Pečenka je jed iz pečene živali ali iz večjega kosa mesa, bodisi teletine, govedine, junčevine, drobnice, svinjine, (divje) perutnine ali divjačine. Pečenke najpogosteje spečemo v pečici, pravilno pečene ps odlikujeta sočna notranjost in hrustljavo (
Pečenka je jed iz pečene živali ali iz večjega kosa mesa, bodisi teletine, govedine, junčevine, drobnice, svinjine, (divje) perutnine ali divjačine. Pečenke najpogosteje spečemo v pečici, cele živali ali večje kose mesa pa lahko spečemo tudi drugače, vendar te načine obravnavamo pri samostojnih rubrikah: gl. pečenje na ražnju,
pečenje na žaru in
pečenje pod črepnjo (čripnja, pokrov,
peka, sać).
Pravilno pripravljeno pečenko odlikujeta sočna notranjost in hrustljavo (za)pečena zunanjost. Jed najpogosteje ponudimo toplo, lahko pa tudi hladno. Pečenka se lahko imenuje po vrsti mesa (npr. telečja pečenka), po kosu mesa (npr. pečen goveji file) ipd.
Pečemo lahko tudi posamezne dele mesa, npr. piščančja bedrca, vendar teh nismo umestili med pečenko. Meso je lahko tudi mleto (npr. pečenka Štefani iz mletega mesa).
Različice
■ DIVJAČINA
■ DROBNICA
■ GOVEDINA
■ MLETO MESO
■ PERUTNINA
■ SVINJINA
■ TELETINA
Izboljšanje
■ Mastno perutnino, zlasti raco in gos, pred peko natremo z zeliščno mešanico; pri posamezni perutnini si oglejte najboljši izbor začimb/zelišč (
ideje). Perutnini izboljšamo okus, obenem pa postane lažje prebavljiva.
■ V trebušno votlino perutnine za peko potisnemo jabolka, pomaranče, čebulo, česen ipd. Meso in omaka bosta bolj aromatična.
■ Piščance/kokoši lahko pred pečenjem namažemo z medom.
■ Za lepo kožico/skorjico meso po 30 minutah pečenja vsakih 10–20 minut prelivamo s pečenkinim sokom (z dna pekača), z juho ali s soljeno vodo, piščance in kokoši pa z maslom ali/in pivom. Prelivanje opravimo čim hitreje, da se pečica ne hladi.
■ Posebno okusno svinjsko pečeno pripravimo, če meso dan pred peko natremo s kombinacijo mlete rdeče paprike in sveže mlete kumine ali gorčice in žajblja, lahko tudi s česnom. Tik pred pečenjem meso natremo še z mešanico soli (gl.
nasveti) in sveže mletega/strtega popra.
■ Kadar pečemo file, ovit v listnato testo, testo premažemo s praženo (karamelizirano) čebulo in s prepraženimi gobami. Ali/in z drobtinicami, prepraženimi na maslu, ali/in z mletimi ali z drobno sesekljanimi lešniki.
■ Jagnjetino pred pečenjem natremo s česnom, lahko pa tudi z mešanico sredozemskih ali orientalskih začimb/zelišč.
Shranjevanje
Če nam kos pečenke ostane, ga zavijemo v alu folijo in shranimo v hladilnik. Ponudimo hladno ali pa jo pred serviranjem kar v alu foliji pogrejemo v pečici. Gl. tudi
triki.
Izboljšanje
gl.
nasveti, triki
Nasveti
■ Meso vzamemo iz hladilnika najmanj 60 minut pred začetkom pečenja, da se enakomerno ogreje na sobno temperaturo.
■ Meso, ki ga (s)pečemo s kostmi, se manj skrči in ostane bolj sočno.
■ Sol vpija vlago, zato je priporočljivo, da pečenke solimo sredi pečenja ali celo proti koncu pečenja.
■ Pusto meso pred pečenjem pretaknemo ali
bardiramo oziroma ga obložimo ali ovijemo s tankimi rezinami slanine. Zaščitimo ga lahko tudi z grobo soljo ali z alu folijo.
■ Pečenko pečemo v pekaču, ki je le za malenkost večji od kosa mesa. Večji pekač uporabimo le, če z mesom pečemo tudi zelenjavo oz. prilogo.
■ Pekač z mesom praviloma položimo na srednjo letvico v pečici. Razen, če recept ne terja drugače.
■ Meso vsebuje lastno maščobo, zato ga opečemo na majhni količini maščobe ali pa ga z zelo vročo maščobo le prelijemo.
■ Zelo mastno meso med pečenjem zalivamo le z vročo vodo ali z vinom, potem pa s pečenkinim sokom z dna pekača. Za prelivanje pečenke in izboljšanje omak uporabljamo samo kakovostna vina. Vino, ki ni dobro za pitje, ni dobro niti za kuhanje.
■ Pečeno pečenko ovijemo v alu folijo in pustimo počivati 10–15 minut; izjema je ovčetina. Da mesni sokovi med rezanjem mesa ne iztečejo, ampak se v tem času enakomerno porazdelijo po mesu. Tako je vse meso enako sočno.
Perutnina.
■ Perutnino dobro očistimo. Zunanjost in notranjost operemo z vodo, potem pa meso dobro posušimo. Najbolje s papirnatimi kuhinjskimi brisačami.
■ Zamrznjene perutnine ne odmrzujemo z vročo vodo, v pečici ali pd. Za dan ali dva jo položimo v hladilnik.
■ Manj mastno perutnino (npr. pura, divja perutnina) pred izsušitvijo zaščitimo z
bardiranjem ali z alu folijo.
■ Mast, ki se izcedi med peko gosi in rac, je delikatesa, ki jo hranimo v steklenih kozarčkih v hladilniku. S to mastjo začinimo/izboljšamo različno zelenjavo, predvsem krompir, bodisi pečeno ali kuhano.
Svinjina, drobnica, junčevina.
■ Najboljšo svinjsko pečenko pripravimo iz stegna, vratu (brez kosti) in iz svinjskega fileja. Meso se hitro speče in ostane sočno.
■ Svinjska pečenka dobi hrustljavo skorjico, če meso po 30 minutah pečenja redno prelivamo s čisto mesno juho, s pivom ali z vinom.
■ Junčje meso sprva pečemo pri višjih temperaturah, dokončamo pa ga pri srednjih. Da se na mesu hitro naredi skorjica, ki mu ohrani sočnost in zagotovi mehkost.
■ Najbolj okusno jagnječjo pečenko pripravimo s stegnom ali s hrbtom jagenjčka starega 8–12 mesecev. Jagenjčke, mlajše od 3 mesecev, pečemo cele. Meso je bolj mehko, a nima povsem razvite arome.
■ Jagnječja pečenka je še posebej sočna in mehka, ob dolgotrajnem pečenju pri 80 stopinj. Vendar v tem primeru nima hrustljave kožice, ki jo dobimo, če meso nazadnje na hitro zapečemo pod zgornjim žarom v pečici. Jagnjetine ne pečemo pod folijo.
Triki
■ Perutnina, zlasti raca in gos, je še posebej mehka, če jo 2 dni pred peko po zunanji strani in znotraj natremo s soljo in položimo v hladilnik. Da se odcedi. Dan pred pečenjem perutnino znova nasolimo (gl.
nasveti) in začinimo s sveže mletim/strtim poprom.
■ Pečenka dobi lepo rumeno skorjico, če jo pred pečenjem premažemo z rdečim vinom.
■ Pečenka je sočnejša, če meso prekrijemo z alu folijo ali pa ga potisnemo v vrečko za pečenje. Pa še pečica ostane čista. Če želimo po površini pečenke skorjico, meso 5–10 minut pred koncem pečenja odkrijemo in (za)pečemo pri višji temperaturi ali pod zgornjim žarom.
■ Mesno pečenko spečemo enakomerno po vseh straneh, če meso položimo na kosti, položene v pekač.
■ V pekač skupaj z mesom položimo manjšo neolupljeno bučko. Med pečenjem izloča točno toliko vlage, kolikor je meso potrebuje za pravšnjo sočnost.
■ Pečenko proti koncu peke prelijemo z malo sladke smetane. Pospešimo pečenje in izboljšamo okus.
■ Netipično, a izjemno okusno pečenko lahko pripravimo s tehniko
počasnega kuhanja v vakuumu, le da meso pred kuhanjem ali po njem opečemo v ponvi.
■ Dan ali dva stara pečenka je videti kot sveže pečena, če meso za 3 ure potopimo v blago soljeno vodo. Nato meso obrišemo, položimo v pekač in spodlijemo s pečenkinim sokom ali z omako. Pekač z mesom za 10 minut položimo v pečico, ogreto na 200 ºC.
Ideje
■ Večje kose mesa lahko pečemo tudi drugače, vendar te načine obravnavamo pri samostojnih rubrikah: gl. pečenje na ražnju;
pečenje na žaru in
pečenje pod črepnjo (pokrov, peka, sać).
■ Skupaj z mesom lahko pečemo tudi krompir. Odličen je v družbi (razpolovljene) čebule in celih česnovih glavic. Iz pečenih česnovih glavic iztisnemo česen, ki je odlična priloga k mesu. Odlična priloga k pečenki je karamelizirana čebula.
Opombe
■ Največji problem pri mesu je, da ni zadosti uležano. Rešujemo ga tako, da nam mesar posamezne kose mesa vakuumira.Tako pakirano meso (do)zori v domačem hladilniku.
■ Samo najkakovostnejše (in najdražje) pečice se segrejejo na nastavljeno temperaturo. Odstopanja so lahko celo do 30 °C. Odstopanje pri temperaturi domače pečice izmerimo s kuhinjskim termometrom. Seveda pa je res, da niti predstavljeni recepti niso vedno pripravljeni v najdražjih pečicah.
Opozorila
Mesa med obračanjem ne prebadamo, da ne izteče mesni sok, kar pečenko izsuši.
Zanimivosti
■ Kraljica Elizabeta I., je bila tako navdušena nad pečeno gosjo, ki so ji jo postregli za božič, leta 1588, da je ta pečenka postala tradicionalna božična jed.
■ Tradicija božične perutnine, bodisi purice, gosi ali kokoši, izvira iz vraže, da perutnina brca nazaj in tako vse slabo simbolično zbrca v pozabo.
Viri
■ številni različni viri
