Predpriprava
Nekaj ur pred peko pripravimo droži za zames testa. Zmešamo moko, vodo in matične droži po receptu in pustimo, da se droži podvojijo.
Hkrati damo kuhati večji krompir, narezan na kose. Kuhan krompir odcedimo (shranimo krompirjevko), pretlačimo in oboje shranimo za zames testa.
Če boste ustvarjali svoje matične droži, so navodila za pripravo v nasvetih.
Priprava
Ko so droži pripravljene (so puhaste in podvojene), prilijemo krompirjevko, dodamo pretlačen krompir in vse moke. Dobro pregnetemo in pustimo pol ure, da poteče autoliza.
Nato dodamo solni cvet, ga dobro vmešamo in zgnetemo testo, da postane svilnato in gre lepo od posode. Testo pokrijemo in nadalnji dve uri naredimo tri
serije potegov in prepogibov. Nato pustimo testo vzhajati 3 - 4 ure na sobni temperaturi (21°C).
Ko je testo vzhajano (ob nežnem pritisku dlani se testo počasi vrača v prvotni položaj), ga zvrnemo na delovni pult, rahlo pomokamo in razdelimo na pol (lahko pustimo celega). Iz vsakega dela oblikujemo hlebček. Najprej raztegujemo testo in prepogibamo
na križ, nato ga obrnemo in nežno z dlanmi spodvihujemo testo, da ustvarimo površinsko napetost. Pokrijemo s prtičem in pustimo počivati 15 minut, da se gluten sprosti in se dovoli oblikovati naprej. Ponovimo spodvihavanje, s katemi ustvarimo dobro površinsko napetost, da bo hlebček obdržal obliko. Na delovno površino potresemo suho kaljeno ajdo, testo previdno obrnemo in povaljamo v zrnih. Previdno ga predanemo v pomokan prtič, pokrijemo in damo vzhajat za 8 - 10 ur v hladilnik (10°C).
Ko je testo primerno vzhajano, ga obrnemo na leseno desko, zarišemo vzorček z britvico in takoj previdno predenemo v segreto posodo, pokrijemo in pečemo na 240°C. Čez pet minut temperaturo znižamo na 220°C. Čez pol ure posodo odkrijemo in pečemo še 20 minut.
Lepo pečen kruh ima votel zvok ob trkanju po dnu.
Pečen kruh zavijemo v laneno krpo in ohladimo.
Serviranje
Kruh je sočen in polnega okusa, zelo lepo se prilega suhim mesninam in močnemu rdečemu vinu.
Nasveti in priporočila
Več o pripravi
matičnih droži in
pripravi testa.
Na kratko: droži ustvarimo iz 50 g sveže mlete polnozrnate moke (najboljša je ržena moka, v njej je zelo veliko encimov, ki spodbudijo proces) in 50 g vode. Če je toplo, bodo čez slab dan nastali prvi mehurčki in se vse bolj množili. Če je hladno, bo šlo počasneje. Ko začnejo droži pridno delati mehurčke in se dvigovati, jih moramo prvič nahraniti. Vmešamo 30 g polnozrnate moke in 30 g vode. Droži, ki se lepo razvijajo dišijo po svežem mlečnem kefirju. Vsakič, ko se spustijo, jih ponovno nahranimo. Peti, šesti dan bodo primerne za peko.
Značilno za droži je, da se lepo mehurijo in dvigujejo, ko imajo dovolj hrane, ko jih hrane zmanjkuje, se začnejo sesedati in postanejo tekoče. To je znak, da jih moramo spet nahraniti. Kadar ustvarimo več droži, kot jih potrebujemo za peko, lahko višek posušimo ali uporabimo povsod, kjer v kuhi rabimo vodo in moko.
Prijava
