Brstični ohrovt (
Brassica oleracea var. Gemmifera) je priljubljena dvoletna zelenjava z olistanim steblom. Zraste 60–100, po nekaterih virih celo do 180 cm visoko. Ob listih se razvijajo čvrste glavice, ki jih imenujemo brsti(či). S premerom 1–5 cm.
Brstični ohrovt se razlikuje po obliki, velikosti, barvi, čvrstosti in okusu. Pa tudi po času dozorevanja. Najbolj cenjen je jeseni in pozimi, od septembra do marca. Največ ga pridelajo v Angliji. V isto družino kapusnic pa sodijo tudi brokoli, cvetača, kitajsko zelje, ohrovt, repa, zelje in druga zelenjava.
Nakup
■ Pri nakupu brstičnega ohrovta izbiramo le drobne, svetlo- ali temnozelene brste s stisnjenimi listi. Brez rumenih madežev. Rumeni listi pomenijo, da je bil brstični ohrovt predolgo skladiščen. Stari in razprti brsti oddajajo neprijeten vonj po žveplu. Ko so kuhani, so kot goba in grenki.
■ Brstični ohrovt je najokusnejši po prvi slani. Ko se začne škrob pretvarjati v sladkor, zelenjava pa izgubi značilno ostrino.
Pridelava
■ Med sortami je najboljša francoska
noisette. Med številnimi križanci pa je znan tudi brstični ohrovt z rdečimi popki, sladkimi kot kostanj.
■ Brstični ohrovt uspeva na propustni zemlji, humozni, nevtralne reakcije. Dobro pognojeni s hlevskim gnojem in z mineralnimi gnojili.
■ Na domačem vrtu ga sadimo v družbi zgodnjega krompirja, korenčka ali/in solate. Nikoli blizu čebule (!). Optimalna temperatura za razvoj brstov je 12 °C. Konec septembra odstranimo temeljni brst. To omogoči rastlini, da razvije velike, lepo oblikovane brste.
■ Brsti se po steblu razvijejo enakomerno, če sadimo hibride brstičnega ohrovta v vrsti 30–40 cm narazen. In odstranimo vrh tedaj, ko rastline dosežejo 60–100 cm.
■ Rastlino pred prvim mrazom izkopljemo in jo obesimo v hladen, nekoliko temnejši prostor. Tako ostanejo brsti sveži še nekaj tednov.
Nabiranje
Brst(ič)e obiramo od spodaj proti vrhu. Ko so čvrsti, zaprti, sveži in svetlo- do temnozelene barve. Ker brstični ohrovt prenese tudi temperature do -10 °C, ga lahko nabiramo celo pod snegom. Zamrznjene brste (prepoznamo jih po rjavi barvi zunanjih lističev) pustimo, da se odmrznejo na steblu.
Shranjevanje
■ Svež brstični ohrovt lahko v hladilniku v predalu za zelenjavo hranimo do 2 dni.
■ Lahko ga zamrznemo. Brste očistimo,
blanširamo 3–4 minute, odcedimo in ohladimo. Ohlajene zložimo na pladenj in zamrznemo. Zamrznjene preložimo v vrečke, ki jih zavežemo ali zavarimo. V zamrzovalniku ga lahko hranimo do 12 mesecev. Toplotno obdelujemo praviloma neodmrznjenega.
Sestavine
■ Brsti brstičnega ohrovta vsebujejo 80do 86 % vode, 2,5 % beljakovin, 0,5 % maščob, 6 do 8 % ogljikovih hidratov in 1 – 1,5 % vlaknin.
■ 100 gramov brstičnega ohrovta vsebuje: 68–121 mg vitamina C, do 8 mg provitamina A, nekaj vitamina E in vitaminov skupine B, 400 mg kalija, 184 mg žvepla, 50 mg fosforja, 26 mg kalcija, 12 mg natrija in več kot mg železa.
Predpriprava
Brstiče očistimo, odstranimo poškodovane, uvele ali/in orumenele zunanje lističe. Skrajšamo stebelca, a ne preveč, da med termično obdelavo ne razpadajo. Nazadnje jih operemo v (okisani) vodi in odcedimo. Gl. tudi
triki.
Priprava
Brstični ohrovt je užiten presen. Primeren je za kuhanje (7–15 minut), pečenje, dušenje, hitro praženje, soparjenje (kuhanje v sopari) in cvrenje. Gl. tudi
ideje.
Izboljšanje
Brstični ohrovt, ki ga skuhamo v sopari (10–15 minut) ohrani več barve, okusa in hranilnih snovi. Za razliko od kuhanega v vodi.
Serviranje
Termično obdelan brstični ohrovt ponudimo kot predjed ali prilogo k mesnim jedem. Najlepše se druži z divjačino. Presnega pretežno ponudimo kot solato.
Začinjanje
Improvizirajmo. Brstični ohrovt najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): česnom, črnim poprom, gorčico, muškatnim oreščkom, peteršiljem, rožmarinom in timijanom.
Kombiniranje
Z brstičnim ohrovtom se najbolje ujamejo (abecedno): čebula, maslo, panceta, sir (zlasti taleggio), slanina in smetana. Dobro pa ga kombiniramo tudi s
holandsko omako, drobtinami, gobami, gorčico, grenivkami, limoninim sokom, orehi, papriko, pinjolami, račjo maščobo, sardelnimi fileti ali s sardelno pasto, siri (zlasti parmezanom), šunko, telečjim pečenkinim sokom in
trdo kuhanimi jajci.
Nasveti
gl.
nakup
Triki
■ Oster okus zgodnjega ohrovta omilimo z mlekom, ki ga dodamo vodi za kuhanje.
■ Kuhanje brstičnega ohrovta pospešimo, če glavice tam, kjer so bile odrezane, križno zarežemo slab centimeter globoko. Postopek uporabljamo tudi tedaj, ko imamo manjše in večje glavice; tedaj zarežemo večje, da se oboje skuhajo istočasno.
Ideje
Zdravilni učinki
■ Brstični ohrovt uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna; gl. tudi
sestavine. Vsebuje indole, folno kislino, vitamine (skupina B, C in betakaroten), minerale (fosfor, kalij, kalcij, železo) in vlaknine. Brstični ohrovt zmanjšuje holesterol. Uvrščajo ga med najpomembnejša živila proti raku.
■ Brstični ohrovt je lažje prebavljiv od zelja in velja za dietno živilo. Energijska vrednost je 138 kJ/100 g.
Opozorila
■ Najpogostejša napaka pri pripravi brstičnega ohrovta je predolgo kuhanje.
Brstični ohrovt kuhamo v nesoljeni vodi, sicer postane grenak.
■ Če posodo med kuhanjem brstičnega ohrovta pokrijemo, se vsebnost žveplovih plinov še poveča. Šiti se neprijeten vonj.
Zanimivosti
■ Prvotne vrste brstičnega ohrovta, Plinij jih omenja že v 1. st., so čislali že stari Rimljani.
■ Brstični ohrovt v Evropi prvič omenijo l. 1213. Rastlino so botanično opisali l. 1587. Njegova domovina je Belgija, tja pa naj bi prišel z rimskimi legijami iz Italije.
■ Valižan Bernard Lavery iz Bridgenda je l. 1992 vzgojil kar dobrih 9 kg težko glavo brstičnega ohrovta.
Viri
številni različni viri
Spletne povezave
(skoraj) vse o
brstičnem ohrovtu (Wikipedia)
