Kašmirska masala

Sestavine

• 2 žlici črnega popra v zrnu
• 1 žlica klinčkov
• 1/2 cimetove palčke
• 1/4 nastrganega muškatnega oreščka
• 2 koščka muškatnega cveta
• 3 žlice črne kumine
• 2 žlici plodov kardamoma
• 4 žlice koriandrovih semen
• 2 zdrobljena lista kitajskega cimeta

Priprava

■ Iz kardamomovih plodov izluščimo semena, lupine pa zavržemo. Cimet nalomimo.
■ Vse začimbe stresemo v suho ponev, v kateri jih pri srednji temperaturi pražimo 8 do 10 minut. Prepražene ohladimo.
■ Ohlajene začimbe zmeljemo v prah in presejemo.

Nadomestek

Sveži kardamom nadomeščamo s posušenimi semeni, pri čemer upoštevajmo, da so slednja bistveno pikantnejša.

Izboljšanje

■ Najboljši klinčki prihajajo z Moluških otokov in iz Zanzibarja.
■ Najbolj cenjene so cimetove palčke iz najtanjših in najbolj gladkih lističev, označene z 00000, ki prihajajo iz Šrilanke. Najdebelejše in bolj grobe označujejo z 0.

Shranjevanje

Kašmirsko masalo lahko v nepredušno zaprti posodici hranimo 2 do 3 mesece.

Začinjanje

■ S kašmirsko masalo začinjamo jedi iz perutnine in drugega mesa, zlasti tistega, pripravljenega v paradižnikovi ali čebulni omaki; odlično popestri tudi jedi iz leče ali fižola.
■  (Ne)mleto masalo dodajamo jedem v različnih fazah kuhanja. Nemlete masale dodajamo rižu in nekaterim mesnim jedem, v severnih delih Indije pa uporabljajo mlete začimbne mešanice, zlasti garam masale, pekoče začimbne mešanice. Garam masalo jedem dodajamo proti koncu kuhanja, da ohrani svoj vonj in poudari okuse glavnih sestavin. 

Pojasnila

■ Masala je indijski izraz za začimbno mešanico, sestavljeno iz dveh do dvanajstih in več različnih začimb.
■ Koriander je v bistvu delikatesni peteršilj, od katerega se razlikuje po velikosti in okusu. V kuhinji uporabljamo koriandrove lističe, semena in korenine, ki se po okusu med seboj razlikujejo.
■ Kitajski cimet, tudi indijska cimet ali kasija, je azijska začimba, pri kateri uporabljamo skorji, liste in popke.
■ Muškatni cvet ali macis (Myristica fragrans) je posušena semenska ovojnica (ne cvet) muškatnega oreščka.
■ Črna kumina ali zamorski kumen (Nigella sativa) je trajnica, katere posušena cela, zdrobljena ali mleta semena so pekoča in grenka kuhinjska začimba, ki po okusu spominja na poper.

Različice

• garam masala (številne različice)
• začimbna mešanica (številne različice)
• začimbna pasta (številne različice)

Ideje

■ gl. masala z rdečo lečo in špinačo
■ Dhana jeera je preprosta začimbna mešanica iz koriandrovih semen in rimske kumine, ki je pogosto osnova za pripravo različnih masal.

Opombe

Muškatnega oreščka praviloma ne kombiniramo s svežimi zelišči. Kašmir je dežela, razdeljena med Indijo, Pakistan in Kitajsko.

Zdravilni učinki

Kardamom uvrščamo med afrodiziake.

Zanimivosti

■ Indijci so svoje začimbne mešanice zanesli po svetu, kamor so se izseljevali: v Malezijo, južno Afriko in na Karibske otoke.
■ Karijev prašek izvira iz Madrasa, kjer so ga indijski kuharji že v 18. st. dodajali indijskim jedem v britanskih kolonialnih gospodinjstvih.

Viri

številni različni viri