Predpriprava
■ FRANCOSKA ŠTRUCA, BAGETA - KVAŠENO PREDTESTO. V skledo
presejemo moko. Dodamo kvas in sol ter premešamo. Prilijemo vodo in
pregnetemo, le toliko, da se sestavine povežejo in oblikujejo v kroglo. Testo naj bo srednje mehko; po potrebi dodamo malo moke ali vode.
■ Zmes predenemo na pomokano delovno površino. Gnetemo jo 4 do 6 minut, da dobimo mehko in prožno
testo.
■ Večjo skledo premažemo z oljem. Vanjo položimo testo, skledo pa pokrijemo s kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo.
Vzhaja naj približno 60 minut oziroma toliko časa, da naraste za 50 odstotkov.
■ Vzhajano testo na hitro pregnetemo. Položimo ga nazaj v skledo, pokrijemo kakor prej in za 1 do 3 dni položimo v hladilnik.
Priprava
■ Predtesto vzamemo iz hladilnika. Razdelimo ga na 10 približno enako težkih kosov, ki jih pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 60 minut.
■
KVAŠENO TESTO. V skledo presejemo moko. Dodamo kvas in sol ter dobro premešamo. Naposled dodamo kvašeno predtesto in vodo, potem pa vse skupaj ugnetemo v mehko, a ne pretirano lepljivo testo. Po potrebi dodamo malo moke.
■ Testo predenemo na pomokano delovno površino, na kateri ga gnetemo 10 minut. Da dobimo prožno testo, ki ga z dlanmi med gnetenjem obenem tudi ogrejemo.
■ Veliko skledo premažemo z oljem. Vanjo položimo testo, ki ga pokrijemo s kuhinjsko krpo ali prozorno folijo. Pri
sobni temperaturi naj vzhaja približno 2 uri, da naraste na dvojno količino.
■ Vzhajano testo predenemo na pomokano delovno površino. Razdelimo ga na 3 približno enake dele. Prvi kos na hitro pregnetemo, potem pa ga z dlanmi nežno raztegnemo v pravokotnik, a ne preširokega. Testo prepognemo, oba konca pa z zunanjo stranjo dlani stisnemo skupaj. Testo po potrebi še enkrat prepognemo, da dobimo obliko francoske štruce. Enako oblikujemo še preostala 2 kosa testa. Testo pustimo počivati 5 minut. Če opazimo, da se testo krči, ga pustimo še nekaj minut, potem pa ga znova oblikujemo.
■ Kuhinjski prt potresemo z moko. Nanj preložimo štruce, pri čemer med vsako štruco dvignemo prt, da se ne dotikajo, so pa testo ena ob drugi; gl. fotografijo in
pojasnila. Štruce pustimo vzhajati 45 do 75 minut, da vzhajajo za 50 odstotkov. Ko se vzhajanega testa dotaknemo s prstom, se mora vdolbinica počasi zravnati.
■ V
pečico položimo dva klasična črna pekača, globokega in plitvega. Potem vse skupaj ogrejemo na 270 °C; gl.
pojasnila.
■ Vroč globlji pekač vzamemo iz pečice, temperaturo v njej pa znižamo na 200 °C. Pekač potresemo s pšeničnim zdrobom ali s koruzno moko. Nato vanj s pomočjo prta (ali bližnjega pomočnika) predenemo testene štruce. Vsako štiri- do petkrat poševno zarežemo z britvico ali z zelo ostrim nožem. Globoki pekač previdno pokrijemo z vročim plitvim, potem pa vse skupaj za 15 do 20 minut položimo v pečico.
■ Plitev pekač, ki je bil pravzaprav pokrov, vzamemo iz pečice, štruce pa pečemo še 15 do 20 minut.
■ Pečena
bageta se hladi vsaj 40 minut. Na mrežici ali rešetki.
Serviranje
Francoska štruca, bageta je v Franciji najpogosteje osnova za najrazličnejše
sendviče in kruhke. Lahko jo tudi nadevamo, seveda pa jo ponudimo tudi kot vsak drug kruh. Bodisi za zajtrk ali k drugim obrokom.
Izboljšanje
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
Nasveti
Višje kruhe in večje hlebce pečemo na spodnjem nivoju pečice. Manjše in tanjše kruhe pa na srednjem.
Triki
Če kruh pred peko in po njej premažemo z vodo, se sveti.
Pojasnila
■
Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti. Zdrobljene presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (tudi gladke ali mehke moke). Zdrobi so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
Francoska štruca, bageta; foto Andrew Janjigian
■ Kvas v testu pretvarja sladkor ali škrob (glavna sestavina v moki) v ogljikov dioksid in alkohol. Ki med peko izpari. Ogljikov dioksid se razleze skozi testo in naredi v njem zračne prostorčke. Med njihovim raztezanjem se testo dviga, da v kruhu nastanejo mehurčki. Tudi
bageta gre skozi ta proces.
Ko štruce pred vzhajanjem omejimo s kuhinjskim prtom, omogočimo, da zadržijo svojo obliko. Ter vzhajajo v višino, ne v širino.
■
Bageta, pečena med 2 pekačema, omogoča da testo zadrži vlago. Štruca pa dobi značilno hrustljavo skorjico. Če štruce pečemo v enem, plitvem pekaču, si pomagamo drugače. Preden vroč pekač s testenimi štrucami položimo v pečico, jo izdatno poškropimo s hladno vodo. Pečico na hitro poškropimo še dvakrat med pečenjem.
Še boljši pa je drugi način. Na dnu pečice segrejemo majhen pekač, skupaj s klasičnim črnim pekačem. Ko pekač s testenimi štrucami položimo v pečico, v majhen pekač na dnu pečice stresemo ledene kocke. Pečico pa nemudoma zapremo. Kocke (kasneje v obliki vode) ustvarijo potrebno paro oz. vlago.
Različice
Ideje
Francoska štruca, bageta; foto Andrew Janjigian
Opombe
■
kruh (številni
nasveti, pojasnila, triki, opozorila... in številne
različice)
■ Kakovost kruha in krušnega peciva je praviloma premo sorazmerna s hitrostjo vzhajanja testa. Počasnejše vzhajanje, kakovostnejši kruh.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Testa ne vzhajamo v pretoplem prostoru ali ob grelnih telesih. Vzhaja naj počasi.
■ Kruha ne mečemo v smetnjake; gl.
star kruh (številne
ideje). Izjema je plesniv, ki ga ne obrezujemo, ampak zavržemo.
Zanimivosti
■ Kvas so začeli industrijsko proizvajati l. 1846 v Avstriji. Proizvodnjo, kot je večinoma aktualna še danes, pa so razvili v Nemčiji in na Danskem. V l. od 1910 do 1920.
■ Louis Pasteur je l. 1857 dokazal, da fermentacijo povzročajo živi organizmi. Prepričal se je, da so odgovorni dejavnik pri tem glivice kvasovke. Po njegovi zaslugi tudi vemo, da kvas pospešuje razvoj vonja in arom pri kruhu.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
francoska štruca, bageta (izvirno: baget)
Milkica Cervar Sakać, z bloga
MIMI’S KINGDOM (srb.)
■ številni različni viri
