemo kruh, Andrej Goljat, fotografija Cveto Sonc in drugi; Založba Kmečki glas, Ljubljana 2014
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Založbe Kmečki glasi
