Predpriprava
■ PIJANI PIŠČANEC S ČRNIMI OLIVAMI. Piščanca razkosamo in očistimo, kožo odstranimo. Komur postopek ni domač, naj pogleda video na dnu strani.
■ Čiste kose mesa položimo v skledo. Začinimo jih s soljo in s sveže mletim poprom. Prilijemo 1 dl oljčnega olja in vino, meso pa dobro premešamo. Piščanca mariniramo vsaj 60 minut. Še bolje, čez noč v hladilniku. Ob daljšem mariniranju meso vmes nekajkrat premešamo.
Pri vinu ne varčujemo. Kakršen je v jedi, bo tudi v kozarcih.
■ Meso segrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika ga vzamemo uro pred pripravo.
Pijani piščanec med začetnim praženjem
Priprava
■ Čebulo grobo sesekljamo, še bolje, če jo narežemo na drobne kockice. V posodi pristavimo 3 žlice oljčnega olja in čebulo. Pražimo med mešanjem, da čebula postekleni.
■ Meso stresemo na prepraženo čebulo. Oboje pražimo med pogostim mešanjem. Da se meso rjavkasto obarva. Pazimo, da ne zažgemo čebulo (!).
Po eni uri dobimo temno vijoličasto obarvano meso, ki se ločuje od kosti. Bogatega, intenzivnega okusa. Z gosto, aromatično omako. Rdeče vino in olive, zmagovita kombinacija.
■ Meso zalijemo z rdečim vinom. Dodamo olive, zavremo in počasi (!) kuhljamo 60 minut. Vmes nekajkrat premešamo.
Serviranje
Pijani piščanec s črnimi olivami ali pijani piščanec se prileže z
dušenim, s
soparjenim ali s
kuhanim rižem. K jedi ponudimo vino, kakršnega smo uporabili pri kuhi.
Nasveti
■ Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo pribl. 1 kg. Pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo. V stiku z zrakom hitro oksidira.
Triki
Kožo s piščanca najlažje odstranimo s papirnato kuhinjsko brisačo.
Pijani piščanec s črnimi olivami
Pojasnila
■ Perutnina po francosko. Pohanec (poussin) tehta pribl. 300 g, za 1 osebo. Malo večji piščanci (poulets), okrog 7 tednov stare živali, tehtajo 0,7-1,5 kg; za 2-4 3 osebe. Mlada kokoš (poularde), stara 8-10 tednov, očiščena tehta 1,15-1,5 kg. Mlad pitan petelin je star 8-9 tednov, tehta pa 1,5-1,8 kg; za 4-5 oseb. Kokoš za juho, 15-18 mesecev stara nesnica, 1,2-2 kg; za 4-6 oseb. Delikatesni kopun je skopljen petelin, do 8 mesecev, do 4,5 kg.
■ Surove olive so zgodba zase. V sezoni jih kupimo med dopustovanjem na morju ali na tržnici, shranimo pa jih v zamrzovalnik. Surove ali pečene olive imajo povsem drugačen, neprimerljiv okus z bolj znanimi olivami iz slanice.
■ Konjak je zaščiten vinski destilat s 40-50 vol. % alkohola, ki je odležal v hrastovih sodih. Kakovost konjaka merimo z zvezdicami: 1 zvezdica za 3 leta, 2 zvezdici za 4 leta in 3 zvezdice za 5 let zoren konjak. Najkakovostnejši konjaki zorijo 20-40 let. Pijani piščanec je okusen tudi s kakim cenejšim konjakom.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Različice
Ideje
gl.
piščanec (številne
ideje)
Opombe
■ Pri pripravi perutnine s kostmi, računamo 300-400 g mesa na osebo.
■ Izvirno se jed imenuje
pijani piščanec, kar pravzaprav ni ustrezno. Velika večina alkohola med kuhanjem izhlapi.
Pijani piščanec s črnimi olivami
Zanimivosti
Nekatera vina so zaščitena že zelo dolgo:
chianti od l. 1715, tokaj od 1730, porto pa od 1756.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pijani piščanec s črnimi olivami ali
dušeni piščanec s pečenimi črnimi olivami v rdečem vinu (izvirno: »pijano« pile s pečenim maslinama)
Šime Sušić, s portala
Jamnica 1828 (hrv.)
■ številni različni viri
Kako piščanca razkosa chef Gordon Ramsay
