Harisa

• 125 g posušenih čilijev
• ekstra deviško olivno olje
• 1 žlička soli
• 1 žlička kumine
• 1 žlička rimske kumine
• 1 žlička koriandrovih semen
• 3–4 stroki česna

Predpriprava

Zavremo kake 3 dl vode. Posušene čilije stresemo v skledo in prelijemo s kropom. Namakamo jih 30 minut.

Priprava

■ V suhi ponvi pristavimo kumino, koriander in rimsko kumino, tik pred koncem namakanja čilijev. Začimbe pražimo, da zadišijo. Med občasnim potresanjem ponve ali mešanjem. Prepražene takoj (!) v skodelico, v kateri jih ohladimo.
■ Prepražene začimbe drobno stremo v terilniku, lahko jih tudi zmeljemo.
■ Čilije odcedimo (vodo prihranimo) in razsemenimo. Nato jih v terilniku (ali multipraktiku) skupaj z olupljenim česnom in soljo stremo v pasto.
■ Čilijevo pasto zmešamo s strtimi začimbami. Nazadnje primešamo 2 žlici olivnega olja. Če smo začimbe zmiksali v multipraktiku, postopoma prilijemo 2 žlici olja. Pri nizki hitrosti, da dobimo gladko, gosto pasto. Če je pasta pregosta, ji primešamo še malo vode, v kateri smo namakali čilije.
■ Hariso poskusimo in jo dosolimo po okusu.

Harisa razvije svoj polni okus v 1–2 dneh.

■ Hariso nadenemo v čist kozarček za vlaganje. Nanjo nalijemo malo olivnega olja, da jo prekrije.

Začinjanje

S hariso začinjajo mesne jedi (jagnjetina, kozletina, piščanec), ribje raguje (z zelenjavo), kuskus in čičerkine juhe. S hariso v Izraelu natrejo meso in jajčevce.

Shranjevanje

Hariso stresemo v kozarček in prelijemo z olivnim oljem. Kozarček zapremo. Hariso lahko hranimo do 6 tednov v hladilniku. Če vmes popije olje, ga prilijemo, da je vedno prekrita z njim.

Serviranje

Hariso kot namizno začimbno mešanico razredčimo z malo čiste juhe. Ponudimo jo h kuskusu, k juham in k suhemu mesu.

Nadomestek

■ Posušene čilije lahko nadomestimo z 250 g svežih.
■ Zelo blago različico harise pripravimo, če čilije nadomestimo z rdečimi pečenimi paprikami. Olupljenimi in razsemenjenimi.

Različice

■ V številnih različicah harise najdemo tudi limonov sok, vložene limone, svežo ali posušeno meto, sveži koriander, na soncu posušene paradižnike, paradižnikovo mezgo, kajenski poper, mleto rdečo papriko, citronko ipd.
■ začimbna pasta (številne različice)
■ gl. nadomestek

Ideje

• džem iz jajčevcev
• karameliziran piščančji prsni file s pikantnim pečenim krompirjem
• pikantne piščančje perutničke z metinim jogurtom
• pikantni pečeni krompir
• počasi kuhana enolončnica z lečo in čičerko po maroško

Zanimivosti

Tunizija je velik izvoznik harise. Leta 2006 so je izvozili 22.000 ton, zanjo pa so porabili kar 40.000 ton dokaj blagih čilijev (40.000–50.000 Scovillov). Ta harisa ima opazno drugačen okus od tiste, ki jo uporabljajo v Tuniziji.

Viri

številni različni viri

Sletne povezave

skoraj vse o harisi (Wikipedia)