Marmelada

OPOMBA: Tudi vsak džem (številne različice) lahko postane marmelada. Če ga zmiksamo ali pretlačimo s pasirko.

Marmelada je kuhano, redkeje presno, zmiksano ali pretlačeno zrelo sadje. Marmelada je klasična ozimnica, konzervirana s sladkorjem. Kislo sadje pred kuhanjem izdatneje sladkamo, sladko pa okisamo z limoninim sokom. Marmelade zgoščamo s čistim pektinom, z mešanico želatine in pektina ali z želirnim sladkorjem. Samo malo pektina dodamo tistemu sadju, ki ga že vsebuje. Sadje za marmelado pred kuhanjem ali po njem pretlačimo s pasirko ali skozi gosto cedilo. Lahko pa ga zmiksamo s paličnim mešalnikom ali v multipraktiku. Na ta način, pa tudi z maceriranjem (gl. predpriprava) občutno skrajšamo čas kuhanja; gl. opozorila.Kuhano marmelado nadenemo v čiste kozarčke za vlaganje. Te pred tem temeljito operemo, potem pa jih skupaj s pokrovčki 10 minut pred koncem kuhanja marmelade položimo v pečico, ogreto na 80 ºC. Z odprtino navzdol. Marmelado nalijemo v vroče kozarčke. Potem jih nepredušno zapremo, ovijemo v večjo brisačo ali/in odejo in ohladimo; gl. opombe.Marmelade pripravljamo tudi iz zelenjave. Podoben shranek s koščki sadja je džem.

Uporaba

Marmelada je najpogosteje namaz na kruh. Pogosto jo uporabljamo tudi kot sestavino, zlasti kot namaz, številnih sladic, redkeje slanih jedi; gl. ideje. Razredčene domače marmelade so odlični prelivi.

Shranjevanje

Marmelade hranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru. Ko marmelado odpremo, kozarček hranimo v hladilniku.

Predpriprava

(Narezano) sadje pred kuhanjem v marmelado pogosto maceriramo v sladkorju. S tem skrajšamo čas kuhanja; gl. triki, opozorila.

Izboljšanje

Sadje za marmelado lahko odišavimo z vanilijevim strokom, cimetom, klinčki, muškatnim oreščkom, kardamomom ali/in pd. Lahko mu dodamo sesekljane mandlje, pistacije ipd.

Nasveti

■ Zastarelo pravilo pri pripravi marmelade brez želina. Očiščeno sadje stehtamo, potem pa na 100 enot očiščenega sadja dodamo 75 enot sladkorja. Z manj sladkorja se lahko zgodi, da se marmelada ne strdi. Sladkost (pa tudi želiranje) lahko korigiramo z limoninim sokom, ki ga marmeladi dodamo na koncu kuhanja.
V resnici je količina sladkorja, ki jo primešamo sadju, odvisna od količine pektina, ki ga vsebuje. In od časa kuhanja. Daljši čas kuhanja, manj sladkorja. Ko rečemo daljši čas, pomeni celo do 20 ur. Lahko pri nizki temperaturi v pečici. S pektinom lahko nekoliko goljufamo. Sadje, ki ga vsebuje več, mešamo s tistim, ki ga vsebuje manj.
Največji delež pektina vsebujejo (abecedno):

• brusnice,
• citrusi (lupinica),
• hruške,
• jabolka (kisla, nezrela),
• kutine,
• maline,
• ribez,
• robidnice (bolj kisle)
• slive

Srednje velik delež pektina vsebujejo (abecedno):

• ananas,
• banane,
• češnje,
• fige,
• grozdje,
• jabolka (sladka),
• robidnice (zrele)
• višnje

Majhen delež pektina vsebujejo (abecedno):

• breskve,
• jagode, lubenice,
• marelice,
• melone
• nektarine

■ Med kuhanjem marmelade s površine odstranjujemo sladkorne pene. Te povzročajo hitrejše kvarjenje marmelade.
■ Pravilno gostoto marmelade preverimo s kuhinjskim termometrom (104 stopinje) ali z želirnim preizkusom. Majhen krožniček ohladimo v zamrzovalniku. Ko ocenimo, da je shranek zadosti gost, ga za 1 žličko položimo na ohlajen krožniček. Če se marmelada po minuti strdi, je kuhana, sicer nadaljujemo s kuhanjem. Gostoto marmelade pa lahko preverimo tudi tako, da vanjo potopimo kuhalnico ali žlico. Ko s prstom potegnemo po hrbtni strani (pazi, vroče!), na kuhalnici/žlici ostane vidna sled. Ta postopek imenujemo maskiranje.
■ Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Izjema so marmelade in džemi, ki jih lahko hranimo celo do 3 leta. Po devetih mesecih se izguba vitaminov bistveno poveča.

Triki

Ko nimamo časa za maceriranje (gl. predpriprava) sadja in sladkorja, sladkor stresemo v klasičen pekač. Tega položimo za 10 minut v pečico, ogreto na 80 ºC. Potem pripravo marmelade nadaljujemo po receptu.

Različice

• bananina marmelada s čokolado
• borovničeva marmelada
• breskova marmelada
• breskova marmelada z malinami
• bučna marmelada
• bučna marmelada z mandljevimi lističi
• bučna marmelada z vaniljo
• češnjeva marmelada
• češnjeva marmelada II
• čebulna marmelada
• čebulna marmelada II
• češpljeva marmelada s čokolado in rumom
• čilijeva marmelada
• DŽEMI
• figova marmelada s pomarančami
• grozdna marmelada (različice)
• grozdna marmelada s figami
• grozdna marmelada s timijanom
• izabelina marmelada
• jabolčna marmelada
• jabolčna marmelada s cimetom
• jabolčna marmelada s korenčkom
• jabolčna marmelada s sivko
• jabolčna marmelada s sokom granatnih jabolk
• jagodna marmelada
• jagodna marmelada II
• jagodna marmelada z bezgovim cvetjem
• jagodna marmelada z malinami
• jagodna marmelada z malinami in pomarančami
• jagodna marmelada z rabarbaro
• jagodna marmelada z rdečim ribezom
• jagodna marmelada z robidnicami
• jagodna marmelada z rumom
• jurkina marmelada
• kakijeva marmelada
• kakijeva marmelada z vaniljo
• karamelna marmelada
• karamelna marmelada II
• kostanjeva marmelada
• kostanjeva marmelada II
• kostanjeva marmelada
• lipova marmelada
• malinova marmelada
• malinova marmelada s sivko in cimetom
• mandarinina marmelada
• manj sladka marelična marmelada
• marelična marmelada
• marelična marmelada brez želina
• marelična marmelada s timijanom
• marelična marmelada z bananami
• marelična marmelada z limetinim sokom
• marelična marmelada z limoninim sokom
• marelična marmelada z limono in cimetom
• marelična marmelada z vaniljo
• marmelada iz bezgovega cvetja
• marmelada iz cvetov vrtnic
• marmelada iz črnega ribeza
• marmelada iz jagod in rabarbare z zvezdastim janežem
• marmelada iz karameliziranih kutin
• marmelada iz mandarin
• marmelada iz rdečega ribeza
• marmelada z bučami in jabolki
• melonina marmelada
• NAMAZI (sladke in slane različice)
• pekoča ingverjeva marmelada z limetino lupinico
• pekoča paradižnikova marmelada
• pekoča pomarančna marmelada z mandarinami
• pekoče kiselkasta paradižnikova marmelada
• pikantna paradižnikova marmelada
• pomarančna marmelada
• presna borovničeva marmelada brez sladkorja
• presna jagodna marmelada brez sladkorja
• presna malinova marmelada brez sladkorja
• rabarbarina marmelada
• ribezova marmelada
• robidova marmelada
• sladka čilijeva marmelada
• sladka paradižnikova marmelada
• sladko pekoča breskova marmelada
• slivova marmelada brez sladkorja
• slivova marmelada s čokolado in rumom
• višnjeva marmelada

Ideje

■ gl. ozimnica (številne ideje)
■ (Pretežno) sladice z marmelado: angleški kolač; bananina torta; bela čokoladna pena z omako iz rdečega ribeza; biskvit z marmelado in beljakovim snegom; biskvitne rezine s čokolado in marmelado brez jajc; brezglutenski linški keksi; brezglutenski linški keksi s sivko; buhteljni z marmelado; češke kocke; čokoladna rolada s čokoladno kremo in ribezovo marmelado; čokoladna rolada s smetano in bananami; čokoladna rolada z marmelado in čokoladno smetanovo kremo; čokoladna rulada z ribezovo marmelado in ganašom; čokoladna torta s suhimi slivami; čokoladna torta z arašidi; čokoladna torta z mandlji in marelično marmelado brez moke; čokoladna torta z marelično marmelado (Sacher); čokoladna torta z marelično marmelado in čokoladno smetano; čokoladne kocke z marelično marmelado (Sacher); čokoladne palačinke z marmelado; čokoladne tortice; čokoladni kolač z bananami; damske kaprice; damske kaprice z vanilijo in limonovo lupinico; dobri linški piškoti z marmelado; drobljenec s pikantno paradižnikovo marmelado; dunajski punč keksi brez jajc; figova pita z maskarponejem in pistacijo; hruškov kolač z lešniki in marelično marmelado; hudičeva piščančja jetrca s čebulno marmelado; jabolčna pita z limono; jabolčna pita z mandlji in smetano; jabolčna strjenka; jabolčne tortice z listnatim testom in marelično marmelado; jabolčni kolač s šipkovo marmelado; jagodna torta s pistacijami; jagodni kolač z mandljevimi lističi; jogurtovo pecivo z marelicami iz kompota; kakijeva pita s kakijevo marmelado; kakijeva pita s kakijevo marmelado II; kavni biskvit z marelično marmelado; kokosovi piškoti z marmelado; korenčkov kolač; korenčkovi kifeljčki s slivovo marmelado; kremne rezine hotela Sacher; krhki žepki z marmelado; krhki keksi z malinovo marmelado in masleno kremo; krhki piškoti z marmelado; krofi; lešnikovi keksi s karamelno marmelado; lešnikovi poljubčki s suhimi marelicami; limonin kolač z jogurtom; limonini piškoti z malinovo marmelado in masleno kremo; linška pita po starem družinskem receptu; linške rezine; linške rezine po starem; linške smrečice; linški keksi; linški keksi s sivko; linški piškoti; linško pecivo; linško pecivo II; linško pecivo III; makova torta z jabolki; makove kocke z orehovo kremo; makove rezine z marelicami; mandljeva pita z malinovo marmelado; mandljeva pita z marmelado in drobljencem; mandljeva torta s črnim kruhom; mandljeva torta s pomarančami; mandljevi keksi z marmelado; mandljevi piškoti z limonami in marelično marmelado; mandljevi piškoti z marmelado; mandljevi piškoti z marmelado II; mandljevi srčki z limonino marmelado; marelični kolač; marelični kolač II; marmeladna pita; marmeladna rolada; masleni keksi s prstnim odtisom, kremnim sirom in marmelado; medena pita z masleno kremo z belo čokolado; medeni mafini z ananasovo marmelado; medeno pecivo z malinovo marmelado; nadevani medeni kolački; najboljša orehova pita; narastek z marelično marmelado; orehova pita s čokoladno glazuro; orehove rezine z orehovo in čokoladno kremo; orehovi piškoti s smetano in marmelado; orehovi piškoti z limonami in marelično marmelado; orehovi piškoti z marmelado; palačinke z marmelado; palačinke z marmelado, crème fraîche in jagodami; palačinkice z marelično marmelado z baziliko; pekoča svinjska zarebrnica na žaru; piščanec na žaru s pomarančno omako; piškoti z marmelado; pita z jabolčno čežano; pita z marmelado; pomarančne rezine z belo glazuro; pomarančni biskvit z marelično marmelado; pomarančni piškoti s pomarančno marmelado; preprosta pita z marelično marmelado; pujski za srečo; pustni krofi iz pečice; rjavčki z malinovo marmelado; rolada s skuto in višnjevo marmelado; rolada s slivovim džemom; rolada z malinovo marmelado; rolada z marelično marmelado; rolada z marmelado; rolada z mešano marmelado; Sacher kocke; Sacher torta; Sacher torta II; Sacher torta III; Sacher torta brez moke; sezamovi piškoti z malinovo marmelado; sirčkov sladoled z marmelado; skutin kolač z jabolki in marelično marmelado; skutin namaz s slivovo marmelado in pistacijami; skutin namaz z jagodno marmelado in mandlji; skutin namaz z orehi, mandlji in jagodno marmelado; skutina pita s slivovo marmelado in pinjolami; skutina torta z limono; skutine blazinice z marmelado; sočne Sacher kocke; srnin hrbet z mandlji; srnin zrezek z brusnično omako z zelenim poprom; starodunajska čokoladna torta; starodunajska punčeva torta; telečja jetra z zmečkanim krompirjem in čebulno marmelado; tiramisu z jagodami in jagodno marmelado; torta s šipkovo marmelado; torta s sadno smetano in pistacijami; zavitek z rikoto, pomarančno marmelado in čokolado; zvezdice z marmelado; zvita torta s smetanovim nadevom; žepki s kakijevo marmelado ipd.
■ Kozarček (košara) ozimnice je lahko izjemno avtorsko darilo. Bodisi ob obisku, za rojstni dan, za Silvestrovo ipd.

Opombe

■ Z ozimnico napolnjeni kozarci med hlajenjem proizvajajo značilno pokanje. Pok slišimo tedaj, ko med hlajenjem shrankov v kozarcu nastane vakuum.
■ Angleži že več stoletij uporabljajo izraz marmalade skoraj izključno za marmelado iz agrumov (pomaranče, grenivke, limone, mandarine, kumkvat). Zato je EU leta 1982 sprejela pravilo, da se sme oznaka marmalade uporabljati samo za pripravke iz citrusov. Vse druge shranke pa naj bi imenovali džem ali mezga. Druge članice EU se na to birokratsko določilo požvižgamo in z oznako marmelada še vedno označujemo vse kuhane, gladke sadne in zelenjavne shranke. 

Opozorila

■ Marmelade so včasih kuhali celo več ur. Pri tem je sadje izgubilo vonj, okus in večino hranilnih snovi. Gl. predpriprava.
■ Zaradi visoke vsebnosti sladkorja so marmelade najpogosteje zelo kalorični in nezdravi shranki.

Zanimivosti

■ Za marmelado je dolgo veljalo, da izvira iz Anglije. V resnici pa se je leta 1770 prvič pojavila v škotskem obmorskem mestu Dundee. Trgovec John Collier je nekega dne kupil velik tovor pomaranč. Ker so bile grenke, niso šle v prodajo. Trgovčeva žena jih je predelala v marmelado, podjetje, ki je nastalo tedaj, pa obstaja še danes. Ženinega imena, kako značilno, ne omenjajo.
■ Marmelada je bila včasih razkošno živilo. Prvi kozarček so praviloma odprli, ko je zapadel prvi sneg. Da marmelade ni prehitro zmanjkalo.

Viri

■ številni različni viri 
■ fotografija pixabay