Dukah

• 1,2 dl lešnikov
• 2 žlici mandljev
• 2 žlici sončničnih semen
• 3 žlice sezama
• 2 žlici črnega sezama
• 3 žlice koriandrovih semen
• 1 žlička koromačevih semen
• 1 žlička soli
• 1 žlica zelenega popra
• 1 žlica sladke mlete rdeče paprike
• 1 žlica rimske kumine
• 1 žlička črne kumine

Priprava

■ Lešnike, mandlje in sončnična semena stresemo v ponev. Pražimo kake 3 minute. Prepražene ohladimo in stresemo v multipraktik ali v blender.
■ Koromačevo seme, rimsko kumino, koriandrovo seme in sezam stresemo v ponev. Pražimo jih kaki 2 minut, a pazimo, da ne zažgemo sezama. Mešanico ohladimo in jo stresemo k prejšnji. Sestavine nekajkrat zavrtimo (pulsiramo), da dobimo lepo, grobo mleto mešanico, ne prah.
■ V multipraktik/blender stresemo zeleni poper, sol, črni sezam, črno kumino in mleto papriko. Vse skupaj zelo na hitro zmiksamo.
Mešanico stresemo v steklen kozarec, ki ga nepredušno zapremo.

Uporaba

Z dukahom začinjamo juhe, pomake, solate in testenine (z zelenjavo). Lahko pa ga preprosto potresemo po (opečenih) kruhkih, navlaženih s kakovostnim oljčnim oljem.

Shranjevanje

Dukah lahko hranimo v nepredušno zaprti steklenki v hladilniku do 30 dni.

Nadomestek

Lešnike lahko nadomestimo z orehi. Mandlje v dražji različici nadomestimo z nesoljenimi pistacijami.

Izboljšanje

Madžarska mleta paprika velja med sladokusci za najboljšo, Madžari jo imenujejo tudi rdeče zlato.

Pojasnila

■ Leska (Corylus avellana) je grmičasta rastlina, ki zraste 3-8 m visoko. Njeni plodovi so lešniki, ki jih uvrščamo med oreške. V kuhinji so priljubljeni zaradi neponovljivega sladkastega okusa.
■ Črna kumina ali zamorski kumen (Nigella sativa) je trajnica. Njena posušena semena so pekoča in grenka kuhinjska začimba, ki po okusu spominja na poper.
■ Sezam je rastlina iz tropske Afrike, ki zraste do 1 m visoko. Ima 2-3 cm dolge stroke, ki počijo, ko dozorijo. V strokih so jajčasta, do 4 mm dolga semena, ki vsebujejo več kot 50 % dragocenega olja. Črni sezam je praoblika sezama in je aromatičnejši in bogatejši glede na sestavo.
■ Koromačevo seme je seme nekaterih vrst koromača. Aroma je podobna janeževi, z občutno manj sladkobe.
■ Črni, beli in zeleni poper so plodovi iste rastline, poprovca (Piper). Zeleni poper je nezrelo zrnje, beli poper pa pridobivajo iz črnega, tako da strojno olupijo zunanji temni sloj.

Različice

začimbna mešanica (številne različice)

Ideje

gl. koriandrovo seme (številne ideje); lešniki (številne ideje); mandlji (številne ideje); sezam (številne ideje)

• pečena rdeča pesa s pistacijami

Opombe

Sončnična semena vsebujejo 35-55 % olja.

Opozorila

■ Če lešnik potresemo in slišimo jedrce, je lešnik že prestar. Poleg tega v lupini ne sme biti luknjic ali razpok.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.

Zanimivosti

■ Tisoč drobnih zrn divjega črnega sezama tehta le 2-6 g.
■ Začimbne mešanice se v kuharskih knjigah pojavljajo od 17. st.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept dukah (izvirno: how to make authentic dukkah in four easy steps) Hauke, Dave in Kat, z bloga Hurrry The Food Up
■ številni različni viri

Spletne povezave

Epicentre, spletni nakup začimb/zelišč in začimbnih/zeliščnih mešanic