Prijava

100 % rženi kruh z drožmi

Odličen drožiran kruh, ki ostane svež še nekoliko dlje kot beli. Rž je integralno živilo, to pomeni, da daje telesu skoraj vse, kar potrebuje. 100 % rženi kruh z drožmi, priljubljena različica kruha z drožmi.
5.00 1 št. oseb: Neznano čas priprave: nad 24 ur zahtevnost: (5.00; 1 ocena) 18. marec 2020 št. ogledov: 467
Avtor: Urednik
Izvirno: d(r)oživetje
Receptov: 13356
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 450 g ržene moke
  • droži
  • 400 g vode
  • 9 g soli
drugo
  • olje ali maslo za pekač
  • moka za posip

Predpriprava

Pripravimo droži, divji kvas, starter. Če jih že imamo, jih nahranimo, da postanejo kipeče.

Predpriprava

■ Pekač za kruh namastimo z oljem ali z maslom.
■ V skledo nalijemo vodo, v katero stresemo kipeče droži. Moko presejemo na vodo, dodamo sol in premešamo, da se sestavine povežejo. Lahko s kuhalnico ali strojno, a občutek mezenja testa med prsti ni zanemarljiv.
■ Testo postrgamo na pekač in ga popravimo/potlačimo z dlanmi ali z lopatico. Izdatno ga potresemo z rženo moko, pokrijemo in pustimo vzhajati. Da se količina testa podvoji, na površini pa se pojavijo razpoke. Pri visokih poletnih temperaturah pazimo, da ga ne vzhajamo preveč (!).
■ Pečico ogrejemo na 220 stopinj. Na dno, pod rešetko položimo ognjevarno posodo. Model s testom položimo v ogreto pečico za pribl. 45 minut.
■ Pečen kruh zvrnemo na rešetko in ga ohladimo.

Serviranje

100 % rženi kruh z drožmi uživamo na vse znane in mogoče načine.

Izboljšanje

■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Odličen pripomoček za domačo peko kruha je močno ogreta šamotna plošča, debela 3-6 cm; debelejša je boljša in težja. Ploščo nam odreže pečar (pribl. 7 evrov), sami pa na njej obrusimo robove.

Nasveti

■ Za kakovosten kruh z značilno hrustljavo skorjico je zelo pomembna para v prvih minutah pečenja. Para ohranja zunanjost kruha vlažno, toplota pa medtem pomaga iz notranjosti kruha potisniti pline in kruhovo lastno vlago. Kruh se ob tem dvigne. Paro povzročimo s škropljenjem pečice, podlage in testa z vodo s pomočjo pršilke, z vulkanskimi kamni ali s pladnjem z vodo na dnu pečice. Če uporabimo litoželezno (cast iron, Dutch oven, combo cooker) ali glineno posodo (bread baking clay pot) s tesno prilegajočim pokrovom, se para med peko tvori iz testa. Pokrov po 20 minutah pečenja običajno odstranimo.
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Če se želiš podrobneje seznaniti s pripravo kruha z drožmi, priporočam nakup knjige Kruh z drožmi, Nataše Đurić, pionirke drožiranja pri nas. Kot nadgradnjo pa enega od tečajev pri Poloni in Eriku.

Pojasnila

■ Rž (Secale cereale je 100–180 cm visoka rastlina, ki ima okroglo in votlo steblo, na vrhu katerega razvije 10–15 cm dolg klas. Cveti od sredine maja do konca junija. Ima podolgovato, nekoliko trebušasto zelenkasto do rjavo-sivo zrno, dolgo 7,4, široko 2,5–3,5 in debelo 2,3–3 mm. Dozori v drugi polovici julija, na višjih legah pa konec julija in v začetku avgusta. Pri nas je drugo najpomembnejše krušno žito; ržena moka je temnejše barve. Tritikala je križanec med pšenico in ržjo.
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oz. rahlejša.
■ Kruh z drožmi (artisan bread) je v primerjavi s kruhom iz industrijskega kvasa lepšega videza, ima hrustljavo skorjico, polnejši in kompleksnejši okus (umami), boljše lastnosti hranjenja in lažjo prebavljivost. Ker se testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek po zaužitju v želodcu lažji, kruh ima zelo nizek glikemični indeks, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico. Tudi količina glutena je nižja. Gl. tudi opombe.
■ Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.

Različice

Ideje

■ PRIMERI ČASOVNICE PEKE KRUHA
1. Zjutraj zamešamo nastavek, ki ga pustimo 4 ure pri pribl. 26 stopinjah.
Zamešamo testo, ki ga vzhajamo dobre 3 ure pri pribl. 26 stopinjah.
Testo oblikujemo v kruh, ki ga še enkrat vzhajamo 3 ure pri pribl. 26 stopinjah
Spečemo kruh.
2. Zjutraj zamešamo starter, ki ga pustimo na sobni temperaturi.
Popoldne zamesimo testo, ki naj prvič vzhaja.
Zvečer testo oblikujemo v kruh, ki ga čez noč prestavimo v hladilnik.
Kruh spečemo zjutraj ali popoldne.
3. Zjutraj zamešamo starter, ki ga pustimo na sobni temperaturi.
Popoldne zamesimo testo, ki naj prvič vzhaja v hladilniku.
Zjutraj testo oblikujemo v kruh, ki ga drugič vzhajamo na sobni temperaturi.
Kruh spečemo popoldne.

Opombe

Velika prednost kruha z drožmi je tudi pri razgradnji fitinske kisline. Fitinsko kislino vsebujejo žita (v ovoju zrna), stročnice in druga semena. Z njeno pomočjo rastlina shrani mineral fosfor. V taki obliki je fosfor za naše telo nedostopen, prav tako pa fitinska kislina nase veže druge minerale (kalcij, magnezij, železo, cink). Ter preprečuje njihovo absorbcijo in zavira delovanje nekaterih encimov za prebavljanje hrane (pepsin, amilaza, tripsin). Ključ za nevtralizacijo učinkov fitinske kisline je encim, ki razgradi fitinsko kislino in osvobodi hranilne snovi. Ta encim je fitaza in je v rastlinah, ki vsebujejo fitinsko kislino. Rešitev za aktivacijo encima fitaze in nevtralizacijo fitinske kisline je mlečnokislinska fermentacija. Gl. tudi pojasnila.

Opozorila

■ Pri dobrem kruhu ni bližnjic, tako kot narava ima svoj ritem. Terja malo truda, pa veliko časa in potrpljenja. Rezultat pa je fantastičen.
■ Če je kruh z drožmi zbit ali/in kisel, je testo premalo vzhajano in nedozorelo. Izrazito kisel kruh kaže na slabo negovane droži.

Zanimivosti

■ Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo iz moke in vode. Peka kruha z drožmi naj bi se začela 4000 let pr.n.št., nekje v Egiptu. Gospodinja je domnevno pozabila košček testa in ga je uporabila pri naslednji peki. Opazila je, da je kruh veliko bolj okusen, sredica mehkejša, velikost kruha pa bistveno večja.
■ Rž je integralno živilo, to pomeni, da daje telesu skoraj vse, kar potrebuje. Rženo moko hranimo v suhem in hladnem prostoru, a ne dlje kot 12 mesecev. Najstarejše najdbe rži segajo v halštatsko oz. starejšo železno dobo, 1.000–300 let pr.n.št.

Viri

■ dopolnjen recept 100 % rženi kruh z drožmi (izvirno: 100% rženi) Polona Klančnik & Erik Bačar, s portala d(r)oživetje
■ številni različni viri

Spletne povezave

skoraj vse o rži (Wikipedia)
 
” Rž je integralno živilo, to pomeni, da daje telesu skoraj vse, kar potrebuje. “
” Kruh z drožmi je v primerjavi s kruhom iz industrijskega kvasa lepšega videza, ima hrustljavo skorjico, polnejši in kompleksnejši okus (umami)… “
” Odličen pripomoček za domačo peko kruha je močno ogreta šamotna plošča, debela 3-6 cm; debelejša je boljša in težja. “

Sorodni recepti

Pereci
Pereci so nekakšna madžarska mešanica med presto in žemljico. Pripravimo jih iz preprostega kvašenega testa. ...
(5.00; 2 oceni)
Najboljši kruh brez kvasa in gnetenja, irski soda kruh
(VIDEO RECEPT) Zelo okusen, hitro in preprosto pripravljen, kakor kruh, ki smo ga vajeni. Polnovredna moka da kruhu ...
(5.00; 13 ocen)
Rženi kruh z drožmi in semeni
Odličen drožiran kruh, ki ostane svež dlje kot beli; najboljši je tri do štiri dni po peki. Rž je integralno ...
(5.00; 3 ocene)
Polnozrnata pogača z drožmi
Preprosta in okusna pogača, ki jo obložimo po svojih željah. Pripravljena je z drožmi, da je zares okusna in lahko ...
(5.00; 1 ocena)
Domače lepinje brez kvasa
Preprosta rešitev, ko nam v kuhinji zmanjka kvasa. S pomočjo moke, vode, olja in pecilnega praška dobimo mehko ...
(5.00; 11 ocen)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.488 receptov
Moja kuharica