žafran

Žafran ali pravi žafran (tudi žefran) je začimba in naravno rumeno barvilo, ki ga pridobivajo z ročnim nabiranjem in sušenjem prašnikov oziroma brazd pravega žafrana (lat. Crocus sativus). Vsak cvet ima po tri prašnike. Rastlina prihaja z Vzhoda, dandanes pa jo gojijo v Španiji, Italiji, Grčiji, Iranu in v Južni Ameriki.
Začimba je podobna suhim, izrazito rdeče-rjavim nitim, na voljo pa je tudi kot oražno-rumen prah. Ima oster vonj in značilen grenko sladkast okus. Jedem daje poseben, neponovljiv, nekoliko grenak okus in izrazito rumeno barvo. Nepogrešljiv je v španski, italijanski in francoski kuhinji.

Nakup

■  Žafran ali pravi žafran (tudi žefran) je najdražja začimba na svetu. Saj se spomnite: Drag kot žafran. En sam gram žafrana stane - glede na kakovost - 4 do 12 €. Prave žafranove niti so dolge 2-3 centimetre; daljše so cenejše, a slabše kakovosti.
■  Najboljši žafran ali pravi žafran (tudi žefran) prihaja iz španske Valencie.

Shranjevanje

Žafran ali pravi žafran (tudi žefran) je običajno pakiran v majhne, nepredušno zaprte stekleničke. Sicer ga hranimo v nepredušno zaprti posodi, v hladnem, temnem in suhem prostoru. Na ta način ohranimo barvo in vonj 2 do 3 leta.

Predpriprava

■  Žafrana po jedeh nikoli ne potresamo. Pred dodajanjem v jed ga namočimo v manjši skodelici z vročo tekočino. Najbolje kar v delu tiste, s katero jed tudi sicer zalijemo. Jedi ga skupaj s tekočino dodamo tik pred koncem kuhanja.
■  gl. opozorila

Uporaba

V živilski industriji z žafranom barvajo nekatere sire (na primer bernarde, box), maslo in podobno.

Začinjanje

■  Za začinjanje in obarvanje jedi za 4-6 oseb običajno zadostuje majhen ščepec žafranovih brazd.
■  V kuhinji je nadvse dragocena začimba. Med najbolj znane jedi, ki si jih brez žafrana ni mogoče zamisliti, sodijo marsejska ribja juha, paelja in rižota po milansko. Uporabljamo ga tudi za karije, riževe jedi (npr. piščančja rižota, kokošji pilav, piščančji biriani, jagnječji parsi, pilav s celimi začimbami), za nekatere jedi s školjkami (npr. kremna juha s školjkami), z belim mesom in ribami (npr. jambalaya, provansalska ribja jed, marinirana raca s paradižnikom, bradač po orientalsko) in z drobovino.
■  Z žafranom začinjamo in (o)barvamo tudi nekatere sladice, zlasti mlečni riž (mlečni riž z rozinami in mandeljni), zdrobov puding, kremšnite in brioše.
■  gl. orientalsko, po.

Kombiniranje

■  Zelo dobro se ujema s česnom in sredozemskimi zelišči, na primer z origanom, rožmarinom in baziliko.
■  Je sestavina nekaterih začimbnih mešanic, na primer karijevega praška in kolomba. 

Nadomestek

Na račun kakovosti se lahko nadomesti s cenejšimi bikso, žafraniko ali kurkumo. 

nasveti
Če želimo jed predvsem obarvati, upoštevajmo, da že z 0,1 grama žafrana intenzivno rumeno obarvamo 3 litre tekočine. 

opozorila
■  Žafrana nikoli ne pražimo na vroči maščobi.
■  Uživanje večje količine praviloma povzroči prebavne motnje, omotico in krče.

Zanimivosti

■  Zaradi visoke cene žafrana so se že kmalu pojavili prvi ponarejevalci. V 15. stoletju so žive sežigali na grmadah, kasneje pa so kazen nekoliko omilili - na oslepitev. Danes ga ponarejajo tako, da prašku primešajo žafraniko ali kurkumo, ki imata podobno intenzivno rumeno barvo, ne pa tudi žafranovega okusa.
■  V starem veku so z žafranom zlato rumeno barvali oblačila bogatih oblastnikov.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Žafran ali pravi žafran (tudi žefran) je naravni antioksidant, vsebuje vitamina B1 in B2, blaži menstrualne težave.
■  Sirup zoper bronhitis. 5 gramov žafrana v prahu pristavimo v 1 litri hladne vode, zavremo in počasi kuhamo 30 minut. Odstavimo, dodamo 1 kilogram sladkorja in temeljito premešamo. Precedimo skozi gazo, ustekleničimo in uživamo 2-3 žlice dnevno. ■  Indijci in Grki ga uvrščajo med afrodiziake.

Viri

številni različni viri 

Spletne povezave

podrobneje o žafranu, nakup in recepti (angl.)
enciklopedija začimb (angl.; nem.)