Priprava
■ TORTA Z VANILIJEVO KREMO Z MANDLJI IN LEŠNIKI, PARIZ - BREST (gl.
FOTO STRIP ali VIDEO na dnu strani) - PRALINE PASTA. Pečico segrejemo na 180 stopinj. Lešnike in mandlje (lahko tudi samo ene ali druge) stresemo v pekač. Pečemo jih kakih 15 minut. Med občasnim mešanjem.
■ Pekač obložimo s peki papirjem.
■ Še vroče opečene oreščke stresemo na čisto kuhinjsko krpo. Zmanemo jih med dlanmi, da se olupijo. Če z mandljev ne gre, nič hudega.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ V kozici z debelim, svetlim dnom pristavimo sladkor. Segrevamo ga pri srednji temperaturi. Da se stopi. Nadaljujemo s segrevanjem, da sladkor karamelizira do bakrene barve.
■ Karamel odstavimo. Takoj (!) mu primešamo ščepec soli, mandlje in lešnike. Mešanico takoj prelijemo v pekač. Stanjšamo jo, kolikor gre, in ohladimo.
■ Ohlajene karamelizirane oreščke nadrobimo na drobne koščke. Polovico jih stresemo v blender. Če imamo močnega, lahko vse skupaj obdelamo naenkrat. Miksamo, da začnejo oreščki spuščati maščobo. Mešanica pa se pretvori v pasto. Miksanje pogosto zaustavimo in postrgamo oprimke s sten posode. Ta del procesa traja kakih 10 minut. Podobno obdelamo drugi del mešanice. Če delamo v dveh delih.
■ Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem. Nanj zarišemo 4 kroge (12 cm). Papir obrnemo, da je porisana stran spodaj.
Lahko delamo tudi 8 kolačkov po 8 cm, a v 2 pekačih. Ali pa naredimo en velik kolač in več manjših. Kot za princes krofke. Če delamo majhne, zadostuje 1 krog testa, 16 mm.
■
KUHANO TESTO (za tortice; gl.
opozorila). Moko presejemo.
■ V kozici pristavimo mleko, 1 dl vode, maslo, sladkor in ščepec soli. Ko tekočina zavre, jo odstavimo. Med nenehnim mešanjem z metlico postopoma vmešamo moko. Da dobimo gladko mešanico. Nazadnje premešamo s kuhalnico, da dobimo kepo. Pristavimo in kuhamo kaki 2 minuti. Med mešanjem.
■ Kuhano testo odstavimo. Hladimo ga 15–20 minut. Jajca odmerimo, da jih je točno za 200 g. Če malo manjka, prilijemo malo beljakov. Ki nam ostanejo pri kremi.
■ Toplemu do mlačnemu testu dodamo 1 jajce. Dobro premešamo. Nato podobno in postopoma vmešamo preostala jajca. Da dobimo gladko kremno testo. Postrgamo ga v dresirno vrečko z okroglim ali z zvezdastim nastavkom (10–12 mm).
■ PEČICO segrejemo na 180 stopinj.
■ KUHANO TESTO nabrizgamo ob robu prvega zarisanega kroga. Nič hudega, če krog ni popoln. Nato stikoma, na notranji strani nabrizgamo še en krog. Nazadnje nabrizgamo en krog testa po vrhu, na sredini in na stiku prvih dveh; gl. VIDEO. Podobno nabrizgamo še preostale 3 kroge. Če nam testo ostane, lahko nabrizgamo še nekaj kupčkov velikosti princes krofkov.
Torta z vanilijevo kremo Pariz - Brest
Testo lahko pred posipanjem premažemo z mešanico rumenjaka in mleka. Ki deluje kot lepilo. Predvsem pa je vlažna površinska zaščita. Da se mandlji med peko ne zažgejo.
■ POSIP. Po vrhu nabrizganega testa potresemo sladkor v prahu. Potem pa še mandljeve lističe.
■ TESTO pečemo 40–45 minut. Do 35. minute ne odpiramo pečice (!). Po tem času lahko na hitro preverimo, če je testo že rjavkasto zlato zapečeno. Pazimo, da ne zažgemo mandljevih lističev (!).
■ Pečeno testo vzamemo iz pečice. Ohladimo ga na sobno temperaturo. Pri sobni temperaturi (!). Nikakor na balkonu ali v hladnejšem prostoru. Kuhano testo ne prenaša velikih temperaturnih sprememb.
Torta Pariz - Brest
Količino sladkorja za kremo lahko opazno znižamo. Sladka je že »praline pasta«.
■ VANILIJEVA KREMA Z MANDLJI IN LEŠNIKI (lahko jo pripravimo dan pred serviranjem). Rumenjake, sladkor in vaniljev izvleček zmešamo z metlico. Dodamo jedilni škrob in malo mleka in gladko zmešamo. Brez grudic. Preostalo mleko segrevamo pri srednji temperaturi.
■ Toplo mleko (nikakor vroče!) odstavimo. Rumenjakovo zmes primešamo postopoma. V tankem curku in med nenehnim mešanjem z metlico. Mešanico pristavimo, zavremo in kuhamo. Med nenehnim mešanjem, da se zgosti kot puding.
■ Kuhano kremo odstavimo. Pokrijemo jo s prozorno folijo neposredno po površini. Ohladimo jo do toplega.
Če nam pasta ostane, jo lahko prelijemo po kremi med nadevanjem. Ali pa jo z užitkom pospravimo med delom.
■ Zmehčano maslo stresemo na toplo kremo. Oboje stepemo v gladko kremo. Nazadnje dodamo 300 g
pralina paste in še enkrat stepemo. Kremo pokrijemo s prozorno folijo. Položimo jo v hladilnik vsaj za 60 minut.
■ SESTAVLJANJE. Pečeni kolač razpolovimo po sredini z nazobčanim nožem za kruh.
■ Ohlajeno kremo postrgamo v dresirno vrečko z zvezdastim nastavkom. Nabrizgamo jo po sredini spodnjega dela kolača. Lahko v 2 plasteh, eno ob drugi. Komur se ljubi, kremo nabrizga kakor na fotografijah. Če nam je ostala
praline pasta, jo lahko nabrizgamo po kremi. Na kremo položimo zgornji del kolača. Potresemo ga s sladkorjem v prahu.
Serviranje
Torta z vanilijevo kremo z mandlji in lešniki, Pariz Brest se postreže cela. Narežemo jo pnarežemo in ponudimo.
Shranjevanje
Desert ni primeren za daljšo hrambo v hladilniku. Krema se začne sušiti ob strani.
Torta z vanilijevo kremo Pariz - Brest
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Ko med pripravo kuhanega testa moko kuhamo, se škrob v testu zakleji in veže vodo. Ki se med pečenjem spreminja v paro. Ta testo vzdiguje in rahlja, v njem pa nastanejo značilne velike luknje. Sol, ki jo dodamo testu (1-2 g / 1 kg moke), pospešuje zaklejitev.
Torta Pariz Brest ne sodi med torte, ki jih naredimo hitro in preprosto. Kljub temu pa ni tako zapletena, kot govorijo.
■
Leska (Corylus avellana) je grmičasta rastlina, ki zraste 3-8 m visoko. Njeni plodovi so lešniki, ki jih uvrščamo med oreške. Priljubljeni so zaradi neponovljivega, sladkastega okusa. Cele lešnike hranimo zaprte v plastično posodo ali v platneni vrečki. V hladilniku jih lahko hranimo do 12, izluščene pa do 6 mesecev. Oluščene lešnike kupujemo za sproti, ker hitro postanejo žarki.
■
Mandlji so jedrca v koščicah mandljevca (
Prunus amygdaloides), drevesa ali grma, doma v Aziji. Danes raste tudi v Sredozemlju, v Južnoafriški republiki, Kaliforniji in Avstraliji. Poznamo
sladke mandlje, plodove
P. amygdaloides var. dulcis in
grenke mandlje, plodove
P. amygdaloides var. amara. Naprodaj so v koščicah, oluščeni, olupljeni, meti zrezani na mandljeve lističe, pečeni in soljeni. So glavna sestavina številnih desertov. V slanih jedeh se najpogosteje družijo s perutninsko ali svinjsko pečenko, s sladkovodnimi ribami, z rižem ipd. Iz prekuhanih delajo marcipan, iz praženih pa nugat. 100 g / pribl. 610 kalorij.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtove lončke.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine ne vpliva na kakovost jajc oz. na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.
Torto Pariz Brest je kreiral Luis Durand, davnega l. 1910. V čast prestižne kolesarske dirke Pariz-Brest-Pariz. Okrogla oblika simbolizira kolo kolesa.
■
Torta Pariz – Brest je klasična francoska torta, ki so jo prvič pripravili l. 1910 v slaščičarni Louis Durand (zdaj
Pâtisserie Durand) v mestu Maisons-Laffitte pri Parizu. Izvirna torta je pečen prstan iz kuhanega testa (oblika kolesa), nadevan z lešnikovo mandljevo kremo. Torto so posvetili tradicionalni kolesarski dirki Pariz – Brest -Pariz, ki poteka že od l. 1891. In je najstarejša kolesarska prireditev na svetu. Udeleženci si prizadevajo 1.200 km prekolesariti v manj kot 90 urah. Na stopničke se je že povzpel tudi Marko Baloh.
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah): Baldwin's Pure Vanilla Extract, Blue Cattle Truck Mexican Vanilla, La Vendecora Mexican Vanilla, Nielsen Massey Vanilla in Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 stopinj).
Torta Pariz - Brest
Opozorila
■ Ključni trenutek priprave kolača je umešanje jajc. Pomembno je, da jajca stehtamo. 200 g jajc, brez lupine. Če je testo pregosto, med pečenjem ne naraste. Če je preredko, pa upade in se splošči. Druga pomembna zapoved je: pečice ne odpiramo med pečenjem (!). Vsaj do 35. minute.
Večino mandljev v Evropo uvažamo iz ZDA. Kjer jih pridelujejo intenzivno. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki. Da istočasno zacvetijo in dozorijo. Kar poceni nabiranje. Berimo deklaracije.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Dopustna dnevna količina je do 30 g/osebo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
torta z vanilijevo kremo z mandlji in lešniki, Pariz - Brest (izvirno:
Paris Brest)
Milena Slavnić, z bloga
MY MILI Cake (hrv.)
■ številni različni viri
Viri
spletni nakup elektronskih kuharic Milene Slavnić,
Slatka čarolija in
Ljetni slatkiši
Video ni od tega recepta, a je v pomoč
