Priprava
■ BAZILIKIN PESTO. Pinjole v suhi ponvi ali v pečici zlato rumeno prepražimo. Česen olupimo. Sir drobno nastrgamo.
■ V možnarju najprej bolj grobo zdrobimo pinjole. Postrgamo jih v manjšo skledico.
■ V možnarju nadalje stremo olupljen česen in sol. Postopoma dodajamo in drobimo še bazilikine lističe. Nazadnje vmešamo nastrgan sir. Vse postrgamo na pinjole v skledici.
■ Med mešanjem postopoma prilijemo toliko olivnega olja, da dobimo gosto tekočo omako.
Uporaba
Bazilikin pesto je odlična hladna omaka za k testeninam. Z njim pa izboljšujemo tudi nekatere juhe, zlasti mineštre, pogosto pa ga ponudimo tudi k ribam. Pesto je sestavina nekaterih drugih omak. Gl. tudi
ideje.
Nadomestek
■ Pekorino (
pecorino) lahko nadomestimo s parmezanom.
■ Če nimamo ustreznih sestavin za pripravo pesta, si za silo pomagamo s katero od industrijskih različic.
Izboljšanje
Kakovost omake je odvisna od kakovosti bazilike in olivnega olja. Zato pesto za ozimnico pripravljamo poleti. Ko je zdrave, dišeče bazilike največ.
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo. Bazilikin pesto samo z najboljšim oljem.
Bazilikin pesto lahko preprosto mažemo na opečene kruhke; foto LOVE & LEMONS
■ Pekorino je ime družine italijanskih trdih sirov iz ovčjega mleka. Glede na področje proizvodnje poznamo štiri različice:
pecorino Romano, pecorino Sardo, pecorino Toscano in
pecorino Siciliano. Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst bora (
Pinus species). V kuhinji jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialiteta. Zlasti italijanske oz. sredozemske in orientalske kuhinje.
Različice
■ Omaki lahko za odtenek spreminjamo okus že z drobno spremembo v pripravi. Z enakimi sestavinami. Grobo, srednje grobo in gladko strte pinjole imajo različne okuse.
Ideje
■ gl.
pesto (številne
ideje)
■ Testo dodajamo testeninam, pa tudi številnim drugim jedem. Genovska mineštra, gratinirane bučke s paradižnikom in mandljevim pestom, jajčevci s pestom, krompirjeva solata s pestom, Martinov karpačo z rukolinim pestom, mocarela z zvitki iz jajčevcev in s pestom, opečen mlad krompir s pestom, pečen krompir s pestom, perutninska juha s pečenim paradižnikom, česnom in pestom, porovi zvitki s pestom, račji file s pestom in pečenim česnom,
rižota s pestom, svinjski medaljoni na žaru s pestom, tortica z mocarelo, paradižnikom in pestom,
zeleni beluši s peteršiljevim pestom itd.
Opozorila
Če je ekstra deviško olivno olje cenejše od 10 € za liter, ga pustimo prodajalcu.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
bazilikin pesto (izvirno:
pesto) iz knjige
Made in Italy, Food & Stories,
Giorgio Locatelli, with Ketaing, Sheila, Fourth Estate, London 2006
■ številni drugi viri
Spletne povezave
■
Locanda Locatelli, londonska restavracija Tonyja in Giorgia Locatellija
■
knjige o pestu (angl.)
