Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Ajdov kruh s krompirjem in drožmi

    V receptu je predstavljen postopek priprave izjemno okusnega, dolgo obstojnega in sočnega kruha, ki se odlično dopolnjuje s suhimi mesninami in močnim rdečim vinom. Seveda brez prijateljev tu ne gre, vse dobre stvari je treba deliti.
    Foto: Mojca Dolinar
    št. oseb: 4 čas priprave: 12–24 ur Oceni prva/prvi. Hvala! 24. julij 2018 št. ogledov: 98
    Avtor: Mojca Dolinar
    Receptov: 32
    Gurman/ka od: 20. julij 2018
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    priprava droži za peko
    • 150 g moke T500
    • 150g vode
    • 50 g matičnih droži 
    priprava testa
    • 300 g droži
    • 580 g krompirjevke (vode v kateri se je kuhal olupljen krompir)
    • 100 g pretlačenega kuhanega krompirja
    • 320 g ajdove moke iz kaljenih ajdovih zrn
    • 300 g khorosan moke
    • 200 g moke T500
    • 50 g grozdne moke
    • žlica ječmenovega slada
    • 24 g solnega cveta
    za posip
    • pest zrn kaljene ajde 

    Predpriprava

    Nekaj ur pred peko pripravimo droži za zames testa. Zmešamo moko, vodo in matične droži po receptu in pustimo, da se droži podvojijo. Hkrati damo kuhati večji krompir, narezan na kose. Kuhan krompir odcedimo (shranimo krompirjevko), pretlačimo in oboje shranimo za zames testa. Če boste ustvarjali svoje matične droži, so navodila za pripravo v nasvetih.

    Priprava

    Ko so droži pripravljene (so puhaste in podvojene), prilijemo krompirjevko, dodamo pretlačen krompir in vse moke. Dobro pregnetemo in pustimo pol ure, da poteče autoliza.

    Nato dodamo solni cvet, ga dobro vmešamo in zgnetemo testo, da postane svilnato in gre lepo od posode. Testo pokrijemo in nadalnji dve uri naredimo tri serije potegov in prepogibov. Nato pustimo testo vzhajati 3 - 4 ure na sobni temperaturi (21​°C).

    Ko je testo vzhajano (ob nežnem pritisku dlani se testo počasi vrača v prvotni položaj), ga zvrnemo na delovni pult, rahlo pomokamo in razdelimo na pol (lahko pustimo celega). Iz vsakega dela oblikujemo hlebček. Najprej raztegujemo testo in prepogibamo na križ, nato ga obrnemo in nežno z dlanmi spodvihujemo testo, da ustvarimo površinsko napetost. Pokrijemo s prtičem in pustimo počivati 15 minut, da se gluten sprosti in se dovoli oblikovati naprej. Ponovimo spodvihavanje, s katemi ustvarimo dobro površinsko napetost, da bo hlebček obdržal obliko. Na delovno površino potresemo suho kaljeno ajdo, testo previdno obrnemo in povaljamo v zrnih. Previdno ga  predanemo v pomokan prtič, pokrijemo in damo vzhajat za 8 - 10 ur v hladilnik (10​°C).

    Ko je testo primerno vzhajano, ga obrnemo na leseno desko, zarišemo vzorček z britvico in takoj previdno predenemo v segreto posodo, pokrijemo in pečemo na 240​°C. Čez pet minut temperaturo znižamo na 220​°C. Čez pol ure posodo odkrijemo in pečemo še 20 minut.

    Lepo pečen kruh ima votel zvok ob trkanju po dnu.

    Pečen kruh zavijemo v laneno krpo in ohladimo.

     

    Serviranje

    Kruh je sočen in polnega okusa, zelo lepo se prilega suhim mesninam in močnemu rdečemu vinu.

    Nasveti in priporočila

    Več o pripravi matičnih droži in pripravi testa

    Na kratko: droži ustvarimo iz 50 g sveže mlete polnozrnate moke (najboljša je ržena moka, v njej je zelo veliko encimov, ki spodbudijo proces) in 50 g vode. Če je toplo, bodo čez slab dan nastali prvi mehurčki in se vse bolj množili. Če je hladno, bo šlo počasneje. Ko začnejo droži pridno delati mehurčke in se dvigovati, jih moramo prvič nahraniti. Vmešamo 30 g polnozrnate moke in 30 g vode. Droži, ki se lepo razvijajo dišijo po svežem mlečnem kefirju. Vsakič, ko se spustijo, jih ponovno nahranimo. Peti, šesti dan bodo primerne za peko.

    Značilno za droži je, da se lepo mehurijo in dvigujejo, ko imajo dovolj hrane, ko jih hrane zmanjkuje, se začnejo sesedati in postanejo tekoče. To je znak, da jih moramo spet nahraniti. Kadar ustvarimo več droži, kot jih potrebujemo za peko, lahko višek posušimo ali uporabimo povsod, kjer v kuhi rabimo vodo in moko.

    Razvrstitev recepta

    Kuhinja
    slovenska

    Kuharske tehnike
    pečeno v pečici

    Skupine jedi
    kruh, pogače in pecivo

    Priložnost
    vsi letni časi

    Glavne sestavine
    ” Krompirjevka je voda v kateri smo kuhali krompir v kosih. “
    ” Specialne moke dobimo v bolje založenih trgovinah.  “
    ” Količino vode vedno prilagajamo uporabljenim mokam, saj vsaka "pije" drugače. “
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.851
    receptov