rižota z bučkami in kozicami

Preprosta kombinacija riža, bučk in morskih rakcev (lahko škampovih repkov) za hitro pripravljeno, delikatesno različico priljubljene italijanske specialitete. Preprosto združimo prepražen riž in kozice z bučkami; kdor ne mara riža, pa s testeninami.
Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti.
Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
priprava
■ Kozice temeljito očistimo.
■ Bučke očistimo. Narežemo jih na kolesca, ta pa na približno pol centimetra široke palčke.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V globlji ponvi segrejemo 20 gramov masla in žlico olivnega olja. Dodamo sesekljano čebulo, ki jo med mešanjem posteklenimo.
■ Temperaturo zvišamo, v ponev pa stresemo riž. Med mešanjem ga posteklenimo, kar traja kake 3 minute.
■ Prilijemo polovico vina, ki ga med mešanjem povsem ukuhamo (izhlapimo). Prilijemo zajemalko vroče zelenjavne osnove (gl. opozorila) in kuhamo, da tekočina skoraj v celoti povre. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljamo, dokler riža ne skuhamo na zob, pri tem pa pazimo, da riž ne ostane suh.
■ V drugi ponvi segrejemo 20 gramov masla in olivno olje.
■ Dodamo očiščene kozice, ki jih med potresanjem ponve pri srednje močni temperaturi pražimo 3 do 4 minute.
■ Prilijemo preostalo vino, ki ga v celoti ukuhamo.
■ Dodamo bučke, potem pa oboje pražimo še 3 do 4 minute. Pazimo, da ostanejo bučke hrustljave.
■ Sestavine začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Kuhanemu rižu primešamo kozice in bučke. Dodamo preostalo maslo in kremni sir, dosolimo in dobro premešamo. Nazadnje rižoto pokrijemo in jo pustimo stati 1 do 2 minuti.

serviranje
Rižota z bučkami in kozicami je lahko topla predjed ali lahek samostojen obrok. Pred serviranjem jo po okusu potresemo s sesekljanim peteršiljem.

nakup
Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti. Lupina naj ne bo pretrda, ker je to znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.

nadomestek
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke.
■ S kozicami lahko pripravimo tudi večino jedi po receptih za škampe.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z zelenjavko, lahko pa tudi s čisto govejo juho, s čisto perutninsko juho, s perutninsko osnovo, z vodo (v kombinaciji z jušno kocko) in podobno.

izboljšanje
gl. nadomestek

nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Kozice (tudi garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni morski raki. Še posebej slastne so kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov.
■ Temno črevo pri kozicah nežno odstranimo od zgornjega proti spodnjemu delu.
■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.

pojasnila
■ Bučke imajo čvrsto in nežno meso, z blagim, nekoliko orehastim okusom in z malo kalorij.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini - kjer recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.
■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. Zato računajmo, da iz zajemalke riža dobimo 3 zajemalke rižote, pri čemer pa niso upoštevani drugi dodatki.

različice
gl. rižota (številne različice); rižota s kozicami (različice); rižota z bučkami (različice); rižota z bučkami, kozicami in porom ipd.

ideje
gl. bučka (številne ideje); kozica (številne ideje); riž (številne ideje)

opombe

Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl. rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.

opozorila
■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Ko riž zalijemo s prvo zajemalko zelenjavne osnove, pazimo, da se ne oparimo.

zdravilni učinki (domnevni)
Bučke in čebulo uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti
■ Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo rižoto po milansko.
■ Za pridelavo kilograma riža potrebujejo kar 2.300 litrov vode.

viri
■ dopolnjen recept rižota z bučkami in kozicami (izvirno: rižoto s tikvicama i kozicama) s portala Coolinarika (hrv.), fotografija
■ številni različni viri