Kuharski recept - passata
Spletna stran uporabljajo piškotke!

Spletna stran uporablja lastne piškotke in piškotke drugih spletnih strani, ki so nujno potrebni za delovanje strani, prikaz oglasnih pasic in oglasnih sporočil.

Spletno mesto uporablja piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi.

Z obiskom in uporabo spletnega mesta soglašate s piškotki.

Strinjam se!
Kaj so piškotki.

Piškotki so majhne tekstovne datoteke, ki jih vaš računalnik shrani ob prvem obisku spletne strani. Z njihovo pomočjo si spletna stran zapomni vašo napravo in nastavitve, ki ste si jih izbrali.

Če piškotke izključite, so lahko nekatere možnosti spletne strani onemogočene.
sobota, 18. Avgust 2018

passata

Rdeče zlato. Passata je srednje gosta omaka iz olupljenih in pretlačenih paradižnikov z odstranjenimi peškami. In najbolj naraven način shranjevanja povsem dozorelih, sočnih in okusnih paradižnikov. Passata ima podobno teksturo kot kečap; gostejši je zaradi dodanega sladkorja.
  • 1,5 kg zrelih paradižnikov, avgustovskih
  • sol, neobvezno
Najbolj okusne so italijanske sorte paradižnika: San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in Martino.
Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
Ko pripravljamo paradižnikovo omako, katero koli, smo pozorni predvsem na eno: prevladovati mora okus sočnega, zrelega paradižnika.
priprava
■ Pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■ (ko passato pripravljamo za ozimnico, ne za takojšnjo rabo) Steklenice s širokim vratom ali ožje kozarce za vlaganje temeljito operemo in odcedimo. Če imamo več članov gospodinjstva, so lahko litrske, sicer manjše.
■ Paradižnike operemo in položimo v krop. Blanširamo jih 20 sekund; če delamo z večjo količino sadežev, blanširanje opravimo v nekaj etapah. Blanširane paradižnike odcedimo in nekoliko ohladimo. Nazadnje jim odstranimo kožico in trši del pri peclju.
■ Pečico ogrejemo na 100 stopinj.
■ Očiščene paradižnike pretlačimo s pomočjo pasirke ali skozi gosto cedilo. Posebej pazljivo tudi ves tisti gel okoli peškic; gl. pojasnila. Passato lahko posolimo, ni pa obvezno. Nalijemo jo v steklenice/kozarce, ki jih dobro zapremo. Steklenice/kozarce položimo v ogreto pečico za 20 minut.
■ Vroče steklenice/kozarce s passato ovijemo v kopalno brisačo ali/in v odejo. V njej jih ohladimo.
■ Preverimo če so steklenice/kozarci tesno zaprti. Pri kozarcih se pokrovčki praviloma nekoliko vbočijo. To je zanesljiv znak, da se passata ne bo pokvarila.

shranjevanje
Paradižnikova passata se najlepše obdrži v temnejšem, nekoliko hladnejšem prostoru. V hladilniku pa ne prav dolgo, ko je enkrat odprta. Do 4 dni, lahko pa jo (porcijsko) zamrznemo.

uporaba
Paradižnikova passata je tako rekoč utekočinje svež paradižnik. Uporabljamo jo povsod tam, kjer recept ne terja vidnih koščkov paradižnika. Od premaza za pice (dodamo sol, poper, origano) do različnih omak (čebula, gomoljna zelenjava, začimbe, zelišča), juh (zelenjavne, mineštre ipd.), ragujev, paradižnikovega soka (passata razredčena z vodo) in številnih drugih jedi. Gl. ideje.

nadomestek
■ Passate ne moremo ustrezno nadomestiti s paradižnikovo omako (številne različice) ali s paradižnikovo mezgo. Za razliko od presne passate, sta obe termično obdelani. Poleti, zlasti avgusta, ni problema, saj si povsem svežo passato lahko pripravimo v nekaj dobrih minutah.
■ gl. opombe

izboljšanje

■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast in jajčast paradižnik. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. Najokusnejše so italijanske sorte San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in Martino.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.

nasveti
Kadar paradižnike sadimo na domačem vrtu, mednje posejemo ali posadimo baziliko. Ta odganja insekte, paradižniku pa da tudi ščepec svojega okusa.

pojasnila
Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato; gl. tudi zanimivosti.

različice
gl. domača mezga iz češnjevcev; domača paradižnikova mezga; domač ameriški kečap; najbolj preprosta paradižnikova omaka za ozimnico; paradižnikova omaka (številne različice); paradižnikov pire za ozimnico (različica passate z baziliko); paradižnikov sok; pelati v lastni omaki za ozimnico; posušeni pelati iz pečice v olivnem olju; posušeni pelati v olivnem olju; vkuhana paradižnikova omaka (številne različice); vloženi češnjevci ipd.

ideja
■ gl. ozimnica (številne pikantne in sladkeideje); paradižnik (številne ideje); zajčji ragu z olivami; žleht paradižnikova piknik omaka
■ Omaka, pripravljena s passato z nekaj dodane maščobe, je idealna oblika uživanja paradižnika. Paradižnik vsebuje veliko antioksidantov, med katerimi prevladuje likopen, ki ga telo ne proizvaja. Še posebej zanimivo je, da se antioksidativni potencial likopena okrepi med mehansko in termično obdelavo paradižnika. Naše telo ga bolje izkoristi, dodana maščoba pa izboljša absorbcijo likopena.
■ Paradižnike najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko (zlasti z rdečo, limonsko), čebulo, česnom, čiliji, drobnjakom, kisom (balzamičnim, belim vinskim, malinovim, pehtranovim, rdečim vinskim, riževim, šerijevim), limonami (sok, lupinica), olivnim oljem, peteršiljem, poprom (belim, črnim) ali/in s timijanom.

opombe
Kdor nima časa ali volje (škoda!) skuhati domače passate, lahko izbira med številnimi različicami v trgovinah. Razlikujejo se po teksturi – od povsem gladke do omake s koščki paradižnikov -, pa, jasno, po kakovosti. Pri nakupu smo pozorni na količino dodane soli in na vsebnost (nepotrebne) citronske kisline. Zveza potrošnikov Slovenije posebej priporoča tri passate(2018), ki so pripravljene iz čistega paradižnika in zgolj z naravno soljo, ki je v paradižnikih. Bio Zone, Pasirani paradižnik, ekološki izdelek (Mercator, 2,20 €/kg). Natureta, Pasirani paradižnik Lušt (E.Leclerc, 2,83 €/kg), edina pasata s paradižniki slovenskega izvora. Pa ena redkih, ki vsebuje tudi peške, kar dejansko pomeni, da je še nekoliko dražja. Passata, Istarska rajčica, Podravka (E.Leclerc, 1,56 €/kg).

opozorila
Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.

zanimivosti
■ Prvi ugotovljen opis paradižnika najdemo v italijanski kroniki leta 1554, kjer rumene sadeže velikosti češnje imenujejo pomo d’oro (zlato jabolko). Ob koncu stoletja, v Angliji na primer leta 1596, pa rumene in rdeče paradižnike že najdemo po evropskih vrtovih, a le kot eksotične okrasne rastline. Philip Miller v svojem Vrtnarjevem slovarju (The Gardener’s Dictionary) še leta 1752 izraža dvom o užitnosti paradižnika.
■ Znanstveniki iz Univerze v Readingu so v sodelovanju z angleškim chefom Hestonom Blumenthalom ugotovili, da je umami pri 13 sortah paradižnika najbolj skoncentriran okoli semen. Pri nekaterih vrstah je bila v predelu s semeni koncentracija primarnega umami sprožilca, glutaminske kisline, 6-krat večja kot v paradižnikovem mesu, vsebnost ribonukleotidov, ki umami okus ojačajo, pa celo 11-krat večja. Gl. tudi pojasnila.

viri
■ preveden in dopolnjen recept passata (izvirno: paradižnikova passata – rdeče zlato) Anje ZupanZPStest, revija Zveze potrošnikov Slovenije, februar 2018
■ fotografija z bloga Sammy&Bella
■ številni različni viri 

 
 


Zdravstvena.info :: Verzi Vici in zabavne fotografije Verzi in vici Kuharski recepti in oljčno olje