UVODNA OPOMBA: Frangelico, italijanski lešnikov liker lahko nadomestimo z drugim lešnikovim likerjem. V brezalkoholni različici 3 žlice Frangelica nadomestimo z 1/2–3/4 žličke lešnikovega izvlečka. In ustrezne količine vode, če je potrebno.
Priprava
■ KOLAČ. Čokolado sesekljamo. Pripravimo
vodno kopel, nad katero stopimo čokolado in maslo, zrezano na kockice. Med občasnim mešanjem. Stopljeno mešanico nekoliko ohladimo. Kdor uporablja mikrovalovko, mešanico stopi v 30 sekundah.
■ 175 g lešnikov drobno zmeljemo. Preostale grobo sesekljamo.
■ Tortni model (20 cm) tanko namažemo z maslom in obložimo s peki papirjem; gl.
foto strip. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg.
■ Rumenjake in sladkor stepamo, da dobimo gosto, bledo peno. Primešamo čokolado z maslom in
Frangelico. Postopoma in nežno vmešamo beljakov sneg, nazadnje pa še lešnike. Testo nalijemo v model, kolač pa pečemo 40–45 minut.
■ Pečeni kolač hladimo vsaj 30 minut.
■ ČOKOLADNI PRELIV, ganaš (pripravimo, ko je kolač že skoraj hladen). Čokolado in maslo stopimo, kakor za kolač. Stopljeni, nekoliko ohlajeni zmesi primešamo sladkor v prahu, smetano,
Frangelico in sol.
■ Ohlajeni kolač prelijemo s čokoladnim prelivom. Po vrhu potresemo sesekljane lešnike in malo soli. Še bolje, solnega cveta.
Serviranje
Čokoladni lešnikov kolač po italijansko, brez glutena lahko takoj narežemo in ponudimo. Po okusu s stepeno smetano ali/in s sladoledom.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira.
Izboljšanje
Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Nasveti
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
■ Če lešnik potresemo in slišimo jedrce, je prestar. V lupini ne sme biti luknjic ali razpok.
■ Jajca ogrejemo na sobno temperaturo. Najhitreje, če jih preložimo iz hladilnika v toplo vodo. Za 5 minut.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Leska (
Corylus avellana) je grmičasta rastlina, ki zraste 3-8 m visoko. Njeni plodovi so lešniki, ki jih uvrščamo med oreške. Priljubljeni so zaradi neponovljivega sladkastega okusa.
■ Kristaliziran surovi sladkor je
muscovado. Neprečiščen mehiški rjavi sladkor je
piloncillo ali
panocha. Barbadoški rjavi sladkor je temno rjav, neprečiščen, z blagim okusom po rumu. Demerarski sladkor je grobo zrnati rjavi sladkor.
Gur je indijski neprečiščeni rjavi sladkor.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje); lešniki (številne
ideje); maslo (številne
ideje)
Opozorila
■ Oluščene lešnike kupujemo za sproti, ker hitro postanejo žarki.
■ gl.
nasveti
Zanimivosti
Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici (tedaj
Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov. Proizvodnjo sta vpeljala dva francoska redovnika, nato pa se je za mojstra čokolade v Franciji izšolal Štefan Mohorko.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni lešnikov kolač po italijansko, brez glutena (izvirno: Italian chocolate hazelnut cake)
Donal Skehan, s portala
DONAL SKEHAN
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Donala Skehana
