IŠČI PODROBNO

    Gudžaratska masala

    Ena od številnih (pekočih) različic masale, indijske začimbne mešanice.
    17. junij 2009
    št. ogledov: 2771

    Sestavine

    • 2 žlici črnega popra v zrnu
    • 1 žlica klinčkov
    • 1/2 cimetove palčke
    • 4 žlice rimske kumine
    • 2 žlici plodov črnega kardamoma
    • 2 žlički koromačevih semen
    • 1 žlička ažgonovih semen
    • 4 žlice koriandrovih semen
    • 2 zdrobljena lista kitajskega cimeta
    • 3 – 4 posušeni čiliji

    Priprava

    ■ Iz kardamomovih plodov izluščimo semena, lupine pa zavržemo. Cimet nalomimo.
    ■ Vse začimbe stresemo v suho ponev, v kateri jih pri srednji temperaturi pražimo 8 do 10 minut. Prepražene ohladimo.
    ■ Ohlajene začimbe zmeljemo v prah in presejemo.

    Nadomestek

    Sveži kardamom nadomeščamo s posušenimi semeni, pri čemer upoštevajmo, da so slednja bistveno pikantnejša.

    Izboljšanje

    ■ Najboljši klinčki prihajajo z Moluških otokov in iz Zanzibarja.
    ■ Najbolj cenjene so cimetove palčke iz najtanjših in najbolj gladkih lističev, označene z 00000, ki prihajajo iz Šrilanke. Najdebelejše in bolj grobe označujejo z 0.

    Shranjevanje

    Gudžaratsko masalo lahko v nepredušno zaprti posodici hranimo 2 do 3 mesece.

    Začinjanje

    ■ Z gudžaratsko masalo začinjamo jedi iz perutnine in drugega mesa, zlasti tistega, pripravljenega v paradižnikovi ali čebulni omaki; odlično popestri tudi jedi iz leče ali fižola. 
    ■ (Ne)mleto masalo dodajamo jedem v različnih fazah kuhanja. Nemlete masale dodajamo rižu in nekaterim mesnim jedem, v severnih delih Indije pa uporabljajo mlete začimbne mešanice, zlasti garam masale, pekoče začimbne mešanice. Garam masalo jedem dodajamo proti koncu kuhanja, da ohrani svoj vonj in poudari okuse glavnih sestavin.

    Pojasnila

    ■ Masala je indijski izraz za začimbno mešanico, sestavljeno iz dveh do dvanajst in več različnih začimb.
    ■ Okus rimske kumine (Cuminum cyminum), znane tudi kot kumin ali orientalska kumina, se bistveno razlikuje od okusa nam bolj znane kumine (Carum carvi).
    ■ Koriander je v bistvu delikatesni peteršilj, od katerega se razlikuje po velikosti in okusu. V kuhinji uporabljamo koriandrove lističe, semena in korenine, ki se po okusu med seboj razlikujejo.
    ■ Kitajski cimet, tudi indijska cimet ali kasija, je azijska začimba, pri kateri uporabljamo skorji, liste in popke.
    ■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do nekaj milijonov skovilov.
    ■ Ažgon (ajwain; Trachyspermum copticum) je začimba, ki najverjetneje izvira iz Egipta. V indijski, afganistanski in iranski kuhinji z njim nadomeščajo timijan, saj oba vsebujeta isti alkaloid, thymol.

    Različice

    Ideje

    ■ gl. masala z rdečo lečo in špinačo
    Dhana jeera je preprosta začimbna mešanica iz koriandrovih semen in rimske kumine, ki je pogosto osnova za pripravo različnih masal

    Opombe

    Gudžarat je industrijsko najbolj razvita indijska država. 

    Zdravilni učinki

    Kardamom uvrščamo med afrodiziake.

    Opozorila

    ■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
    ■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

    Zanimivosti

    ■ Indijci so svoje začimbne mešanice zanesli po svetu, kamor so se izseljevali: v Malezijo, južno Afriko in na Karibske otoke.
    ■ Karijev prašek izvira iz Madrasa, kjer so ga indijski kuharji že v 18. stoletju dodajali indijskim jedem v britanskih kolonialnih gospodinjstvih.

    Viri

    številni različni viri 


    © 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki