Priprava
■ Orado očistimo in filiramo; gl. VIDEO na dnu strani. Iz glave odstranimo škrge, prihranimo jo skupaj s kostmi.
■
RIBJA OSNOVA (lahko pripravimo to različico). Korenček in belušno zeleno očistimo in zrežemo na koščke. Čebulo razpolovimo.
■ V loncu pristavimo malo olja, korenček, čebulo, belušno zeleno in česen. Na hitro prepražimo ter dodamo ribjo glavo in kosti. Prelijemo s hladno vodo in varčno posolimo. Zavremo in počasi kuhljamo 20–25 minut.
■ Posušeni paradižnik namočimo v toplo vodo za 10 minut.
■ OMAKA IZ LISTNEGA OHROVTA. Zavremo vodo za kuhanje listnega ohrovta. Ohrovt operemo, stresemo v krop in kuhamo kakih 10 minut. Da se povsem zmehča.
■ Kuhan ohrovt predenemo v ledeno hladno vodo. Za dve, tri minute. Odcejenega stresemo v multipraktik / blender. Dodamo olupljen česen, sol in malo čilijevih kosmičev. Prilijemo malo olja in zmiksamo v gladko omako. Pregosto razredčimo z oljem.
■ RIBA. Krompir olupimo in narežemo na kolesca. Debela pribl. 4 mm. Krompir posolimo. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. Posušeni paradižnik sesekljamo.
■ V širšo posodo nalijemo 5–6 žlic oljčnega olja. Dodamo čebulo, posušeni paradižnik, ščepec soli, lovorov list in rožmarin. Pražimo med pogostim mešanjem. Da čebula uvene.
■ Po prepraženih živilih položimo krompir. V enem sloju. Na zelenjavo precedimo toliko ribje osnove, da prekrije krompir. Prilijemo vino, zavremo in počasi kuhljamo 10 minut.
■ Krompirju primešamo pol žlice ohrovtove omake. Dodamo kapre, na krompir pa položimo ribja fileja. S kožo navzdol. Ribo varčno začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Pokrito kuhljamo še toliko časa, da ribja fileja pobelita, krompir pa se zmehča. Sredi kuhanja dodamo limono. Postopoma prilivamo ribjo osnovo, saj krompir vpija tekočino.
Serviranje
Oradin file s krompirjem, ohrovtovim pestom in kaprami ponudimo kot delikatesno glavno jed. K jedi ponudimo kruh, saj je omaka za pomazat do zadnje kapljice. In preostali ohrovtov pesto, da si z njim postreže vsak po svojem okusu.
Oradin file s krompirjem
Nadomestek
Orado lahko nadomestimo s kako drugo ribo iz skupine belih rib.
Izboljšanje
Najbolj okusne so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria.
Nasveti
■ Pri morskih ribah velja naslednje pravilo: plave ribe so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu. Bele ribe pa so praviloma okusnejše, če sveže ujete in očiščene v hladilniku pred pripravo odležijo 24 ur.
■ Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in filirajo že v ribarnici.
Pojasnila
■ Orada ali zlatobrov (
Sparus aurata), pogosto tudi
kraljica morja, je ob brancinu in zobatcu najbrž najokusnejša morska riba. Ta podolgovata in pokončna riba zraste do 60 cm (po nekaterih virih 80 cm), tehta pa lahko do 10 kg. Orade iz ribogojnic tehtajo 250-300 g. Gl. tudi
opombe. Oradin file s krompirjem je podobno okusen tudi s kako drugo prvovrstno belo ribo.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnostikislin.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma kaprovca (
Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 metrov globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
Oradin file s krompirjem
Različice
Ideje
gl.
kapre (številne
ideje);
krompir (številne
ideje)
Opombe
Oradino meso sodi v najvišjo kategorijo, zlasti pri primerkih, ki tehtajo do enega kilograma. Težje orade imajo za odtenek bolj pusto meso, zato pa glavo, ki je prava poslastica. Orada je najbolj kakovostna poleti. Gl. tudi
pojasnila.
Zanimivosti
Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Viri
■ dopolnjen recept
oradin file s krompirjem, ohrovtovim pestom in kaprami (izvirno: orada s raštikom i kaparama)
Nasja Duplančić, z bloga
mama, ja sam gladan (hrv.)
■ številni različni viri
Nasja Duplančić
Kako filiramo bele ribe
