(VIDEO) Njoki (gnocchi) so drobni cmočki, najpogosteje iz krompirja in moke, lahko so tudi iz skute ali/in iz drugih živil. Prihajajo iz italijanske kuhinje.
Njoki (
gnocchi) so drobni cmočki, najpogosteje iz krompirja ali skute in moke ali zdroba, ki jih uvrščamo v široko družino
testenin. Osnovnim sestavinam lahko primešamo jajca ali rumenjake, špinačo, rdečo peso, nariban sir, maslo, sesekljana zelišča, sipino črnilo in podobno. Njoke najpogosteje skuhamo (natančneje: poširamo) v vodi. Kot toplo predjed ali prilogo jih ponudimo z izbrano omako, lahko pa jih zgolj zabelimo z maslom ali/in z drobtinami, prepraženimi na maslu, s pestom ali/in s sveže naribanim sirom. Pogosto so (z različnimi dodatki) samostojna jed, neredko pa jih tudi gratiniramo.
Nakup
Naprodaj so številne različice svežih in zamrznjenih njokov, ki pa se po kakovosti ne morejo meriti z domačimi.
Priprava
Takole njoke pripravi stari italijanski maček, Gennaro Contaldo (s kuhanim krompirjem, rumenjaki in poprom)
Izboljšanje
Njoke dodelamo, da se jih omaka lepše oprime; če nimamo te deščice, si pomagamo s konico vilic
■ gl.
začinjanje, pojasnila
Začinjanje
Testo za njoke lahko odišavimo s ščepcem naribanega
muškatnega oreščka, s ščepcem mletega
belega popra, redkeje s sesekljanim
zeliščem.
Shranjevanje
Domače njoke lahko zamrznemo. Najprej jih zložimo na pladenj in zamrznemo, potem pa jih razdelimo v vrečke, zavarimo in v zamrzovalniku hranimo do 3 mesece.
Nasveti
■ Krompirjeve njoke pripravljamo iz belega krompirja s hrapavo lupino. Takšen krompir vsebuje več
škroba, zato pravimo, da je moknat. Najprimernejša sorta krompirja za njoke je
Désirée .
■ Krompir za njoke skuhamo neolupljen in v nesoljeni vodi.
■ Krompir za njoke vedno pretlačimo, dokler je še vroč.
■ Kakovostne krompirjeve njoke pripravimo le tedaj, ko na kilogram krompirja ne porabimo več kot 320 gramov moke, še bolje, le 150 gramov. V Italiji je za njoke zapovedana moka 00, kar pri nas ustreza
ostri moki.
■ Testo za krompirjeve njoke oblikujemo in valjamo na
riževi moki.
■ Njoke pred kuhanjem nežno povaljamo po
ribežnu, da dobijo nekoliko hrapavo površino. Lahko jih nabrazdamo z vilicami (gl. video Gennaro Contaldo (
spletne povezave). V obeh primerih se jih omaka lepše oprime.
■ Skuhajmo testni njok. Če razpade, v testo vgnetemo še malo moke.
Triki
Krompirjevi njoki bodo tem bolj rahli, čim manj moke uporabimo. Za to pa potrebujemo čimbolj suh krompir. To dosežemo tako, da kuhan krompir stresemo v pekač, ki ga za nekaj minut položimo v pečico, segreto na 150 °C. Druga možnost je, da neolupljen krompir na redko in plitvo prebodemo z vilicami, in položimo na plast grobe soli (ki vpija vlago) v pekaču. Potem krompir 45 do 60 minut pečemo v pečici. Pečenega preprosto olupimo.
Pojasnila
■ Krompir za njoke vedno pretlačimo, ko je še vroč. Na ta način testo lažje obdelamo, postane pa tudi mehko in voljno.
■ Jajca niso tradicionalna sestavina testa za njoke, vendar jih v nekaterih italijanskih pokrajinah blago razžvrkljajo in vmešajo v testo. Posamezni viri priporočajo uporabo rumenjakov.
■ Pravi krompirjevi njoki so rahli. Čim manj moke dodamo testu, tem bolj rahli so njoki. Količina moke pa je odvisna predvsem od sorte krompirja in njegove vlažnosti (gl.
triki), pa celo od vlažnosti moke.
Različice
Ideje
■ gl. svaljki (številne
različice, ki se razlikujejo le po obliki)
Opombe
Za njoke velja, da so kuhani, ko splavajo na površino. V resnici se njoki med kuhanjem napolnijo z zračnimi mehurčki, ki jih potisnejo na površino. Če jih vzamemo iz vode, obrišemo in ponovno položimo v vodo, bodo potonili. Če njoke, potem ko splavajo na površino, kuhamo še kakšno minuto, bodo lažje prebavljivi.
Opozorila
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Bodimo pozorni pri razmerju med krompirjem in moko, ki je odvisno zlasti od vlažnosti krompirja. Če je moke preveč, bodo njoki (pre)trdi. Če je moke premalo, njoki med kuhanjem razpadajo. Gl. tudi
triki.
■ Testo za krompirjeve njoke ugnetemo na hitro in brez naprezanja. Dolgotrajno gnetenje škoduje rahlosti njokov.
Zanimivosti
Marcella Hazan, avtorica svetovno znane kuharice
The Classic Italian Cookbook, v tej knjigi ugotavlja, da sta edini okusni italijanski jedi s krompirjem
krompirjevi njoki in v detajle dodelan
krompirjev pire s parmezanom.
Viri
■ številni različni viri
■ fotografija
Simply Delicious
