Artičoka

Artičoka (Cynara scolymus) je delikatesna užitna rastlina. Pri pravi so užitni del nedozorelega socvetja, mesnate luske in osrčje. Ko njene cvetove porežejo, požene užitna odebeljena stebla, ki so posebna poslastica. Najboljša je zelo mesnata francoska sorta vert de Laon. Mala artičoka (Cynara cardunculus) spada med osate in jo gojijo že od rimskih časov. V Avstraliji raste kot nadležen plevel. Gojijo jo predvsem zaradi užitnih stebel in debelih, mesnatih korenin. Artičoka je v Sredozemlju sezonska zelenjava od jeseni do zgodnje zime. Divja artičoka je ljudsko ime za kompavo, ki spada v drug rod nebinovk.

Uporaba

■ Španci in Italijani jedo zelo mlade artičoke kar surove.
■ Iz pravih artičok izdelujejo aperitiv Cynar.

Nasveti

■ Prave artičoke jemo z rokami.
■ Kako očistimo artičoko; gl. video od 1,20 minute. 

Predpriprava

■ Preden začnemo čistiti artičoke, si pripravimo večjo skledo hladne vode, okisane z limono (5 dl vode / 1 žlička soka). Takoj ko artičoko obrežemo, jo potopimo z vrhom navzdol v okisano vodo, kjer naj se namaka do uporabe.  
■ Stebla malih artičok pred uporabo olupimo in blanširamo, sicer grenijo. Nato jih odcedimo in kuhamo 25 do 30 minut. Ponudimo jih z maslom, bešamelom, sirovo omako in podobno.

Priprava

■ Najbolj preprosta priprava je, da jih skuhamo v soljeni vodi; da ostanejo zelene, jim dodamo malo sode bikarbone ali jo okisamo. Odkrite kuhamo 35 do 45 minut; gl. tudi pojasnila in kuhane artičoke .
■ Artičoke lahko skuhamo v soparniku.
■ Artičoke zložimo v 2 do 5 centimetrov globoko okisano vrelo vodo s stebli navzdol; pokrite kuhamo 40 do 45 minut.Kuhane zabelimo z maslom, kisom, majonezo ali kako drugo omako. Priljubljene so nadevane.
■ Male cvetne glavice malih artičok pripravljamo kot prave artičoke.
■ Lahko jih pripravimo kakor špinačo.
■ gl. argentejski artičokini srčki in zanimivosti.

Ideje

• artičokina kremna juha
• artičokina pita
• artičokina pita s skutinim testom
• beluši, artičoke in grenivke v solati
• klapavice z vermutom v artičokinih dnih
• korenček, cvetača in artičoke v solati
• kuhane artičoke z olivnim oljem in limonovim sokom
• kvašen artičokin kolač
• pekoča koromačeva enolončnica s filejem morske žabe
• peresniki, radič in artičoke v topli solati
• pica z vloženimi artičokami
• počasi dušene artičoke
• ražnjiči z mariniranimi kozicami in izbrano zelenjavo
• ravioli z nadevom iz artičok in mocarele
• rižota z artičokami, sardelnimi fileti in pekorinom
• solata z artičokinimi srčki, jabolki in šampinjoni
• špageti s kozicami in zelenjavo

Pojasnila

Artičoka je kuhana, ko ji zlahka izpulimo list in je sredica mehka, če jo prebodemo z iglo. Kuhane artičoke odcedimo cedilu, kamor jih zlagamo z vršički navzdol.

Serviranje

V Piemontu jih ponudijo z omako bagna cauda .

Opombe

Artičoke nimajo nič skupnega s topinamburjem, pa tudi z gomoljastim čišljakom, ki mu zaradi podobnega okusa rečejo kitajska ali japonska artičoka.

Opozorila

Artičoka, ki ni sveže odrezana in je stala nekaj dni, greni.

Hranilna vrednost

Prava artičoka (100 g): 51 kcal (214 kJ), 1,9 balastnih snovi; vir kalija, natrija, kalcija, fosforja, železa, vitaminov B, C (5 mg), niacina, folatov.

Zdravilni učinki

(domnevni) Artičoke vsebujejo cinarin, ki je sicer v velikih količinah strupen, v majhnih pa je učinkovit zoper holesterol in žolčne kamne.

Zanimivosti

■ Francoska kraljica Katarina Medičejska (1519-1589) je imela artičoke za svoj najljubši afrodiziak.
■ Mala artičoka v Avstraliji raste kot nadležen plevel.
■ Jedi z artičokami v svojih kuharicah zapiše tudi Apicij, Mark Gavij . Med drugimi sta zapisana tudi recepta za artičoke z olivnim oljem in sesekljanimi trdo kuhanimi jajci, ter njemu najljubši recept za artičokine srčke, prelite z medom, proškom in začimbami. 

Viri

številni različni viri