špinača

Špinača (Spinacia oleracea) je listnata zelenjava, s temno zelenimi, gladkimi ali nekoliko nakodranimi puščičastimi listi. V kuhinji je špinača vsestransko uporabna zelenjava, bodisi presna ali toplotno obdelana. Zimske sorte, ki so na trgu marca in aprila imajo nekoliko trše liste, a izrazitejši in polnejši okus. Poletna in jesenska špinača z nežnimi listi je primerna tudi za (presne) solate.
Špinačo odlikujeta lahka prebavljivost in vsebnost hranljivih snovi. Pogosto uživanje ni priporočljivo; gl. opozorila.
V skupino špinačnic, ki jih pripravljamo enako ali podobno kot špinačo, uvrščamo tudi: blitvo, divjo špinačo (lobodnica), filipinsko, malabarsko in indijsko špinačo, jagodno špinačo (metlika), kitajsko špinačo (ščir), (mrtve) koprive in novozelandsko špinačo. 

Nakup

Špinača je na voljo vse leto. Pozimi nabiramo zimske sorte, ostale mesece pa vse druge. Sveže nabrano špinačo prepoznamo po čvrstih, krhkih in izrazito zelenih listih, šopi pa imajo značilne čvrste korenine. Mlajša špinača ima manjše liste.

Shranjevanje

■ Svežo špinačo (u)porabimo čim prej, saj le na ta način izrabimo vse njene hranilne snovi, hkrati pa preprečimo tvorbo škodljivih sestavin; gl. opozorila. V skrajnem primeru jo v hladilnikovem predalu za zelenjavo hranimo do 12 ur. Pred tem jo operemo in zavijemo v čisto, vlažno krpo.
■ Zamrzovanje. Špinačo temeljito očistimo in operemo, potem pa 1 do 2 minuti blanširamo v blago soljenem kropu. Blanširamo jo tako, da jo v manjših odmerkih stresamo v krop, pri čemer jo s penovko nemudoma potopimo na dno posode. Blanširano dobro odcedimo in ohladimo pod tekočo hladno vodo, potem pa jo po odmerkih postopoma nežno ožamemo z rokami. Zamrznemo jo lahko v listih, sesekljano ali zmiksano. Obdrži se do 12 mesecev. Gl. tudi opozorila.

Sestavine

■ Špinača je bogata z antioksidanti in antagonisti raka. Vsebuje vitamine A, B1, B2, B6, C (več kot pomaranče), E, K, folno kislino in niacin, balastne snovi, kalij, kalcij, magnezij (špinača je po vsebnosti vodilna), železo, jod, natrij, fosfor, beljakovine, ogljikove hidrate itd.
Vsebuje štirikrat več beta karotena in trikrat več luteina kot brokoli, hkrati pa le 0,3 % maščob.
■ 100 gramov rastline vsebuje le 20 do 32 kalorij. 

Nadomestek

Špinačo lahko nadomestimo ali kombiniramo z drugimi špinačnicami, pa tudi z mladimi listi rdeče pese.

Predpriprava

Špinačo očistimo tako, da najprej porežemo korenine. Nato izločimo morebitne (pre)stare ali/in rumenkaste liste, drugim pa potrgamo večja listna rebra/žile in peclje; gl opozorila, nasveti. Naposled špinačo temeljito operemo, pri čemer moramo vodo večkrat zamenjati, in odcedimo.

Priprava

■ Najprimernejša načina priprave špinače (gl. opozorila) sta kuhanje v pari in dušenje z malo tekočine.
■ Dušenje. Očiščeno špinačo stresemo v posodo s kosmom masla. Dodamo nekaj žlic vode in ščepec soli, ki špinači ohrani privlačno zeleno barvo. Nato jo v lastnem soku skuhamo v odkriti posodi. Mladi listi so kuhani, ko se sesedejo, trdi pa, ko se zmehčajo. Dušeno špinačo nežno, a temeljito ožamemo, gl. nasveti.
■ Kuhanje (chef Paul Bocuse). Očiščeno špinačo stresemo v veliko količino blago soljenega kropa, v katerem jo kuhamo približno 8 minut. Kuhano odcedimo, stresemo nazaj v posodo, prelijemo z mrzlo vodo in znova odcedimo. Postopek ponavljamo toliko časa, da je špinača povsem hladna. Kuhano špinačo ožamemo, gl. triki. 

Kombiniranje

Špinačo najbolje (*) kombiniramo s (abecedno): čebulo, gnjatjo, gobami, gorčico*, holandsko omako, hrenom, jajci, jogurtom, kislo smetano, kislico, limonami*, maslom*, možgani, oreški (zlasti mandlji in orehi), paprikami (zlasti rdečimi), kisom* (zlasti rdečim vinskim), korenčkom, olivami, olivnim oljem*, paradižnikom, pomarančami, porom, ribami, rozinami, sardelnimi fileti*, siri * (zlasti s feto, kozjimi, parmezanom, skuto), sladkorjem*, slanino*, smetano* in/ali sojo.

Začinjanje

Špinačo najbolje* začinjamo z (abecedno): česnom*, črnim poprom*, drobnjakom, gorčico*, hrenom, ingverjem, kardamomom, karijevim praškom, kumino, limonsko travo, meto, muškatnim oreščkom* ali/in s pehtranom.

Izboljšanje

Špinačo in jedi, ki jo vsebujejo, izboljšamo s preudarnim kombiniranjem z drugimi živili in s pravilnim začinjanjem; gl. kombiniranje in začinjanje. 

Serviranje

Špinača se kot prikuha prilega k lažjim in krepkim jedem; gl. tudi kombiniranje.

Nadomestek

Špinačo lepo nadomestimo ali kombiniramo z blitvo, koprivami ali z mladimi listi rdeče pese.

Nasveti

Škodljiva rebra/žile (gl. opozorila) pri starejši špinači odstranimo tako, da vsak list s prsti ene roke na sredini prepognemo, z prsti druge pa ga odtrgamo.

Triki

■ Uvela špinača bo na videz kot sveža, če jo najprej za 10 minut namočimo v mlačno, potem pa še za 20 minut v hladno vodo. Seveda na ta način restavriramo le videz, ne pa tudi izgubljenih hranilnih snovi. Pri tem pa ne smemo pozabiti, da postana špinača vsebuje škodljive nitrite; gl. opozorila.
■ Kuhano oziroma dušeno špinačo nežno, a temeljito ožamemo. Na ta način odstranimo marsikomu neprijeten okus po železu. 
■ Delovanje škodljivih sestavin nevtraliziramo tako, da špinačo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Pri tem žal odstranimo tudi kalcij, ki se z oksalno kislino veže v netopni kalcijev oksalat.
Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa, vsebuje špinača, posejana julija in avgusta. 

Ideje

• JEDI S ŠPINAČO
• TESTENINE S ŠPINAČO

■ Špinačne liste dodajamo različnim (zelenjavnim) juham in enolončnicam. Dušeno špinačo ali špinačni pire dodajamo nekaterim drugim jedem, zlasti omakam. Presno mlado špinačo pripravljamo v solati, liste pa lahko dodajamo različnim mešanim (listnatim) solatam.
■ Špinačo blanširamo, odcedimo in zabelimo z ekstra deviškim olivnim oljem ali z maslom. Potresemo jo (z grobo sesekljanimi ali/in prepraženimi oreški in/ali z naribanim trdim sirom. 

Opombe

Ovrženo je dolgoletno prepričanje o škodljivem pogrevanju špinače. 

Opozorila

■ Špinača vsebuje kar nekaj nezaželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med živila, ki povzročajo pomanjkanje kalcija in pospešujejo nastajanje ledvičnih kamnov. Največ škodljivih sestavin je v listnih rebrih in pecljih; večje prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Gl. triki.
■ Zaradi zapisanih škodljivih sestavin špinačo odsvetujejo dojenčkom, nosečnicam, doječim materam, starejšim (osteoporoza) ter ljudem z revmatičnimi obolenji, z artritisom, s protinom in z ledvičnimi kamni. 

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Špinača je živilo z največjo vsebnostjo magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v našem telesu. Magnezij varuje pred stresom in povečuje sposobnost koncentracije.
■ Špinača, še posebej njen sok, pomaga pri zdravljenju različnih oblik anemije.
■ Nekateri avtorji špinačo izrecno priporočajo diabetikom, saj naj bi sekretin v špinači spodbujal izločanje slinavke.
■ Na olivnem olju dušena, potem pa pregnetena špinača je dober obkladek za blažje opekline. 

Zanimivosti

■ Za špinačo je dolgo veljalo, da vsebuje največ železa med vso zelenjavo. V resnici je šlo za napako švicarskega fiziologa l. 1870. Po eni zgodbi naj bi pri izračunu napačno postavil decimalno vejico. Po drugi pa naj bi izračun delal s posušeno špinačo. Kar 1 kg sveže potrebujemo za 100 g suhe. Napako so odkrili dobrih 60 let pozneje. Špinača v resnici vsebuje 2,7-6,4 mg železa. Glede na sorto. 
■ Izjemno popularnost špinače med otroci pripisujemo napačnemu podatku o vsebnosti železa, ki sta jo je v risankah popularizirala tudi priljubljena Popaj in Oliva.

Viri

številni različni viri

Spletne povezave

skoraj vse o špinači (Wikipedia)
■ kuharske knjige na temo špinače (angl.)