10 in več nasvetov za najboljše kekse ali piškote
1 Živila natehtamo točno po receptu. Izogibamo se povečevanju količine moke. Tudi delovno površino pomokamo čim tanjše pred valjanjem. Še bolje, če testo razvaljamo med dvema listoma peki papirja. S preveč moke so keksi suhi in drobljivi.
Če recept terja hladne sestavine, številni »chefi« svetujejo celo hlajenje moke.
2 Vse sestavine imajo praviloma sobno temperaturo. Da se lepše povežejo v testo. Kjer je izrecno zahtevano hladno maslo ali pd., je to zapisano pri receptu.
3 Testu vedno dodamo vsaj ščepec soli. Ki poudari okuse drugih sestavin. Čokolade še posebej.
10 in več nasvetov za najboljše kekse ali piškote; na fotografiji: Čokoladni linški keksi z domačim karamelom, lincerji
4 Moka je ponavadi gladka, če ni zapisano drugače. Za krhko testo uporabljamo moko, ki vsebuje manj kot 11 % beljakovin. Ta ima šibke glutenske vezi, zato testo ni prožno. Pozorni smo pri mokah brez glutena. Ki jih ponavadi mešamo z nekaj bele pšenične moke.
Gl. tudi Napake pri piškotih, keksih.
5 Pecilni prašek je pogosta sestavina. Včasih v kombinaciji s sodo bikarbono. Sodo bikarbono lahko vedno nadomestimo s pecilnim praškom. Obratno ne gre. A pozor: če recept terja 1 žličko sode bikarbone, jo nadomestimo s 3 žličkami pecilnega praška.
10 in več nasvetov za najboljše kekse ali piškote; na fotografiji: Lešnikovi sendvič keksi z Nutello
6 Sestavine za krhko testo, ki vsebuje veliko masla, ugnetemo čim hitreje. Predolgo gneteno testo postane mehko in lepljivo. Kar oteži oblikovanje keksov. Keksi iz predolgo gnetenega testa so žilavi in trdi. Naš cilj pa so praviloma mehki in krhki keksi. Ki se topijo v ustih. Bolje ga ugnetemo strojno, saj sestavine med ročnim gnetenjem ogrejemo s toploto dlani.
7 Osnovnemu testu lahko dodamo sesekljano čokolado, drobno narezano suho sadje, naribano limonovo ali/in pomarančno lupinico in različne začimbe (vanilja, cimet ipd) ali zelišča (sivka, rožmarin ipd.). Če smo nedoločni, se za začetek poigrajmo z manjšim delom testa.
Če se nam zelo mudi, krhko testo oblikujemo v kroglo. Ki jo sploščimo v disk. Ovitega v prozorno folijo položimo v zamrzovalnik. Dokler se ne segreje pečica.
8 Krhko testo praviloma počiva v hladilniku. Da se okusi sestavin prepojijo. Če ga razvaljamo, takoj ko je ugneteno, se med pečenjem krči. Čas hlajenja je najmanj 30 minut, testo pa lahko pripravimo celo do 3 dni pred peko. Pametno je, da ga oblikujemo v kroglo, ki jo sploščimo v disk. Testo ovijemo v prozorno folijo. Da se ne navzame dišav drugih živil / jedi v hladilniku.
Če delamo z večjo količino krhkega testa, ga razdelimo na 2 ali več delov. Ko valjamo in oblikujemo prvega, drugi ostajajo v hladilniku.
9 Krhko testo razvaljamo na silikonski podlagi. Ali med 2 listoma peki papirja. Tako se izognemo uporabi moke, ki dela testo prekrhko in pečeno rado poči. Valjamo od sebe in samo v eni smeri. Testo vzamemo iz hladilnika 5 minut pred valjanjem. Če testa nismo sploščili že pred hlajenjem, ga sploščimo zdaj. Pokritega s prozorno folijo. Da med valjanjem ne razpada. Če se med valjanjem drobi, vanj na hitro ugnetemo 1–2 žlici hladne smadke smetane, mleka, beljaka ali vode. Pomembno je, da testo razvaljamo karseda enakomerno debelo.
10 in več nasvetov za najboljše kekse ali piškote; na fotografiji: Pisani božični vaniljevi keksi s čokoladno kremo
10 Kekse pečemo na klasičnem črnem pekaču, ki najbolje prevaja toploto. Položimo ga v segreto pečico. Sicer podaljšamo čas pečenja. Pogosto pa so keksi tudi manj krhki, saj za krhkost potrebujejo takojšnjo vročino. Kekse / piškote pečemo le toliko, da se robovi blago obarvajo. Na sredini so pogosto še mehki, a se med hlajenjem strdijo. Če kekse prepečemo, so trdi, suhi in neokusni. Pečene hladimo 5 minut v pekaču, razen, če recept izrecno terja drugače. Komaj pečeni keksi so zelo krhki in med prestavljanjem na mrežico / rešetko radi pokajo.
Na naslovni fotografiji so makovi rogljički s čokolado.
Opomba
■
10 in več nasvetov za najboljše kekse ali piškote so osnovna priporočila. Posebno pri tistih receptih, kjer niso zapisani vsi nasveti. Praviloma pa se držimo receptov.
■ Del moke lahko nadomestimo z moko iz mletih lešnikov ali mandljev. S kupljeno ali pa izbrane oreščke zmiksamo do teksture moke. S pulsiranjem, sicer dobimo pasto.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in neustrezen nadomestek.
■ Pri čokoladni keksih lahko mešamo čokolado s 50- in 70-% vsebnostjo kakava. Tako dobimo optimalno uravnotežen čokoladni okus.
■ Keksi ostanejo hrustljavi, če dobro ohlajene shranimo tesno zaprto pločevinasto škatlo. Plasti ločimo z lističi peki papirja.
■ Če nam keksi /piškoti ne uspejo, hladne zmeljemo v piškotne drobtine za različne sladice.
■ Ločevanje med keksi in piškoti ni utemeljeno. Izraz piškot izvira iz italijanskega
biscotto oz. iz nemškega
piskotte. Sinonim keks pa iz istoimenskega nemškega pojma.
Viri
številni različni {{viri}
