mehke brezglutenske palačinke

Odlična različica v nulo dodelanega recepta za mehke, okusne palačinke. Ne se ustrašit tef moke, pa rjave riževe moke, pa tapiokinega škroba; vse je mogoče kupit tudi pri nas. Za okusne palačinke preprosto upoštevamo nasvete in priporočila iz recepta.
Mešanice brezglutenskih mok iz supermarketov povečini vsebujejo riževo moko dolgočasnega okusa. Tef je posebej zanimiva izbira prav zaradi prijetnega okusa.
Ko potrebujemo mehke brezglutenske palačinke za slane/pikantne nadeve, opustimo sladkor in dodamo še 1/4 žličke soli.
Če nimamo ponve brez prijemanja, je problem. Testo se lepi za ponev.
priprava
■ Maslo pristavimo in počasi stopimo.
■ V skledi zmešamo vse suhe sestavine.
■ V drugi skledi zmešamo mleko, stopljeno maslo in jajca. Nato oboje sestavine združimo v gladko testo brez grudic, ki je nekoliko bolj tekoče kot klasično testo za palačinke. Takoj (!) se lotimo peke palačink.
■ Ponev za palačinke (brez prijemanja) ogrejemo na srednje vročo. V ogreto nalijemo za manjšo zajemalko testa (pribl. 1 dl), potem pa ponev nagibamo v vse smeri. Da se testo tanko razleze po vsej posodi; odvečno testo odlijemo. Palačinko pečemo pri srednji temperaturi 30–60 sekund. Prepričamo se, da je spodnji del zadosti pečen, rjavkast in nekoliko trši na sredini. Nato jo obrnemo in po drugi strani pečemo še 30 sekund.
■ Pečene palačinke pustimo počivati vsaj minuto, sicer lahko počijo med zvijanjem. Podobno spečemo še preostalih enajst palačink. A pred vsako novo palačinko testo dobro premešamo, saj se moka poseda na dno. Če se testo zgosti, prilijemo še malo mleka. Pred vsako novo palačinko tudi ponev hladimo slabo minuto.

serviranje
Mehke brezglutenske palačinke so odlične z jagodami – še posebej, če jim primešamo nekaj gozdnih. Pa s stepeno sladko smetano. Odlična izbira so tudi maline, (marelična) marmelada, čokoladna smetana, sladoled ipd. Gl. tudi različice.

nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.

izboljšanje
■ Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.

nasveti
Uvoženi tef (kot teff) najdemo v spletnih trgovinah, npr. v vitacare in Norma.

pojasnila
■ Tef (Eragrostis tef; tudi etiopsko žito, etiopsko proso, izgubljeno žito) je brezglutenska žitarica vroče Afrike. To je šopasta trava, ki zraste 30-120 cm visoko. Izredno drobna zrna so v povprečju 1-1,5 mm dolga, v premeru pa merijo manj kot 1mm. V 1 gramu tefa je pribl. 2.500–3.000 semen.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). Jajca so pri pečenju brezglutenskih palačink zelo pomembna kot naravno vezivo. Rumenjaki imajo vlogo emulgatorja, ki poveže vodo in maščobo.
■ Uporaba masla za ponev ni potrebna, ker je maslo že v testu. Peka je zato manj stresna, pa tudi nekaj kalorij si prihranimo.

različice
■ gl. čičerkine palačinke (brezglutenske); palačinke (številne različice) ipd.
■ Ko potrebujemo mehke brezglutenske palačinke za slane/pikantne nadeve, opustimo sladkor in dodamo še 1/4 žličke soli. Odlično polnilo so prepražene (mešane) gobice. Pa špinača, v kombinaciji s feto.
■ Druga zanimiva brezglutenska moka za palačinke je ajdova. Ima pa poseben, izrazit okus, ki marsikomu ni všeč. Posamezni chefi jo odsvetujejo za palačinke s slanimi/pikantnimi nadevi. Sirkova moka ima odličen okus, a za palačinke ni primerna. Med obračanjem palačinka preprosto razpade. Riževa moka je sicer brez okusa, v kombinaciji s tefovo pa deluje. Poskrbi za lepljivo teksturo testa. Prav zaradi nje testo ne sme stati, takoj se moramo lotiti pečenja.

ideje
■ gl. mleko (ideje); tef (ideje)
■ Če nam palačinke ostanejo, jih narežemo na podolgovate rezance za v čisto govejo ali perutninsko juho. Ali pa jih zamrznemo.

opombe
Tef je podoben prosu in kvinoji, le da je še bolj droben. Vsebuje vseh osem esencialnih aminokislin in ima največ železa in kalcija od vseh žitaric. 

opozorila

■ Če nimamo ponve brez prijemanja, je problem. Testo se lepi za ponev.
■ Temperatura ponve je zelo pomembna. Če je ponev prevroča, se v testu naredijo številne manjše in večje luknjice.
■ Brezglutenske palačinke, ki se nam v ponvi zmečka, ne moremo več poravnati. Prav zaradi odsotnosti glutena.
■ Liter polnomastnega kravjega mleka (3,6 % maščobe) vsebuje pribl. 700 kalorij.

zanimivosti
Tef vsebuje opazno več pepela kot pšenica. Zato, ker je drobna zrna nemogoče oluščiti in skoraj vedno zmeljejo celo zrno, s kalčkom in ovojnicami vred. Tef ima nizek glikemični indeks.

viri
■ preveden in dopolnjen recept mehke brezglutenske palačinke (izvirno: the art of making soft and tasty gluten-free crepes) Dagmar, z bloga THE GLUTEN-FREE COTTAGE
■ številni različni viri